餐飲管理規(guī)章制度（通用33篇）

餐飲管理規(guī)章制度 篇1

　　如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法呢？最重要的就是要認(rèn)識各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的條件適合，不要先入為主。管理方法一定要適合飯店的環(huán)境，由于各飯店的環(huán)境不同，因此不可能有那一種管理制度能適用于各飯店。即使在同一飯店內(nèi)部，對不同部門的員工有時(shí)也要采用不同的管理方法。管理制度也有時(shí)間性，飯店住所的情況常隨時(shí)間的不同而變化，管理制度和方法必須因時(shí)、因地、因人而變。

　　飯店一般采用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時(shí)間表等等。

　　（1）組織圖表

　　組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個(gè)職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個(gè)原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。

　　（2）工作種類

　　工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對員工的定向培訓(xùn)，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。

　　（3）工作規(guī)范

　　工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個(gè)人資格等。

　　（4）工作時(shí)間表

　　工作時(shí)間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時(shí)間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時(shí)間表，即個(gè)人時(shí)間表、日常時(shí)間表和組織時(shí)間表。工作時(shí)間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時(shí)間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、各段時(shí)間要做的工作內(nèi)容等。

　　現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個(gè)房間。它以拓展為若干個(gè)房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲(chǔ)藏設(shè)備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。

　　廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點(diǎn)

餐飲管理規(guī)章制度 篇2

　　一、目的

　　為加強(qiáng)酒店管理，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。

　　二、資料

　�。ㄒ唬┦称沸l(wèi)生基本保障

　　1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場所及周圍環(huán)境務(wù)必干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業(yè)人員務(wù)必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（個(gè)性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。 3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽，并持續(xù)潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后務(wù)必洗手消毒。

　�。ǘ�）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施

　　1、加工食品飯菜的原料務(wù)必新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。

　　2、防止食品交叉污染。

　　生熟食品要嚴(yán)格分開加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品務(wù)必嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的`工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務(wù)必在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方1。5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

　　3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，使用前務(wù)必洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但務(wù)必將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時(shí)務(wù)必徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前務(wù)必用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒；直接接觸污染物時(shí)，務(wù)必立即消毒；熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。

　　4、熟食品在加工食用前務(wù)必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)光務(wù)必保證其蛋白質(zhì)凝固。

　　5、熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，務(wù)必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，務(wù)必回鍋蒸煮后再供食用。新購進(jìn)的上述食品如不了解帶菌狀況，食用前應(yīng)加熱滅菌。

　　6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用，嚴(yán)禁提前加工。為大型會(huì)議超多準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)光不能超過1小時(shí)。

　�。ㄈ�）餐具杯具等器皿的消毒措施

　　1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后務(wù)必進(jìn)行消毒。

　　2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。

　　3、使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí)，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。

　　4、使用消毒柜消毒時(shí)，先將器皿上殘?jiān)�刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時(shí)光不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。

　�。ㄋ模╊A(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒

　　1、禁止食用河豚魚。

　　2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。

　　（五）預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒

　　1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。

　　2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。

　　三、考核

　　1、凡違反本規(guī)定的，給予職責(zé)部門或職責(zé)人10元至重大警告處分；造成嚴(yán)重后果的，給予職責(zé)人停職檢查至開除處理。

　　2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。

　　四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

餐飲管理規(guī)章制度 篇3

　　一、員工餐廳實(shí)行就餐刷卡制度，刷卡后方可就餐，餐廳不得收取現(xiàn)金；

　　二、就餐時(shí)間：按公示時(shí)間就餐；

　　三、員工就餐管理制度：

　　1、員工憑餐卡到餐廳就餐，新員工憑人力資源部通知單辦理餐卡，收取押金20元。員工餐卡丟失后應(yīng)及時(shí)到行政部掛失并辦理新卡，補(bǔ)辦新卡收取10元補(bǔ)卡費(fèi)。

　　2、員工不得將餐卡借給外單位人員使用，發(fā)現(xiàn)一次，處罰50元。

　　3、員工進(jìn)入餐廳后，必須遵守就餐秩序，按排隊(duì)順序刷卡就餐，不得擁擠、嚴(yán)禁打鬧和大聲喧嘩。

　　4、就餐員工不得將餐具、食品外帶，如因工作需要或特殊情況，經(jīng)行政部領(lǐng)導(dǎo)同意后方可帶餐。

　　5、員工應(yīng)注意按本人飯量取拿食物，不得浪費(fèi)。發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象每人次給予50元處罰。

　　6、員工就餐時(shí)，要注意保持餐廳內(nèi)衛(wèi)生，不得隨地吐痰、不得亂扔雜物、嚴(yán)禁在餐廳內(nèi)吸煙、做到文明就餐。

　　7、員工應(yīng)愛護(hù)餐廳內(nèi)公共物品，不得損壞餐桌、餐椅和餐具，若有損壞照價(jià)賠償。

　　8、除經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)特別許可外，員工一律不得在餐廳內(nèi)飲酒。

　　9、為保障食品安全，除餐廳工作人員外，所有無關(guān)人員不得隨意進(jìn)入廚房操作間。

　　10、以上規(guī)定自發(fā)布之日起執(zhí)行。

餐飲管理規(guī)章制度 篇4

　　一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

　　二、保溫臺每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。

　　三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

　　四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

　　五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

　　六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。

餐飲管理規(guī)章制度 篇5

　　一、從業(yè)人員健康管理制度

　　為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　1、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應(yīng)遵守本管理制度。

　　2、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。

　　3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　5、食品安全管理員要及時(shí)對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

　　6、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。

　　7、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。

　　二、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

　　為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

　　2、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

　　3、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

　　4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

　　5、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

　　三、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

　　為規(guī)范從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　1、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。

　　2、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

　　3、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：

　　（1）處理食物前；

　　（2）上廁所后；

　�。�3）處理生食物后；

　�。�4）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

　　（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　�。�5）處理動(dòng)物或廢物后；

　�。�7）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

　�。�8）從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。

　　四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手

　　1、開始工作前；

　　2、上廁所后

　　3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

　　4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

　　5、處理動(dòng)物或廢物后；

　　6、從事任何（其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。

　　五、從業(yè)人員工作服管理制度

　　為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　1、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。

　　2、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

　　2、工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。

　　3、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

　　4、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

　　6、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

　　六、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄管理制度

　　為規(guī)范食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　1、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

　　2、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

　　3、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　4、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　5、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

　　6、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

　　7、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

　　8、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

　　9、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。

　　10、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。

　　11、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

　　12、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

餐飲管理規(guī)章制度 篇6

　　1、全體員工上、下班必須嚴(yán)格按程序打考勤卡。

　　2、員工因故不能打考勤卡時(shí)，必須三天內(nèi)填寫《缺打考勤卡審批表》，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后上交人力資源部。否則按無故缺打處理，無故缺打考勤卡一次扣除月獎(jiǎng)金10%。

　　3、全體員工打卡時(shí)應(yīng)排隊(duì)，按先后秩序進(jìn)行，不得爭先恐后，否則，違反一次扣除當(dāng)月獎(jiǎng)金的15%，依次遞增。

　　4、全體員工必須是上下班時(shí)打卡，不得在打卡后吃飯?jiān)偕习嗷虺燥埡笤俅蚩ㄏ掳�。否則，發(fā)現(xiàn)一次，扣除當(dāng)月獎(jiǎng)金的20%，依次遞增。

　　5、嚴(yán)禁員工穿便裝打考勤卡，每發(fā)現(xiàn)一次扣除當(dāng)月獎(jiǎng)金的50%。

　　6、全體員工下班后，除特殊情況經(jīng)批準(zhǔn)外，不得進(jìn)行工作區(qū)域，否則，發(fā)現(xiàn)一次扣除當(dāng)月獎(jiǎng)金的10%，依次遞增。

　　7、全體員工必須服從考勤機(jī)管理人員的管理，對不服從管理者，依照《員工手冊》有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。

　　8、員工要嚴(yán)格按照指紋考勤機(jī)的操作規(guī)程及使用方法使用，不得將水、油、灰土、砂礫等物質(zhì)留在指紋考勤機(jī)的指紋采集窗口上，也不要用尖硬的東西接觸指紋考勤機(jī)。對故意損壞指紋考勤機(jī)人員，除照價(jià)賠償外，將按照《員工手冊》第四十二條進(jìn)行從嚴(yán)處理。

餐飲管理規(guī)章制度 篇7

　　為保證餐飲食品衛(wèi)生，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)規(guī)定，制定本制度:

　　一、依法加強(qiáng)自身管理，建立健全衛(wèi)生管理組織和機(jī)構(gòu)，配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，定期對制度執(zhí)行情況和食品衛(wèi)生工作情況進(jìn)行檢查和考評，做到檢查有紀(jì)錄，處理有結(jié)果。

　　二、衛(wèi)生許可證懸掛于店堂醒目處，嚴(yán)禁無證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營各類食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明，經(jīng)培訓(xùn)合格后方可上崗工作。

　　三、保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

　　四、工作人員工作時(shí)須穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。

　　五、冷葷菜加工須做到五專:即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏，不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。

　　六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

　　七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過保質(zhì)期限等不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

　　八、嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)食品采購及索證制度。采購各類食品必須向供貨商索取衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單，并建立食品購銷臺帳。

　　九、保持生產(chǎn)工藝流程合理，生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)志，不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。

　　十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)工作

餐飲管理規(guī)章制度 篇8

　　1、酒店所有設(shè)備設(shè)施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款200—500元/次或開除處理，如情節(jié)嚴(yán)重并可送至公安機(jī)關(guān)處理。

　　2、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元，包括廚房內(nèi)的馬斗等用品。

　　3、服務(wù)員不能隨意開放空調(diào)私自使用，客人走后應(yīng)立即關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5—20元。

　　4、各部各區(qū)員工每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常，如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來維修。

　　5、如已知某物品或設(shè)施不能使用，不可強(qiáng)行使用，否則造成的后果由本人承擔(dān)。

　　6、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好或上鎖，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器設(shè)備開關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔(dān)。

　　7、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價(jià)賠償或使其恢復(fù)原樣。

　　8、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開除處理情節(jié)嚴(yán)重者送公安機(jī)關(guān)處理。

　　9、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

　　10、每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設(shè)備設(shè)施。損耗與賠償方案按餐飲部內(nèi)部賠償方案實(shí)施。

　　11、餐飲部各部各區(qū)域的小庫和出品部的物料庫內(nèi)的所有物品的.管理必須按類、規(guī)格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的類別標(biāo)識。如未按要求管理將對所屬負(fù)責(zé)人進(jìn)行問責(zé)處理。

　　12、如因物品管理不善造成物品浪費(fèi)、丟失（員工私拿物品也將追究），部門負(fù)責(zé)人將根據(jù)當(dāng)時(shí)的情況進(jìn)行相應(yīng)嚴(yán)肅處理。

　　13、餐飲部將利用物品管理系統(tǒng)來對本部門各區(qū)各部的物品物料進(jìn)行正規(guī)化、無紙化管理，每月可由系統(tǒng)自動(dòng)統(tǒng)計(jì)出各區(qū)各部的物品使用量，以此來控制物品的管理。和區(qū)域負(fù)責(zé)人應(yīng)嚴(yán)格存放好自己區(qū)域的領(lǐng)料單據(jù)，每天將領(lǐng)用的單據(jù)錄入管理系統(tǒng)。

餐飲管理規(guī)章制度 篇9

　　為規(guī)范餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

　　1、設(shè)置專用餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

　　2、餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

　　3、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的`餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

　　4、餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。

　　5、餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴(yán)格按照“除殘?jiān)�、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消毒、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴(yán)格按照除殘?jiān)�、洗滌溶液洗、清水沖、消毒液浸泡、清水沖、保潔”的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

　　6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　7、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆�。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

　　8、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　　9、洗刷消毒結(jié)束，及時(shí)清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面無積水、池內(nèi)無殘?jiān)�、泔水桶�?nèi)外清潔。

　　10、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

餐飲管理規(guī)章制度 篇10

　　一、認(rèn)真貫徹執(zhí)行國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)確保為廣大師生提供安全、優(yōu)質(zhì)的食品，學(xué)校建立學(xué)校――后勤管理與基建處（餐飲管理科）――食堂三級食品安全安全管理網(wǎng)絡(luò)。

　　二、餐飲管理科在學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)下，設(shè)食品安全管理員，負(fù)責(zé)食堂日常衛(wèi)生監(jiān)督管理。

　　三、貫徹執(zhí)行衛(wèi)生法律、法規(guī)，對食堂管理工作人員進(jìn)行宣傳培訓(xùn)，提高從業(yè)人員思想業(yè)務(wù)素質(zhì)。

　　四、制訂各類人員崗位職責(zé)，操作程序和服務(wù)規(guī)范。與食堂經(jīng)理、廚師長等研究制定長期和季節(jié)性菜單，確保菜肴營養(yǎng)，干凈衛(wèi)生。

　　五、負(fù)責(zé)對食堂就餐的巡視，督促搞好食堂食品安全和環(huán)境衛(wèi)生。

　　六、處理學(xué)生的意見和投訴，共建和諧局面。

　　七、審閱和批示有關(guān)報(bào)告和各項(xiàng)申請。主持食堂例會(huì)，協(xié)調(diào)內(nèi)部工作。

　　八、分析預(yù)算成本、實(shí)際成本，制定售價(jià)，控制成本，達(dá)到預(yù)期指標(biāo)。

　　九、建立和健全考勤，獎(jiǎng)懲和分配等制度。切實(shí)予以實(shí)施

　　十、按高校食堂準(zhǔn)入制要求，配合學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)完成食堂招標(biāo)工作，起草招標(biāo)協(xié)議書。

餐飲管理規(guī)章制度 篇11

　　1、廚房的運(yùn)營治理

　　(1)依據(jù)市場狀況和不同時(shí)期的需要，與廚師長共同商討并制定年度不同時(shí)期節(jié)假日餐飲促銷規(guī)劃，并在實(shí)施過程中收集客人反應(yīng)意見加以改良。

　　(2)與廚房親密協(xié)作，定期變換菜單，定期推出新菜，不斷提高生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品精益求精，推出后檢查菜品出菜質(zhì)量，并準(zhǔn)時(shí)反應(yīng)客人意見，改良菜品質(zhì)量，滿意客人需要。

　　(3)催促廚師長搞好食品衛(wèi)生、本錢核算、供給標(biāo)準(zhǔn)等工作。每天把握廚房食材供給與預(yù)備狀況，與廚師長協(xié)調(diào)組織做好相關(guān)工作。

　　(4)催促廚師長做好出品部門衛(wèi)生和安全工作，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，開展常常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保生產(chǎn)安全。

　　(5)與出品部主管定期分析營業(yè)本錢，制定本錢掌握規(guī)劃，并催促實(shí)施。

　　2、餐廳的治理

　　(1)制定食品的銷售毛利，嚴(yán)格掌握好食品本錢。

　　(2)編寫操作規(guī)程，提升效勞質(zhì)量，制定酒樓員工崗位職責(zé)和效勞標(biāo)準(zhǔn)化程序，催促、檢查酒樓治理人員和員工按效勞標(biāo)準(zhǔn)對客效勞，不斷提高效勞質(zhì)量和工作效率。

　　(3)開展各級員工培訓(xùn)，提升員工綜合素養(yǎng)。安排專人負(fù)責(zé)制定員工培訓(xùn)規(guī)劃，并組織員工參加各項(xiàng)培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高員工效勞意識、效勞技能、技巧以及效勞質(zhì)量，提高工作效率。

　　(4)制定各級治理人員和效勞、工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)考核部門治理人員的日常工作業(yè)績，以激發(fā)員工的士氣和積極性。

　　(5)組織效勞技能競賽，展現(xiàn)員工效勞技能水平。評比競賽成績優(yōu)良的員工加以嘉獎(jiǎng)，使員工不斷學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)學(xué)問。

　　(6)加強(qiáng)各項(xiàng)效勞設(shè)施用具修理保養(yǎng)工作，安排專人負(fù)責(zé)，專人治理，職責(zé)清楚，明確設(shè)施、用具的檢查工程，定期、定時(shí)進(jìn)展檢查，保證設(shè)備設(shè)施能正常使用，削減故障事故。

　　(7)抓好員工隊(duì)伍建立，把握員工思想動(dòng)向，通過對員工進(jìn)展評估、考核，為優(yōu)秀員工供應(yīng)晉升和加薪時(shí)機(jī)。

　　(8)開餐前組織各推銷人員及生產(chǎn)部門主管召開班前推銷溝通會(huì)，了解當(dāng)天菜式供給、沽清狀況，以利更好地做好推銷工作。

　　(9)加強(qiáng)餐前效勞環(huán)境、效勞物資資源、衛(wèi)生的檢查治理工作，保證給顧客供應(yīng)一個(gè)舒適的用餐環(huán)境及提高效勞工作效率。

　　(10)敏捷安排效勞人員班次，開市中加強(qiáng)人員調(diào)控，保證效勞中的人手充分，確保效勞質(zhì)量。

　　(11)加強(qiáng)現(xiàn)場監(jiān)視，強(qiáng)化走動(dòng)治理，妥當(dāng)處理客人投訴，與客人建立良好關(guān)系，并每天組織召開班后總結(jié)會(huì)。

　　(12)建立酒樓顧客意見收集制度，削減顧客投訴幾率，如設(shè)立來賓意見表、效勞意見薄、出品意見薄等。依據(jù)意見反應(yīng)信息，找出效勞工作的缺乏，實(shí)行措施加強(qiáng)餐前掌握和餐中掌握，提高效勞質(zhì)量。

　　(13)定期組織召開餐廳治理人員行政會(huì)，解決當(dāng)前存在的問題，聽取員工對餐廳內(nèi)部治理和對外銷售的意見及建議。

　　(14)建立餐廳物資治理制度，加強(qiáng)餐廳食品原料、物品的治理，安排專人負(fù)責(zé)食品原料、物品的領(lǐng)取和保管，(15)檢查餐廳及廚房的食品、原料本錢是否過高，確保各項(xiàng)本錢的轉(zhuǎn)進(jìn)、轉(zhuǎn)出得到表達(dá)，合理利用水、電等資源，削減鋪張，降低費(fèi)用，增加盈利。

　　(16)抓好餐廳衛(wèi)生工作和安全工作，安排專人負(fù)責(zé)檢查餐廳清潔衛(wèi)生，定人定期清潔整理餐廳各個(gè)區(qū)域，為客人供應(yīng)舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境。

　　1、制定能源費(fèi)用(水、電、油、氣)治理制度，修理保養(yǎng)制度、監(jiān)視制度、獎(jiǎng)懲制度。

　　2、建立科學(xué)能耗合理使用標(biāo)準(zhǔn)，在各區(qū)域安裝獨(dú)立水表、電表，每月統(tǒng)計(jì)，一月后參考使用標(biāo)準(zhǔn)對節(jié)省能源的部門成績按百分比賜予適當(dāng)嘉獎(jiǎng)。

　　3、宣傳、灌輸節(jié)能觀念，鼓舞員工提節(jié)能的合理化建議,實(shí)行節(jié)能、節(jié)支的雙向討論課題責(zé)任制。

　　4、嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)，建立貨品入倉儲(chǔ)存制度，從選購-收貨、驗(yàn)貨-庫存、保管-發(fā)貨、盤點(diǎn)-加工制作-效勞出售-銷售收入，要求嚴(yán)格把好各個(gè)關(guān)口。

　　5、依據(jù)預(yù)訂當(dāng)天餐飲消費(fèi)信息和猜測當(dāng)天餐飲消費(fèi)的人數(shù)，依據(jù)規(guī)劃選購進(jìn)貨，避開貨物積壓，影響資金運(yùn)作。

　　6、編制原材料選購規(guī)劃、建立選購審批流程,抓好選購治理工作，杜絕供求雙方相互串通作弊，依據(jù)酒店行業(yè)通常作法，每半年更換一次選購員。

　　7、組織餐廳有關(guān)人員每月最少一次市場調(diào)查，了解和把握市場原材料的品種、價(jià)格變化狀況，精確確定各種菜品原材料的選購價(jià)格。

　　8、加強(qiáng)低值易耗品的使用治理，文具以舊換新方式進(jìn)展，杜絕員工使用客用物資，及防酒樓物資失竊。

　　9、食品加工綜合利用邊角料，提高食品的出品率，如蘿卜皮可以用于制作餐前小食。

　　10、為便于掌握本錢，客用食品與員工用食品應(yīng)分開，有利于核算。

　　11、做好員工思想工作，杜絕員工偷吃。

　　12、培育員工“一崗多能”，如大型酒席人手缺乏可以調(diào)動(dòng)后勤選購，工程等人員參加工作。

　　13、人員崗位編制要合理，要充分考慮到工作的需要，削減不必要崗位的`設(shè)置，削減不必要治理層次的設(shè)置。

　　14、將掌握食品本錢的責(zé)任分解包干到各部門，根據(jù)“誰主管、誰領(lǐng)料、誰確認(rèn)、誰簽單、誰負(fù)責(zé)”的原則，實(shí)行分部門領(lǐng)料、進(jìn)展本錢核算和獎(jiǎng)、罰的方法，對于超額完成當(dāng)月規(guī)劃任務(wù)又節(jié)省本錢的，要賜予相應(yīng)的嘉獎(jiǎng)，對于未完成當(dāng)月規(guī)劃任務(wù)或本錢掌握不好的，要進(jìn)展相應(yīng)的懲罰，并做到當(dāng)月兌現(xiàn)。

　　15、明確物品牌子、價(jià)格，食品原料一般包括食油、米、面、各類肉食品、蛋、禽、干鮮菜果、水產(chǎn)品和各種調(diào)料等，品種繁多，價(jià)格各異。

　　16、但凡選購回來的物品，包括協(xié)議供貨商直接送到酒店的物品，無論是菜品的主料、配料、調(diào)料等原材料，還是酒水、飲料、用品用具，必需根據(jù)“先入庫后出庫”的原則，堅(jiān)持入庫時(shí)，分別用電腦和賬本登記入賬，每天領(lǐng)用出庫的食品原材料，除堅(jiān)持每天用

　　電腦打出庫單外，還要用賬本作好臺賬，并做到電腦與賬本登記相全都，同時(shí)也為物品“先進(jìn)先出、后進(jìn)后出”避開積壓過期變質(zhì)和每月查庫制造條件。

　　17、酒樓所用點(diǎn)菜單或加菜單和散點(diǎn)卡財(cái)務(wù)部要對每天銷售的菜品、酒水、飲料與賬單進(jìn)展審計(jì)核對外，還要核對點(diǎn)菜單或加菜單或散點(diǎn)卡的序號，防止跑賬、漏賬和逃賬，給酒店餐飲增加本錢，造成經(jīng)濟(jì)損失。

　　18對于原材料的變質(zhì)、損壞、喪失制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)倉管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單，對于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明緣由。

　　19、進(jìn)貨渠道應(yīng)多種途徑，青菜可以考慮到開平通一批發(fā)，野味江門酒樓自已批發(fā)，海鮮自已到沿海批發(fā)，掌握本錢，提高價(jià)格競爭力。

　　20、導(dǎo)入“六�！敝卫砝砟�，結(jié)合自身經(jīng)營實(shí)際，充分調(diào)發(fā)動(dòng)工的自律性�！傲�常”其要義為：工作常討論，每天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)定，人人常自律，全員常營銷。

　　1、受國家政策的影響，做好酒樓經(jīng)營方向，要將(美味、特色、實(shí)惠)作為餐飲的進(jìn)展方向。

　　2、了解餐飲市場信息及競爭對手的狀況，做好本酒樓的餐飲效勞定位，并催促大家實(shí)施。

　　3、對內(nèi)協(xié)調(diào)各部門意見、工作，聯(lián)絡(luò)各大公司，團(tuán)體，企業(yè)搞好關(guān)系。

　　4、利用各種媒體渠道(傳單、短信、微信等、電臺、電視、報(bào)紙等)廣為宣傳，增加酒樓的知明度，并鎖定目標(biāo)客戶群，加大對目標(biāo)客戶群的宣傳力度。

餐飲管理規(guī)章制度 篇12

　　第一節(jié)：什么是六t

　　[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實(shí)務(wù))]是針對餐飲行業(yè)提出的，不適用其它行業(yè)，是屬于行業(yè)性的管理方法，其目的是改善:衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、效益、形象、綜合競爭力。

　　第二節(jié):什么是天天處理

　　天天處理的涵義:判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開;將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個(gè)方便的地方，進(jìn)行分層管理。天天處理的要點(diǎn)是天天都要將工作現(xiàn)場的必需品與非必需品區(qū)分開，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因?yàn)槲锲肥菚?huì)不斷補(bǔ)充流入工作現(xiàn)場，即使原來是必需品由于工作任務(wù)變化也會(huì)成為非必需品。

　　天天處理的要領(lǐng):

　　(1)馬上要用的，暫時(shí)不用的，先把它區(qū)別開，一時(shí)用不著的，甚至長期不用的要區(qū)分對待。

　　(2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量:每天或每周都要使用的物品，放在工作臺上或隨身攜帶。中用量:六個(gè)月以內(nèi)需要使用的物品，放在工作場所較遠(yuǎn)的地方。低用量:六個(gè)月至一年內(nèi)需要使用的物品，放在離工作場所更遠(yuǎn)的地方。

　　(3)對可有可無的物品，不管是誰買的，無論有多昂貴，都應(yīng)堅(jiān)決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時(shí)必須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒有使用價(jià)值，應(yīng)注意使用價(jià)值而不是原來的購買價(jià)值。

　　(4)許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念，他們在保存物品方面總是采取一種保守的態(tài)度，也就是以防萬一的心態(tài)，最后把工作場所幾乎變成了雜物館，所以對管理者而言準(zhǔn)確地區(qū)分需要還是想要是非常關(guān)健的問題。

　　(5)天天處理時(shí)對私人物品應(yīng)減至最低并集中存放，例如:喝水茶杯不能放在工作臺上，要集中存放在茶水站。

　　(6)天天處理時(shí)要貫徹精簡效能的原則，采用最簡單的方法。例如:一張紙的公告，一個(gè)小時(shí)會(huì)議，一套工具(文具)，文件存放在一個(gè)地點(diǎn)、一分鐘電話、一站式顧客服務(wù)等。

　　天天處理的步驟是:

　　a.現(xiàn)場檢查

　　b.區(qū)分必需和非必需品

　　c.清理非必需品

　　d.非必需品的處理:拋掉或回倉

　　e.每天循環(huán)整理要養(yǎng)成天天循環(huán)整理的習(xí)。處理物品是一個(gè)永無止境的過程，工作現(xiàn)場每天都在變化，昨天的必需品，今天就有可能是多余的，今天的需要與明天的需求必然有所不同，物品處理要時(shí)時(shí)做、天天做，只靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個(gè)循環(huán)的工作，根據(jù)需要隨時(shí)進(jìn)行，需要的文件物品留下，不需要的馬上放在另外一邊，及時(shí)區(qū)分。

　　第三節(jié):什么是天天整合

　　天天整合的涵義:就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)，即尋找的時(shí)間為零，工作場所一目了然消除找尋物品的時(shí)間，這是研究如何提高效率的科學(xué)，任意決定物品的擺放必然不會(huì)使你工作速度加快，它只會(huì)讓你尋找時(shí)間加倍。研究提高效率的物品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的名和家，目的是用最短時(shí)間可以獲得和放好物品，即在30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。

　　實(shí)施步驟是:分析現(xiàn)狀，物品歸類，儲(chǔ)存方法，切實(shí)執(zhí)行。

　　天天整合的要領(lǐng):

　　(1)物品存放要做到有(名)有(家)所有東西都有一個(gè)清楚的卷標(biāo)(名)和位置(家)。在每樣物品(瓶、盒子)上都有貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名，做到(名)和(家)對應(yīng)一致便于尋找。每樣物品位置標(biāo)簽上要注明存放數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)(包括高/低數(shù)量和日期)，并按先進(jìn)先出、左入右出的路線擺放。

　　(2)每個(gè)分區(qū)位置(家)都要有布置總表(或總平面圖)，都要有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽，包括負(fù)責(zé)人照片、姓名、休假日代理負(fù)責(zé)人。將經(jīng)常使用的物品放在工作地點(diǎn)的最近處，特殊物品及危險(xiǎn)品必須設(shè)置專門場所并由專人來進(jìn)行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的物品放在貨架的上層處。

　　(3)文件、物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。

　　(4)天天整合的目的是:30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。

　　天天整合的推進(jìn):

　　(1)分析現(xiàn)象:要分析人們?nèi)》盼锲窌r(shí)會(huì)花很長時(shí)間的原因:主要是:

　　1他不知道物品存放在那里他不知道要取的物品叫什么

　　2存放地點(diǎn)太遠(yuǎn)

　　3存放的地點(diǎn)太分散，物品太多，難以找到。

　　4不知是否已用完，或者別人正在使用，他找不著。因此要對必需物品的名稱、分類、放置等情況進(jìn)行規(guī)范化的調(diào)查分析

　　(2)物品分類:按物品各自的特征進(jìn)行分類，把具有相同特點(diǎn)或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個(gè)類別，并制訂標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，確定物品的名稱，標(biāo)識物品的名稱。

　　(3)決定貯存方法:根據(jù)物流運(yùn)動(dòng)的規(guī)律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求來科學(xué)地確定物品的場所和位置，實(shí)現(xiàn)人與物的最佳結(jié)合的管理方法。

　　(4)切實(shí)實(shí)施:按照決定的存放方式，把物品放在該放的地方，始終堅(jiān)持有(名)有(家)

　　第四節(jié):什么是天天清掃天天清掃的涵義

　　整個(gè)組織所有成員一起來完成，每個(gè)人都有自己應(yīng)該清潔的地方和范圍。就是將工作現(xiàn)場變得沒有垃圾、灰塵，干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。并且達(dá)到國家衛(wèi)生部頒布的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。

　　天天清掃的要領(lǐng):

　　(1)各級領(lǐng)導(dǎo)以身作則。各部門領(lǐng)導(dǎo)都要有個(gè)人清潔的責(zé)任區(qū)。而不是只靠行政命令要下屬員工去執(zhí)行。

　　(2)制訂清潔責(zé)任區(qū)劃分總表將企業(yè)整體現(xiàn)場劃分責(zé)任區(qū)到各個(gè)部門，各部門再將責(zé)任區(qū)分配給每個(gè)員工，分配區(qū)域時(shí)必須絕對清楚地劃分界限，不能留下無人負(fù)責(zé)的區(qū)域，即死角，制訂清潔和維修的標(biāo)準(zhǔn)和檢查表。

　　(3)清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。要調(diào)查工作現(xiàn)場產(chǎn)生不清潔的污染源，予以杜絕。

　　(4)使清潔和檢查容易:天天清掃要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢查容易，一個(gè)人隨手就可以清掃，就能夠天天堅(jiān)持去做。所有貨架、冰箱均需要離地15公分就是一項(xiàng)有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放，隨時(shí)取用又可方便放回原處。

　　針對餐飲業(yè)的實(shí)際還要求達(dá)到:廚房地面無水無油污;食品原料與植物性食品原料清洗池分開，水產(chǎn)品的清洗水池獨(dú)立放置，專設(shè)拖把等清潔工具的清洗水池;生進(jìn)熟出路線不交叉，生熟分開，食品貯藏和溫度達(dá)到衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn);防鼠防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備;洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，設(shè)有專供存放后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清掃;餐廳有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無油煙味;專間有空氣消毒、溫控、預(yù)進(jìn)間和純凈水設(shè)備，不設(shè)排水明溝。

　　第五節(jié):什么是天天規(guī)范

　　天天規(guī)范的涵義:重點(diǎn)是采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。一個(gè)企業(yè)要推行[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實(shí)務(wù))]，必須先實(shí)行前三項(xiàng):即天天處理、天天整合、天天清掃。當(dāng)企業(yè)面貌有初步改變，企業(yè)就要因勢利導(dǎo)，一方面要實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化把前3t進(jìn)行到底，另一方面將前3t的成果逐步擴(kuò)大到企業(yè)管理的各個(gè)領(lǐng)域。天天規(guī)范就是將前3t的做法制度化、規(guī)范化，堅(jiān)持執(zhí)行以鞏固成果并將其成果擴(kuò)大到各個(gè)管理項(xiàng)目。

　　天天規(guī)范的要領(lǐng):

　　(1)將前3t實(shí)施的成果制度化規(guī)范化。

　　a要建立經(jīng)常性的培訓(xùn)制度。

　　b要建立經(jīng)常性的激勵(lì)制度。要設(shè)置[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實(shí)務(wù))]墻報(bào)欄，登載改善前后對比的照片，表彰先進(jìn)，報(bào)導(dǎo)企業(yè)中各部門成功推進(jìn)的各種信息。

　　c要建立經(jīng)常性的獎(jiǎng)懲制度。要對實(shí)施(六t實(shí)務(wù))的情況進(jìn)行經(jīng)常性的考核，企業(yè)考核部門，部門考核班組和個(gè)人。對優(yōu)秀的部門和員工要進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對存在的問題要及時(shí)解決，屢教不改者要進(jìn)行懲處。

　　(2)要全面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理，就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現(xiàn)場生產(chǎn)活動(dòng)，顏色和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示為特征的管理方式，也可稱為看得見的管理，或一目了然的管理，這種管理的方式可以貫穿于各種管理的領(lǐng)域當(dāng)中。

　　(3)要增加管理的透明度。

　　a清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。

　　b設(shè)置現(xiàn)場工作指引的標(biāo)識。

　　(4)要把安全的目標(biāo)納入天天規(guī)范的重點(diǎn)之一。

　　a，現(xiàn)場直線直角式布置，安全通道暢通。

　　b，消防安全要求規(guī)范化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚設(shè)置

　　c，用電安全要求要規(guī)范化。電掣開關(guān)和功能要有明顯的標(biāo)識，電線要按用電管理敷設(shè)，不準(zhǔn)亂接亂拉電線。

　　d，個(gè)人操作安全要規(guī)范化托運(yùn)生物要有重量限制，超過25公斤的物品要有兩個(gè)人來搬。彎腰托運(yùn)和舉高時(shí)重量還要低一些。

　　e，各項(xiàng)安全政策要規(guī)范化。安全政策要承諾并進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估，要處理噪音、振動(dòng)及危險(xiǎn)情況及其預(yù)防措施。

　　(5)要擴(kuò)大到企業(yè)管理各項(xiàng)目標(biāo)的規(guī)范化。

　　a，節(jié)約資源既是節(jié)約型社會(huì)的需要，也是企業(yè)降低成本的重要措施。

　　b，品質(zhì)管理是企業(yè)管理的重中之重。要從原材料采購環(huán)節(jié)掀起，將企業(yè)制作產(chǎn)品所需的各種原材料的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，讓每一個(gè)與之相關(guān)的員工都清楚明白。

　　c，環(huán)境美化也是企業(yè)形象的重要表現(xiàn)。綠化環(huán)境造就園林式的環(huán)境，要使每個(gè)員工都注意愛護(hù)。

　　第六節(jié):什么是天天檢查天天檢查的涵義:創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場所，持續(xù)地，自律地執(zhí)行上述4t要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。

　　天天檢查的要領(lǐng):

　　(1)要有保證能持久推動(dòng)前4t的組織架構(gòu)�？偨�(jīng)理要擔(dān)當(dāng)持續(xù)推行[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實(shí)務(wù))]的第一負(fù)責(zé)人

　　(2)企業(yè)中每一位員工都要有個(gè)人應(yīng)該履行的職責(zé)。

　　a，履行個(gè)人職責(zé)，包括保持優(yōu)良工作環(huán)境、履行職責(zé)。

　　b，達(dá)到企業(yè)要求的著裝和儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)，

　　c良好服務(wù)態(tài)度的標(biāo)準(zhǔn)和溝通訓(xùn)練。

　　d每天收工前五分鐘行六t(自己定6點(diǎn)內(nèi)容表)

　　e，今天的事今天做

　　(3)編寫和遵守員工(六t實(shí)務(wù)手冊)。

　　(4)要定期進(jìn)行[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實(shí)務(wù))]審核。

　　第七節(jié):什么是天天改進(jìn)

　　天天改進(jìn)的涵義:[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實(shí)務(wù))]并不是一旦達(dá)標(biāo)就萬事大吉，而是一個(gè)螺旋向上不斷改進(jìn)不斷上升的過程。企業(yè)不能認(rèn)為完成了前5t就可以結(jié)束了。要知道企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境在變化，尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，原材料在變化、消費(fèi)者口味在變化、工藝在變化，經(jīng)營方式也在變化，因此必須天天改進(jìn)。就是要在完成前5t之后企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要慎時(shí)度勢及時(shí)提出又一輪的目標(biāo)。

餐飲管理規(guī)章制度 篇13

　　1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

　　3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

　　4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

　　5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

　　8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

餐飲管理規(guī)章制度 篇14

　　(一) 餐飲各崗位職責(zé)：

　　1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：

　　1) 全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開展;

　　2) 與主廚師長一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的菜肴品種;

　　3) 研究餐飲市場的動(dòng)態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);

　　4) 指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi);

　　5) 督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;

　　6) 加強(qiáng)對膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設(shè)備的采購、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制;

　　7) 全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制。每周召開餐飲成本分析會(huì)，審查菜肴和酒水的成本情況;

　　8) 計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動(dòng)，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入;

　　9) 都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。

　　10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和安排，對本部門職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評估，監(jiān)督部門培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行，實(shí)施有效的激勵(lì)手段。

　　2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé)：

　　1) 巡視各餐廳、宴會(huì)廳、酒吧的營業(yè)及服務(wù)情況，指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營活動(dòng)，提出有關(guān)建議;

　　2) 檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標(biāo)準(zhǔn)、所需物品，確保工作效率;

　　3) 參加餐飲部例會(huì)，提出合理化建議，聽取工作指示;

　　4) 每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實(shí)施員工在職培訓(xùn)計(jì)劃，評估員工表現(xiàn)，執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，解決有關(guān)問題;

　　5) 發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿足客人的特殊服務(wù)，處理客人投訴;

　　6) 與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作，向廚師長提出有關(guān)食品銷售的建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);

　　7) 完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

　　3、 中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：

　　1) 指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;

　　2) 具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神，為斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略，服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精;

　　3) 重視屬下員工培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能，對員工進(jìn)行酒店意識、推銷意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄;

　　4) 熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場管理，營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題;

　　5) 加強(qiáng)對餐廳財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費(fèi)用開支和物品損耗;

　　6) 負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負(fù)責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒;

　　7) 及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，做好維護(hù)保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作;

　　8) 與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。

　　4、中餐廳主管崗位職責(zé)：

　　1) 編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;

　　2) 每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;

　　3) 了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作;

　　4) 隨時(shí)注意餐廳就人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場進(jìn)行指揮，遇有V.I.P客人或舉行重要會(huì)議，要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上臺服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn);

　　5) 加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與公關(guān)銷售員加強(qiáng)合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時(shí)向中餐經(jīng)理反映;

　　6) 定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保潔制度，有問題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào);

　　7) 注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時(shí)糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據(jù);

　　8) 負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;

　　9) 如有VIP客人要親臨現(xiàn)場服務(wù);

　　10) 積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。

　　5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：

　　1) 做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成;

　　2) 發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴(yán)格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待，遇有重要客人要親自服務(wù);

　　3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種;

　　4) 抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);

　　5) 落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持餐廳整潔;

　　6) 開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況;

　　7) 當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。

　　6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé)：

　　1) 使用服務(wù)敬語，笑臉迎客，主動(dòng)詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝;

　　2) 將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見，當(dāng)餐廳滿座時(shí)，應(yīng)耐心向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續(xù);

　　3) 當(dāng)有電話訂座或來人訂座時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座本，并復(fù)述給客人聽;

　　4) 盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感;

　　5) 熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢問;

　　6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙;

　　7) 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心;

　　8) 責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。

　　7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：

　　1) 服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作;

　　2) 嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量;

　　3) 按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度;

　　4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù);

　　5) 熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;

　　6) 做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換;

　　7) 積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量;

　　8) 牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務(wù)。

　　8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé)：

　　1) 負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備;

　　2) 負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺服務(wù)員;

　　3) 負(fù)責(zé)將執(zhí)臺服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房;

　　4) 嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送;

　　5) 嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速;

　　6) 與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系;

　　7) 負(fù)責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;

　　8) 負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;

　　9) 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其它任務(wù);

　　9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé)：

　　1) 負(fù)責(zé)安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行;

　　2) 做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時(shí)清理;

　　3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績工作;

　　4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;

　　5) 嚴(yán)格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;

　　6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點(diǎn)。

　　10、洗碗工崗位職責(zé)：

　　1) 在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生;

　　2) 做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);

　　3) 洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗;

　　4) 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放;

　　5) 服從安排，遵守各項(xiàng)管理制度;

　　6) 搞好個(gè)人和清洗場所的衛(wèi)生工作。

　　11、廚師長崗位職責(zé)：

　　1) 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績評估、激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)工作;

　　2) 負(fù)責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;

　　3) 制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;

　　4) 根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測，作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作;

　　5) 現(xiàn)場指揮開餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;

　　6) 負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的請購和請領(lǐng)要求;

　　7) 負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn);

　　8) 負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;

　　9) 負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;

　　10) 抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。

　　12、副廚師長崗位職責(zé)：

　　1) 配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)請示匯報(bào)。

　　2) 負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo)，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場;

　　3) 嚴(yán)格按照出菜的程序上菜，對每一個(gè)出品進(jìn)行目測或試味，合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售，對不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做;

　　4) 控制食品成本，合理使用各種原材料;

　　5) 檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源;

　　6) 認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄，建立客人投訴檔案;

　　7) 經(jīng)常與餐廳方面和宴會(huì)保持密切的聯(lián)系，聽取賓客的意見，不斷改進(jìn)工作，滿足客人的需求;

　　8) 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。

　　13、燒臘崗位職責(zé)：

　　1) 協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間;

　　2) 負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;

　　3) 負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會(huì)、宴會(huì)所需的食品;

　　4) 管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖;

　　5) 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;

　　14、廚師崗位職責(zé)：

　　1)炒鍋的崗位職責(zé)：

　　a. 后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;

　　b. 能掌握和烹制一切高級宴會(huì)、酒會(huì)的食品;

　　c. 早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者;

　　2)砧板崗位職責(zé)：

　　a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式;掌握菜式的售價(jià)，毛利核算;

　　b. 能掌握和配制一切高級宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

　　c. 所有砧板崗，都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;

　　d. 按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作;

　　e. 有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。

　　3)上什崗位職責(zé)：

　　a. 負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;

　　b. 負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)

　　4)打荷崗位職責(zé)：

　　a. 負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

　　b. 早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔;

　　c. 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;

　　5)水臺崗位職責(zé)：

　　a. 要掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;

　　b. 懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

　　c. 掌握各種牲口的起貨成率;

　　d. 掌握初步的精細(xì)刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔;

　　6)熟食間崗位職責(zé)：

　　a. 負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;

　　b. 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

　　c. 掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

　　d. 有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

　　15、點(diǎn)心部崗位職責(zé)：

　　1)熟籠崗位職責(zé)：

　　負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮推銷、保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制;

　　2)煲粥崗位職責(zé)：

　　負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

　　3)煎炸崗位職責(zé)：

　　負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制

　　4)辦餡崗位職責(zé)：

　　負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)�、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛

　　(二)中餐宴會(huì)服務(wù)程序：

　　1、準(zhǔn)備工作：

　　1)檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，臺椅擺放整齊統(tǒng)一。

　　2)了解宴會(huì)通知單：根據(jù)宴會(huì)通知單了解宴會(huì)情況，作好準(zhǔn)備，如卡拉OK機(jī)的調(diào)試，骨碟的準(zhǔn)備等。

　　3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。

　　2、迎接客人：

　　1)站在廳房門口迎接客人;

　　2)客人到時(shí)笑臉相迎，使用敬語。根據(jù)當(dāng)時(shí)時(shí)間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨!

　　3、入座：

　　服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時(shí)，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來位置。

　　4、上毛巾：

　　服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾：客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、上湯時(shí)、上飯后、上水果后時(shí)、客人離席回來后遞巾。

　　5、斟茶：

　　1) 按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側(cè)為客人斟倒茶水，并說：先生/小姐，請用茶。

　　2) 茶水斟倒4/5杯即可

　　(三)自助餐宴會(huì)服務(wù)程序：

　　1、準(zhǔn)備工作：

　　開餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加熱，餐廳門打開，領(lǐng)位員站在門口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門口位置。

　　2、迎接客人：

　　客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼，并向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。

　　3、服務(wù)飲料：

　　詢問客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯里;

　　4、開餐服務(wù)：

　　1)詢問開始用餐后，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過的空餐具撤下;

　　2)隨時(shí)為客人添加飲料，更換煙缸;

　　3)客人吃甜食時(shí)，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來;

　　保持食品臺的整潔，隨時(shí)添加各種餐具和食品;

　　5、服務(wù)咖啡和茶：

　　1) 客人開始吃甜食時(shí)，服務(wù)咖啡和茶;

　　2) 先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好，擺在桌上;

　　3) 詢問客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)

　　6、送客：

　　宴會(huì)結(jié)束時(shí)，要為客人把椅子搬開，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開

　　(四)西餐服務(wù)程序：

　　1、準(zhǔn)備工作：

　　1)了解訂單情況;

　　2)擺好餐位;

　　3)整理好餐具;

　　2、檢查工作：

　　檢查各個(gè)環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無殘損、臺巾無污染、臺椅整齊、地毯無異物。

　　3、迎客：

　　手拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面對客人并問候。

　　4、帶位：

　　用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺前;帶客人入座時(shí)，用手勢示意，并說：先生/小姐，請這邊走。

　　5、示座：

　　1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。

　　2)拉椅請座。

　　6、送餐牌：

　　服務(wù)人員翻開餐牌送給客人。

　　7、問飲品：

　　用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。

　　8、點(diǎn)菜：

　　備好紙筆，寫上編號，在客人一邊點(diǎn)菜;準(zhǔn)備好后問客人：先生/小姐，請問您吃點(diǎn)什么或我可為您點(diǎn)菜了嗎?

　　9、落單：

　　將客人所點(diǎn)菜寫在點(diǎn)菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。

　　10、上菜：

　　將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

　　11、問甜品咖啡或茶：

　　1)用完餐后，順勢推銷餐后甜品;

　　2)然后問咖啡或茶;應(yīng)提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。

　　12、收碟：

　　在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶;做之前應(yīng)詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?

　　13、準(zhǔn)備帳單：

　　將帳單準(zhǔn)備好;在客人沒有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫清。

　　14、結(jié)帳：

　　用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。

　　15、收尾：

　　1)查看是否有遺留物品;

　　2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場。

　　(五)酒吧咖啡廳服務(wù)程序：

　　1、迎賓(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

　　2、帶位(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

　　3、示座(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);

　　4、遞酒牌：

　　服務(wù)員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料;

　　5、落單： 將客人所點(diǎn)酒水注明;

　　6、出酒水：

　　用托盤將酒水端出，說明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問清是否還需要;

　　7、準(zhǔn)備帳單(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)

　　8、結(jié)帳(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。

　　(六)接受客人用餐預(yù)訂：

　　1、問候客人：

　　1)當(dāng)客人來到餐廳時(shí)，領(lǐng)位員首先問候客人，應(yīng)說“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

　　2)當(dāng)知道客人是來訂餐時(shí)，需主動(dòng)告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務(wù);

　　2、接受預(yù)訂：

　　1)禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯(lián)系電話，客人用餐人數(shù)，用餐時(shí)間。準(zhǔn)確、迅速地記錄在訂;

　　2)問客人對就餐是否有其它特殊要求;

　　3)如果客人需要預(yù)訂宴會(huì)，應(yīng)主動(dòng)向客人提供宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)。

　　3、重述客人預(yù)訂：

　　用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后，重述客人預(yù)訂姓名、房間號、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特殊要求，并獲得客人確認(rèn)。

　　4、電話預(yù)訂：

　　如果客人通過電話方式預(yù)訂，服務(wù)員按照接聽電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作，并完成以上幾步程序。

　　5、通知有關(guān)人員

　　1)通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺;

　　2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長。

　　(七)送餐服務(wù)程序：

　　1、接聽電話：

　　訂餐員聽到電話聲響后拿起電話，并說您好，送餐部，我能幫助您嗎?

　　2、點(diǎn)菜：

　　仔細(xì)聆聽并復(fù)述客人菜式。

　　3、送餐：

　　訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員;送餐員備完菜后，送至賓客。

　　4、結(jié)帳：

　　送餐員介紹完菜后，詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。

　　5、交帳：

　　送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。

　　6、收回餐具：

　　送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對數(shù)量。

　　(八)餐前檢查制度：

　　1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：

　　1)圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;

　　2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;

　　3)各餐具間距離相等;

　　4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

　　2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查：

　　1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤干凈且居于圓桌正中，轉(zhuǎn)動(dòng)底盤轉(zhuǎn)動(dòng)自如;

　　2)沙發(fā)及桌椅上干凈，無飯粒、牙簽一類的雜物;

　　3)服務(wù)邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺布;

　　4)地毯干凈;

　　3、餐前服務(wù)邊柜檢查：

　　1)邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具;

　　2)邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊;

　　3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放：1本點(diǎn)菜單，1本酒水單，一盒牙簽。

　　4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂：

　　1)開餐前1小時(shí)打開所有照明設(shè)備，如發(fā)現(xiàn)故障，立即通知工作部維修更換(電話通知后補(bǔ)請修單)保證開餐時(shí)所有照明設(shè)備工作正常;

　　2)開餐前一小時(shí)，檢查空調(diào)情況，保證餐廳溫度在20—24度間;

　　3)午餐前半小時(shí)開背景音樂開關(guān)。

　　5、開餐準(zhǔn)備：

　　1)開餐前15分鐘做好開餐前準(zhǔn)備，在邊柜上面放好3個(gè)圓托盤，食品及飲品定單各兩本，干凈無破損的醬油壺一個(gè)，內(nèi)裝4/5醬油;

　　2)準(zhǔn)備2個(gè)干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

　　6、檢查宴會(huì)預(yù)定擺臺：

　　1)所擺餐位要符合宴會(huì)預(yù)訂人數(shù);

　　2)檢查客用宴會(huì)菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚、干凈;

　　3)鮮花新鮮，插制美觀;

　　4)宴會(huì)指示牌干凈，且內(nèi)容正確;

　　7、打開餐廳門：

　　每天10點(diǎn)30分和16點(diǎn)30分整，領(lǐng)位打開所有的餐廳門。

　　(九)中餐派菜服務(wù)程序：

　　1、桌面分菜：

　　1)準(zhǔn)備用具：

　　a. 分魚和禽類菜品時(shí)，準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙;

　　b.分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.

　　2)分菜：

　　a. 由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員為客人送菜;

　　b. 分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上;

　　c. 另一位服務(wù)員站在客人的右側(cè)，把餐盤遞送給傳菜的服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤放回客人面前

　　3)上菜：

　　上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針方向分送;

　　2、服務(wù)桌分菜：

　　1)準(zhǔn)備用具：

　　在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤，放在服務(wù)桌的一側(cè)，備好叉、匙等分菜用具;

　　2)展示：

　　每當(dāng)菜品從廚房傳來后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜;

　　3)分菜：

　　分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;

　　5) 上菜：

　　菜分好后，由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前，順序與桌面分菜。

　　(十)香煙服務(wù)程序：

　　1、準(zhǔn)備工作：

　　1)客人訂香煙后，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙;

　　2)準(zhǔn)備一個(gè)餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴;

　　3)按標(biāo)準(zhǔn)將香煙打開：即將香煙上端打開，并取掉錫紙上端橫向部分1/3，然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側(cè)，使香煙自動(dòng)滑出5只，并保持1、2、3厘米不等長度;

　　4)將準(zhǔn)備好的圓型花紙墊在餐盤內(nèi)，將火柴店微向上，斜放在餐盤邊緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤中，使香煙呈30度坡面;

　　2、香煙服務(wù)：

　　1)從客人訂單，到為客人提供香煙服務(wù)，不應(yīng)超過5分鐘;

　　2)將準(zhǔn)備好的香煙用托盤送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右側(cè)，間距1—2厘米;

　　3、為客人點(diǎn)煙：

　　1)注意到客人要抽煙時(shí)，立即上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙，注意點(diǎn)煙時(shí)，火柴要朝向自己，當(dāng)火苗穩(wěn)定后，再為客人點(diǎn)煙，注意距離;

　　2)在吸香煙的客人面前放一個(gè)煙缸。

　　(十一)甜食服務(wù)程序：

　　1、訂甜單：

　　1)客人吃完正餐后，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)推銷餐后甜食;

　　2)客人確定吃哪幾道甜食后，服務(wù)員馬上填寫食品單，并注明寫單時(shí)間;

　　3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;

　　2、準(zhǔn)備工作：

　　1)如客人餐桌上有菜汁，應(yīng)鋪上一塊干凈口布，如果是圓桌，應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤;

　　2)準(zhǔn)備好所訂甜食的配套餐具，并有托盤從客人右側(cè)將餐具擺放在客人的餐桌上，并依據(jù)先賓后主、女士優(yōu)先的原則;

　　3、甜食服務(wù)：

　　1)甜食送餐廳后，服務(wù)員應(yīng)用托盤站立于主人右側(cè)將甜食放于餐桌的正中間，并告訴客人甜食的名字;

　　2)服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù)，并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;

　　3)待客人吃完甜食后，應(yīng)馬上撤走空餐具。

　　(十二)客人投訴處理：

　　1、接受客人投訴：

　　1)遇有客人投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待;

　　2)表示出對客人投訴的關(guān)心，使客人平靜下來;

　　3)傾聽或向客人了解投訴的原因;

　　4)真誠地向客人致歉，并正面回答客人的問題，不允許同客人發(fā)生爭執(zhí);

　　5)不得進(jìn)行推卸責(zé)任式的解釋。

　　2、處理投訴：

　　1)了解客人最初的需要和問題的所在;

　　2)找有關(guān)人員進(jìn)行查詢，了解實(shí)際情況;

　　3)積極尋求解決辦法，盡量滿足客人要求;

　　4)與客人共同協(xié)商解決辦法，不得強(qiáng)迫客人接受;

　　5)向客人道歉;

　　3、善后處理：

　　1)問題解決后，再次向客人致歉;

　　2)將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄，上報(bào)餐廳經(jīng)理，以避免其他人員發(fā)生類似問題。

　　(十三)點(diǎn)菜程序：

　　1、征詢：

　　服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢問客人是否可以點(diǎn)菜;

　　2、推薦：

　　1)為客人介紹菜單及廚師長推薦的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用禮貌用語，不得強(qiáng)迫客人接受;

　　2)要有推銷意識，及時(shí)推薦高檔菜品及廚師長推薦;

　　3)必要時(shí)向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。

　　3、填寫菜單：

　　1)在點(diǎn)菜單上寫清服務(wù)員的姓名、臺號、日期、客人人數(shù)，字跡要清楚;

　　2)點(diǎn)菜單順序?yàn)椋簺霾�、熱菜、面食、甜食、水�?

　　3)書寫時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。

　　4、重述菜單：

　　為客人重述點(diǎn)菜單內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn);

　　5、送出菜單：

　　1)將客人的菜單收回，放在服務(wù)邊柜上;

　　2)用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。

　　(十四)點(diǎn)酒水程序：

　　1、征詢：

　　服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢問客人是否可以點(diǎn)酒水;

　　2、推薦：

　　1)為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語，不得強(qiáng)迫客人接受;

　　2)要有推銷意識，及時(shí)推薦高檔酒水;

　　3)必要時(shí)向客人提出合理化建議。

　　3、填寫酒水單：

　　1)在酒水單上寫清服務(wù)員的姓名、臺號、日期，字跡要清楚;

　　2)書寫時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。

　　4、重述酒水單：

　　客人重述酒水單的內(nèi)容，以獲得客人確認(rèn);

　　5、送出酒水單：

　　1)將客人的酒水單收回，放在服務(wù)邊柜上;

　　2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

　　(十五)更換餐具程序：

　　1、準(zhǔn)備工作：

　　1)客人用餐過程中，隨時(shí)觀察客人的餐桌，當(dāng)預(yù)計(jì)需給客人更換餐盤時(shí)，應(yīng)立即做相應(yīng)的準(zhǔn)備;

　　2)一般情況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤;

　　3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。

　　2、更換餐盤：

　　1)服務(wù)員左手托托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”

　　2)得到客人允許后，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中;

　　3)將干凈的餐盤放在原位;

　　4)按順時(shí)針方向，從客人右側(cè)為客人換餐盤。

　　(十六)結(jié)帳程序：

　　1、為客人拿帳單：

　　1)當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員請客人稍等，并立即去收款臺為客人取帳單;

　　2)服務(wù)員告訴收款員所結(jié)帳單的臺號，并檢查帳單的臺號，并檢查帳單臺號、人數(shù)、食品及飲品消費(fèi)額是否正確;

　　3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi)，走到主人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，并對客人說：“對不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單!”

　　2、請客人簽單：

　　1)如果客人是住店客人，服務(wù)員在為客人送上帳單的同時(shí)，為客人遞上筆，并禮貌地提示客人需寫清房間號、正楷姓名及簽字;

　　2)客人簽好帳單后，服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿起帳夾，并真誠地感謝客人;

　　3)將帳單送回收款員處。

　　3、信用卡結(jié)帳：

　　1)收款員做好信用卡收據(jù)好，服務(wù)員檢查正誤后將收據(jù)、帳單及信用卡夾在結(jié)帳夾內(nèi)，拿回上餐廳;

　　2)將結(jié)帳夾打開，從主人右側(cè)遞給主人，并為客人遞上筆，請客人分別在帳單和信用卡收據(jù)上簽字，并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;

　　3)將帳單第一頁、信用卡收據(jù)中的客人存根頁及信用卡遞給客人，并真誠地感謝客人;

　　4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁送回收款員處。

　　4、現(xiàn)金結(jié)帳：

　　1)如客人付現(xiàn)金，應(yīng)在客人面前清點(diǎn)錢數(shù)，并請客人等候，將帳單及現(xiàn)金送收款員;

　　2)收款員收完錢后，服務(wù)員將帳單第一頁及所找零錢夾在結(jié)帳夾中，送回主人;

　　3)服務(wù)員站立于客人右側(cè)，打開結(jié)帳夾，將帳單第一頁及所找零錢遞給客人，同時(shí)真誠地感謝客人;

　　4)客人所找錢數(shù)正確后，服務(wù)員迅速離開客人餐桌。

　　5、支票結(jié)帳：

　　1)如客人支付支票，應(yīng)請客人出示身份證或聯(lián)系電話，然后將帳單及支票證件同時(shí)送給收款員;

　　2)收款員結(jié)完并記錄下證件號碼及聯(lián)系電話后，服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標(biāo)存根核對后送還客人，并真誠的感謝客人;

　　3)如客人使用密碼號，并真誠地感謝客人。

　　6、結(jié)帳后的服務(wù)：

　　如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開餐廳，而繼續(xù)交談時(shí)，服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù)，為客人添加茶水，并及時(shí)更換煙灰缸。

餐飲管理規(guī)章制度 篇15

　　(一)餐飲部辦公會(huì)制度

　　餐飲部辦公會(huì)每周星期一、星期六中午召開二次，由餐飲部主持，部門負(fù)責(zé)人出席。經(jīng)理缺席時(shí)，由授權(quán)委托人主持會(huì)議。

　　餐飲辦公會(huì)內(nèi)容：

　　1.研究酒店的重要指示、規(guī)定。

　　2.各分管負(fù)責(zé)人匯報(bào)一周的工作情況，及時(shí)了解、解決問題。

　　3.討論餐飲發(fā)展規(guī)劃、改革方案。

　　4.討論酒店下達(dá)的月度、季度、年度的營業(yè)指標(biāo)分配方案，及工作計(jì)劃與總結(jié)。

　　5.討論餐飲的重大經(jīng)營促銷活動(dòng)。

　　6.討論餐飲人事安排及人員調(diào)整。

　　7.討論員工重大獎(jiǎng)懲事項(xiàng)。

　　8.討論研究其他酒店餐飲的新動(dòng)態(tài)。

　　(二)部門例會(huì)制度

　　1.餐飲部例會(huì)由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由授權(quán)委托人主持。

　　2.例會(huì)參加人員：總廚師長、餐廳主管、廚師長、宴會(huì)預(yù)訂部經(jīng)理、管事部管理員、秘書。

　　3.例會(huì)每周二召開，會(huì)議時(shí)間根據(jù)內(nèi)容而定。

　　4.例會(huì)遲到者扣款20元，未到者扣款50元。

　　5.例會(huì)內(nèi)容：

　　A.各部門負(fù)責(zé)人匯報(bào)上周工作落實(shí)情況。

　　B.餐飲部經(jīng)理對上周經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費(fèi)用問題，部門布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評估。

　　C.布置下周部門工作計(jì)劃，規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。

　　D.下達(dá)酒店領(lǐng)導(dǎo)對部門工作指示。

　　(三)餐飲晨會(huì)制度

　　1.餐飲晨會(huì)每天上午十點(diǎn)召開，前臺由副經(jīng)理、后臺由總廚師長主持召集，會(huì)議時(shí)間控制在半小時(shí)內(nèi)。

　　2.會(huì)議出席人員：各部門負(fù)責(zé)人，如負(fù)責(zé)人因事不能出席，應(yīng)指定副職參加。

　　3.會(huì)議內(nèi)容主要是各部門匯報(bào)一天內(nèi)本部門發(fā)生的重大問題或需要部門協(xié)調(diào)的工作以及上次晨會(huì)布置的工作貫徹落實(shí)情況。

　　4.會(huì)議主持人對晨會(huì)上各部門提出的問題或需要協(xié)調(diào)解決的工作應(yīng)作出明確決斷，并明確分工落實(shí)。

　　5.會(huì)議結(jié)束，出席會(huì)議的各部門人員應(yīng)迅速傳達(dá)布置和落實(shí)工作指令和要求。

　　(四)班前會(huì)制度

　　1.餐飲部班前會(huì)制度執(zhí)行范圍：中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。

　　2.班前會(huì)由廚師長、主管主持。

　　3.班前會(huì)出席對象：各班組當(dāng)班全體員工。

　　4.各班組班前會(huì)在每天營業(yè)前或到崗后，時(shí)間約10~20分鐘。

　　5.班前會(huì)主要內(nèi)容：

　　A、檢查員工儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生。

　　B、提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項(xiàng)和當(dāng)班定座情況和需要注意的事項(xiàng)。

　　C、講述當(dāng)日要求推銷的菜點(diǎn)酒水品種。

　　D、下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日班具體工作任務(wù)。

　　(五)文件傳閱制度

　　各類文件資料由辦公室文員負(fù)責(zé)收、發(fā)、登記后，交餐飲經(jīng)理按序迅速傳閱，對餐飲經(jīng)理批示的文件，應(yīng)及時(shí)反饋給相關(guān)二級部門貫徹執(zhí)行。

　　(六)內(nèi)部資料存檔保管制度

　　1、凡部門下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)的所有資料都應(yīng)分類建檔保管并編號。

　　2、各部門應(yīng)制定內(nèi)部資料保管制度及定專人保管(將名單報(bào)辦公室)。

　　3、根據(jù)文件的類別和保密等級，控制傳閱范圍，嚴(yán)禁復(fù)印外傳。

　　4、部門下發(fā)、轉(zhuǎn)發(fā)資料的保管年限規(guī)定：

　　A.一般性文件(普通通知)保管年限為半年。

　　B.保密性文件(酒店/部門規(guī)章制度及有關(guān)規(guī)定)保管年限為三年以上。

　　5、部門將對所下發(fā)的文件進(jìn)行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責(zé)任。

　　(七)經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析管理制度

　　1、經(jīng)營預(yù)算

　　(1)餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場為導(dǎo)向并根據(jù)飯店計(jì)劃編制的方針、營銷策略、市場預(yù)測和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想，編制本部門的經(jīng)營預(yù)算。

　　(2)餐飲部經(jīng)營預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算、營業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費(fèi)水平;食品原材料、物料消耗成本;員工數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。

　　(3)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營預(yù)算分解到各部門班組的各個(gè)月度和季度，明確各部門班組各個(gè)月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。

　　(4)預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合。

　　(5)預(yù)算的編制，部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從飯店的總體平衡。

　　(6)對預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析，使預(yù)算常處于受控狀態(tài)，每季作好分析小結(jié)，連同改進(jìn)措施經(jīng)經(jīng)理審批后上報(bào)總經(jīng)理與財(cái)務(wù)經(jīng)理。

　　2、經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析

　　(1)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。

　　(2)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析的主要內(nèi)容為：

　　A.客源構(gòu)成變化對餐飲營收的影響及發(fā)展趨勢。

　　B.餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費(fèi)水平等變化對餐飲收入的影響及程度。

　　C.食品原料價(jià)格、毛利變動(dòng)對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分析。

　　D.經(jīng)營毛利(GOP)完成情況的分析，營業(yè)收入及其構(gòu)成變化對營業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費(fèi)用增減對營業(yè)利潤的影響。

　　E.經(jīng)營活動(dòng)存在的問題和對經(jīng)營管理工作的建議。

　　(3)部門經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結(jié)并提出改進(jìn)措施上報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理，其完成時(shí)限為：月度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析完成于第2個(gè)月的上旬;季度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成;年度經(jīng)濟(jì)活動(dòng)分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。

　　(八)食品毛利核算制度

　　1、餐飲部是食品生產(chǎn)部門和酒店重要營收部門，應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強(qiáng)經(jīng)營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。

　　2、把好食品鮮活原料驗(yàn)收關(guān)。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量，認(rèn)真核對價(jià)格的數(shù)量，復(fù)秤重量，對不合格的或短斤少兩原料堅(jiān)決拒收。

　　3、廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度，制定一菜一單，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。

　　4、食品毛利與酒水毛利分開計(jì)算。各餐廳、宴會(huì)廳酒水實(shí)行定額制，大堂吧、商務(wù)吧酒水實(shí)行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費(fèi)和積壓。

　　5、粗加工應(yīng)由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率。

　　6、各廚房按實(shí)際需要填寫領(lǐng)料單，粗加工憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。

　　7、每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)定時(shí)將所有發(fā)票、驗(yàn)收單、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫存進(jìn)銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據(jù)當(dāng)日餐飲營收，計(jì)算出毛利率，做到日清日結(jié)。

　　(九)財(cái)物管理制度

　　1、餐飲部財(cái)物用品管理實(shí)行班組責(zé)任制，由各管區(qū)經(jīng)理或管理員、廚師長監(jiān)督執(zhí)行，各班組領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)。部門做好二級帳，班組做好三級帳。

　　2、領(lǐng)班應(yīng)定期對本班組使用的設(shè)備、財(cái)物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。

　　3、清點(diǎn)時(shí)應(yīng)核對帳冊，做帳目相符。

　　4、缺損財(cái)物應(yīng)填寫物品缺損報(bào)告單，經(jīng)主管簽字后，報(bào)餐飲經(jīng)理審批。如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修，如不能修理應(yīng)及時(shí)按有關(guān)規(guī)定辦理報(bào)廢手續(xù)。

　　5、設(shè)施設(shè)備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，如有缺損應(yīng)及時(shí)報(bào)告，查找原因，追究責(zé)任。

　　6、部門內(nèi)部設(shè)備、餐具、用具借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)。部門外借用，應(yīng)經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)同意方可辦理借用手續(xù)。

　　A、音響設(shè)備保養(yǎng)及使用制度

　　1、由指定的專人負(fù)責(zé)音響設(shè)備的控制和使用。

　　2、只有開餐時(shí)間和任務(wù)所要求時(shí)間內(nèi)開放。

　　3、音響設(shè)備及附件存放在指定的位置，不得擅自移動(dòng)。

　　4、各餐廳音響設(shè)備不能私自外借，須報(bào)部門批準(zhǔn)方可，而且應(yīng)有外借和歸還手續(xù)。

　　B、餐具管理制度

　　1、請領(lǐng)餐具必須由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班在月初盤點(diǎn)后，根據(jù)餐廳最大接待量統(tǒng)一到管事部填寫領(lǐng)料單，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)取物品(特殊任務(wù)例外)。

　　2、各餐廳負(fù)責(zé)保管鋪臺使用的口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿，不銹鋼餐具。

　　3、各樓層的洗碗間負(fù)責(zé)保管各類出菜盆、碗、湯碗等餐具。

　　4、管事部必須嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)部有關(guān)規(guī)定，即損耗數(shù)按接待人員計(jì)算，損耗率應(yīng)小于1%(包括餐具，玻璃器皿，牙簽、筷套等低值易耗品，對不銹鋼餐具按價(jià)賠償)。

　　5、各餐廳、洗碗間必須對各類器皿餐具每日清點(diǎn)交接，若操作洗碗過程中不慎造成損壞，必須填寫損耗報(bào)表，并有主管、領(lǐng)班簽字方能認(rèn)可。反之，因責(zé)任心不強(qiáng)而造成打碎者一律按價(jià)賠償。

　　6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進(jìn)行實(shí)物盤點(diǎn)并匯總統(tǒng)一報(bào)表交餐飲成本會(huì)計(jì)處若屬損耗數(shù)統(tǒng)一由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班填寫損耗報(bào)表。超出正常損耗數(shù)經(jīng)查明原因，分清責(zé)任并由責(zé)任者賠償經(jīng)濟(jì)損失，如責(zé)任不明確，則在該部門內(nèi)攤派，由班組或餐廳集體承擔(dān)造成的經(jīng)濟(jì)損失。

　　7、部門與部門之間因營業(yè)需要借用餐具，必須憑借條方能借給，歸還時(shí)必須嚴(yán)格清點(diǎn)。若發(fā)現(xiàn)少于原借用數(shù)量應(yīng)說明原由，并及時(shí)填寫損耗數(shù)，由部門經(jīng)理簽字方可有效。

　　8、本餐廳任何低值易耗品(餐具，器皿，不銹鋼餐具，托盤)一律不準(zhǔn)外借;特殊情況必須報(bào)餐飲辦公室經(jīng)理批準(zhǔn)，否則按私自挪用論處。對客房用餐服務(wù)由送餐服務(wù)員負(fù)責(zé)收回餐具，如該服務(wù)員下班則移交下一班，落實(shí)到人，不能及時(shí)回收造成損失，由責(zé)任者賠償。

　　9、本部門人員不得使用為客人提供的餐具，水杯，茶壺等物品。嚴(yán)禁廚房人員使用完好無缺的餐具用于配菜和冷藏食物;對上述情況經(jīng)勸無效者，以有意損壞物論處，輕者罰款5元，重者按物品的價(jià)值論處。

　　10、各部門在保管餐具、器皿過程中，因責(zé)任心強(qiáng)、損耗低于1%者，給予獎(jiǎng)勵(lì)，獎(jiǎng)勵(lì)數(shù)在1%內(nèi)。

　　(十)安全管理制度

　　按照飯店安全管理的要求，餐飲部各管區(qū)要建立相應(yīng)的安全組織及兼職的治安員和基干義務(wù)消防隊(duì)員，形成安全護(hù)衛(wèi)網(wǎng)絡(luò)，堅(jiān)持“安全第一、預(yù)防為主”方針和“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制。

　　1、餐廳、大堂吧、商務(wù)吧

　　(1)如有重要宴請或大型宴會(huì)和會(huì)議應(yīng)及時(shí)通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。

　　(2)營業(yè)前，主管對安全、消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

　　(3)發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動(dòng)，應(yīng)及時(shí)通知保安部門，妥善處理。

　　(4)營業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳，應(yīng)立即交還客人。

　　(5)服務(wù)人員擦窗戶必須系好保險(xiǎn)帶，登高操作必須采取安全措施。

　　(6)各種易燃物品應(yīng)集中保管在專用安全箱內(nèi)。

　　(7)營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)把所有火種隱患(煙頭和燃剩余的蠟燭、固體酒精等)熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時(shí)關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。

　　(8)如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應(yīng)迅速報(bào)告并勸導(dǎo)制止和隔離，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事，應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制，并立即報(bào)告。

　　2、廚房

　　(1)廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專人保管和存放安全地點(diǎn)，隨用隨領(lǐng)。

　　(2)開油鍋時(shí)，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，以防油鍋著火。

　　(3)使用各種電器設(shè)備、廚房炊用機(jī)械，須嚴(yán)格執(zhí)行《飯店工程設(shè)備管理》中制訂的廚房設(shè)備、機(jī)械安全操作規(guī)范，防止電器設(shè)備觸電和機(jī)械設(shè)施傷人。發(fā)現(xiàn)異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理并報(bào)告工程部和保安部。

　　(4)經(jīng)常檢查廚房的各種電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)漏電、短路和超負(fù)荷情況，應(yīng)及時(shí)通知工程部進(jìn)行檢修，并報(bào)告保安部。

　　(5)加強(qiáng)崗位值班，禁止無關(guān)人員進(jìn)入廚房。下班前，必須認(rèn)真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設(shè)備、炊用機(jī)械及刀具的使用保管情況，關(guān)緊開關(guān)，關(guān)窗鎖門，保證安全，并做好安全記錄。

　　(6)餐廳、廚房配置相應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材，所有員工都必須加強(qiáng)防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財(cái)產(chǎn)、賓客人員、財(cái)物和自身的安全。

　　餐廳服務(wù)員安全責(zé)任制度

　　餐廳服務(wù)員對于下列各項(xiàng)治安安全規(guī)定負(fù)有直接責(zé)任：

　　1、服務(wù)員應(yīng)積極協(xié)助公安機(jī)關(guān)和保安部工作，如實(shí)反映情況。

　　2、顧客遺留物品或錢財(cái)，應(yīng)及時(shí)上交保安部，并設(shè)法尋找失主。

　　3、服務(wù)員在工作中，應(yīng)時(shí)常警覺周圍的環(huán)境，注意防火、防盜。

　　4、服務(wù)員不得利用工作之便亂拉私人關(guān)系，不得無故進(jìn)入客人房間。

　　5、服務(wù)員應(yīng)及時(shí)制止、報(bào)告顧客中發(fā)生的爭吵、打架和有傷風(fēng)化的行為。

　　6、服務(wù)員在餐廳發(fā)現(xiàn)可疑物品及不明物品，切勿擺弄和移動(dòng)，應(yīng)及時(shí)通知保安部妥善處理。

　　7、服務(wù)員在收取臺布或打掃餐廳時(shí)，應(yīng)注意發(fā)現(xiàn)火種隱患，下班時(shí)保管好食品餐具飲料及其貴重物品，關(guān)閉電器和門窗。

　　8、服務(wù)員對其餐廳的消防器材負(fù)責(zé)保管，如發(fā)現(xiàn)藥水不足或損壞，就及時(shí)報(bào)告保安部。

　　9、如發(fā)生突發(fā)事件，應(yīng)按應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行，并服從指揮。

　　(十一)衛(wèi)生管理制度

　　1、個(gè)人衛(wèi)生

　　(1)從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

　　(2)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。

　　(3)不得在生產(chǎn)區(qū)服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話，咳嗽或打嚏。

　　(4)不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。

　　(5)就餐前或如廁后，必須洗手。

　　2、服務(wù)衛(wèi)生

　　(1)保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。

　　(2)保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。

　　(3)各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。

　　(4)取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打嚏。

　　(5)保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油膩、無破損。

　　(6)嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。

　　(7)做好電話機(jī)每日清潔消毒工作。

　　3、廚房食品衛(wèi)生

　　(1)嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)。

　　(2)廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。

　　(3)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

　　(4)進(jìn)入冷盆專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。

　　(5)非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品。

　　(6)專間備有“三不”(消毒水、洗滌水、過濾水)，上崗時(shí)先準(zhǔn)備好消毒水，配比符合要求。

　　(7)冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。

　　(8)食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必須回?zé)�，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

　　(9)內(nèi)禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。

　　(10)洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi)，不能接觸地面。

　　(11)冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開、魚和肉分開，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保鮮膜，防止污染串味。

　　(12)冰箱定期除塵除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

　　(13)廚房內(nèi)用具設(shè)備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾，無蟑螂、無鼠跡。

　　(14)保持灶臺清潔，無積垢、無殘?jiān)�，工作臺輔料、調(diào)料容器有蓋。

　　(15)每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，泔腳垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

　　(16)廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干責(zé)任制，做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。

　　餐廳員工儀容儀表規(guī)定

　　1、營業(yè)時(shí)，員工必須精神飽滿，注意力集中，規(guī)范站立、禮貌服務(wù)。

　　2、必須整潔穿著上崗工作服，佩帶胸卡、系好領(lǐng)帶(結(jié));注意服裝要求無掉

　　鈕扣、無脫線或有破洞現(xiàn)象。

　　3、皮鞋須刷亮，工作鞋不準(zhǔn)穿出飯店，走路不準(zhǔn)拖鞋皮。

　　4、上崗不準(zhǔn)戴首飾，如戒子、手鏈、手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等。女員工化妝不可濃

　　艷，不可使用香水。

　　5、每天保持頭發(fā)清潔、光亮;發(fā)型美觀大方，按飯店統(tǒng)一要求修剪發(fā)型。

　　6、每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的清潔衛(wèi)生。指甲不染不蓄、甲縫

　　中無污垢。尤其在服務(wù)前要清洗雙手。

　　7、凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包扎好，不能外露。

　　8、男員工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳摳鼻。

　　9、站立服務(wù)時(shí)，身直、抬頭，目平視，雙手自然下垂;走路時(shí)姿態(tài)端雅，步履

　　輕盈，節(jié)奏稍快。

　　10、服務(wù)時(shí)，面帶微笑，動(dòng)作嫻熟，講敬語。

　　餐廳清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

　　1、門、窗：門窗上的玻璃有玻璃鏡面上無污跡、指紋，清徹透明，窗簾上無浮灰，窗槽內(nèi)無灰沙，門槽內(nèi)無結(jié)灰，門上無污跡。

　　2、墻壁：踢腳線不得有污跡，護(hù)墻壁定期擦拭，電源板擦干凈(注意不能用濕布擦拭，容易搞臟墻面)。

　　3、天花板：定期清潔通風(fēng)口槽，燈具保健、維修要及時(shí)。

　　4、地面：營業(yè)后須及時(shí)處理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無污跡，要注意不留死角。

　　5、花木：須每天澆水，經(jīng)常修剪枝葉。

　　6、服務(wù)柜臺：營業(yè)后應(yīng)及時(shí)收去柜臺上的物品，擦拭干凈。柜臺內(nèi)放置口布，保證餐具的衛(wèi)生。柜內(nèi)餐具物品分類擺放整齊。

　　7、桌椅：桌椅要干凈，無灰跡、無油污。

　　8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗間后，服務(wù)人員應(yīng)檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有應(yīng)退回洗碗間，到了餐廳后的玻璃器皿，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)清潔，擦拭時(shí)不能用手觸摸器皿，做到無水跡、指紋，光亮透明。B：瓷器用品上桌后不能有水跡和指紋，做到光亮、不破損。C：不銹鋼用品上桌后不能有水跡和指紋，做到清潔光亮，不變形。

　　9、送餐車：使用完后，應(yīng)有具體人員負(fù)責(zé)清洗，做到清潔光。

　　10、臺面小件：臺號牌、花瓶、牙簽盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等，在營業(yè)前須擦拭清潔，定位擺放。服務(wù)人員在營業(yè)時(shí)如發(fā)現(xiàn)這些物品被污染，則應(yīng)及時(shí)清潔。花瓶的水要經(jīng)常更換，長時(shí)間會(huì)有異味，牙簽盅的內(nèi)側(cè)應(yīng)擦拭干凈。

　　11、布件：清潔無破損、污跡，中心線對準(zhǔn)門，四周下擺適中。

　　12、菜單、酒單：保持菜單、酒單整潔新穎(八成新以上)，不得涂改、污染菜單、酒單。

　　13、背景音樂：餐廳營業(yè)時(shí)，一定要有背景音樂，增加餐廳氣氛。

　　注：“三光”：玻璃窗、玻璃臺面、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮�！八臐崱保号_子、椅子、四壁，各種陳設(shè)擺件整潔無塵垢。

　　食品衛(wèi)生制度

　　1、把好食品衛(wèi)生關(guān)，嚴(yán)格驗(yàn)收，杜絕食物中毒的任何苗子。

　　2、保持冰箱的整潔衛(wèi)生，實(shí)行分類保管、生制品與半成品分開，絕不允許任何私人物品放入冰箱。

　　3、廚房盛器由專人負(fù)責(zé)，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開。

　　4、不直接用炒菜勺嘗味，嘗味后的菜肴不可倒回鍋內(nèi)。

　　5、循環(huán)油做到經(jīng)常性補(bǔ)充新油，定期清除油渣。

　　6、工作結(jié)束后，調(diào)料容器加蓋。

　　7、冷盆間必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，專人負(fù)責(zé)操作。

　　8、冷盆熟食實(shí)行按需定量，保證質(zhì)量。

　　9、冷盆間設(shè)有“三水”，即消毒水、洗滌水和清水，并備三塊清潔抹布，操作中做到先消毒后操作。

　　10、每天實(shí)行定時(shí)紫外線消毒制度。

　　11、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜肴的碗盆內(nèi)。

　　12、熟食品在飯市后需回鍋回籠加熱，冷卻后放入冰箱內(nèi)。

　　(十二)酒水管理制度

　　1、領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計(jì)劃財(cái)務(wù)部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。

　　2、領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數(shù)量(大寫)填寫清楚，交餐廳主管簽字，方可生效。根據(jù)申領(lǐng)數(shù)，發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗(yàn)收無誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。

　　3、酒水員每日領(lǐng)飲料、入庫前必須由酒水部主管或領(lǐng)班驗(yàn)收復(fù)查，并在黃聯(lián)單上方簽字;若(驗(yàn)收時(shí))缺貨或運(yùn)輸途中損壞，按實(shí)物價(jià)格賠償。

　　4、營業(yè)前酒水員必須將每瓶(聽)飲料擦干凈;營業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料;每餐營業(yè)結(jié)束酒水員將小票與帳臺進(jìn)行核對，并作好記錄。每日酒水表須當(dāng)天完成，做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報(bào)表一并交計(jì)劃財(cái)務(wù)部，每月成本核算員對各部門酒水盤點(diǎn)一次。

　　5、酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時(shí)申購。

　　6、嚴(yán)禁員工私拿用飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)提供人拿用人一并從嚴(yán)懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結(jié)算一次，可按實(shí)物價(jià)格給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。

　　7、客人點(diǎn)用餐點(diǎn)什么飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法(如茶水充當(dāng)酒水)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實(shí)數(shù)對當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。

　　8、酒店內(nèi)部舉行促銷活動(dòng)，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留存保管，一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴(yán)論處。

　　9、各餐廳不得隨意改動(dòng)各類飲料、茶水價(jià)格，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對責(zé)任人從重處罰。

　　(十三)餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度

　　1、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評星標(biāo)準(zhǔn)及評分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)部門的質(zhì)量管理工作。

　　2、餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制，嚴(yán)格實(shí)施逐級向上負(fù)責(zé)，逐級向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制，餐飲總監(jiān)向總經(jīng)理負(fù)責(zé)。

　　3、部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò)，作為部門的一個(gè)管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

　　4、各級管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場管理和督導(dǎo)，并作逐日考核記錄，作為獎(jiǎng)罰的依據(jù)，并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會(huì)上匯報(bào)討論。

　　5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。

　　6、各營業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見征求表，及時(shí)處理賓客投訴，并做好統(tǒng)計(jì)反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會(huì)推銷員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見，后臺部門應(yīng)征求前臺部門意見，了解賓客反映。

　　7、菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn)，嚴(yán)格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)決不出廚房。

　　8、質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專項(xiàng)檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對各管區(qū)的質(zhì)量及時(shí)分析評估作出報(bào)告，并定期開展工作交流和評比活動(dòng)。

　　(十四)海河鮮、粗加工及貴重原料的領(lǐng)用制度

　　1、除鮮活原料外，所有申購單必須經(jīng)計(jì)財(cái)部、采購部經(jīng)理審核后，方可上報(bào)審批。

　　2、鮮活原料申購單由各廚師長隔天下午15:00前報(bào)采購部。

　　3、申購單一式三份，各廚師長簽單才有效，一份交采供部進(jìn)行份量驗(yàn)收，一份交粗加工進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，一份各廚師長留存進(jìn)行盤點(diǎn)。

　　4、領(lǐng)儀器原料必須按規(guī)定填寫填料單，各廚師長簽字有效。

　　5、領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量(大寫)由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

　　6、若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足，申領(lǐng)數(shù)必須在領(lǐng)料單上寫明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。

　　7、各廚房在領(lǐng)完貨后，必須經(jīng)收貨人驗(yàn)收并簽字。

　　8、采供部根據(jù)粗加工申購原料的匯總，于第二天下午1：00交各廚師長再簽字，必須本人親自簽字，及粗加工主管簽字。

　　9、海河鮮的申領(lǐng)，必須嚴(yán)格驗(yàn)收，每天晚8時(shí)，由計(jì)財(cái)部將海鮮匯總后交廚師長簽字，補(bǔ)單須廚師長簽字有效。

　　10、貴重物品的申領(lǐng)如魚翅、鮑魚、燕窩、蟲草等必須由總廚簽字后，方能申領(lǐng)。魚翅最多一次申領(lǐng)5斤，燕窩最多一次領(lǐng)2市兩，蟲草最多一次領(lǐng)1市兩，并將銷售情況跟蹤反映。

　　(十五)廚師按級上灶管理制度

　　1、按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長，加強(qiáng)廚師管理，認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。

　　2、將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶，第二組為四灶、五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶。每個(gè)灶位，必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍，由相應(yīng)級別的廚師上灶。

　　3、按級上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位，必須由三級以上的廚師上灶，主要負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新名菜、風(fēng)味特色菜、宴會(huì)菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房內(nèi)最高級別的廚師上灶，其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級別，又必須高于三灶廚師的級別，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。

　　4、按級上灶制對第二組四灶、五灶、六灶的規(guī)定是：分別由四級、五級廚師順序上灶，主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚、肉類菜肴的制作，使普通的魚、肉類保持一定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時(shí)間里出菜。

　　5、第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位，主要負(fù)責(zé)蔬菜、普通點(diǎn)心和炒米飯等烹飪，目的是通過生產(chǎn)實(shí)踐，加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。

　　6、廚師必須執(zhí)行上一班制日班，負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作，保證滿足中、晚兩個(gè)飯口的需要。

　　7、廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，研究食品，改良創(chuàng)新，并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。

　　8、菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長負(fù)責(zé)把關(guān)，這是按級上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn)，不能出廚房，要重新制作;如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，由廚師長負(fù)責(zé)查究。

　　(十六)食品研究工作制度各部門領(lǐng)料單必須專人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必每日干貨、凍品領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部，海鮮與粗加工領(lǐng)料單，由所有領(lǐng)用物品必須保質(zhì)保量，對無廠名、無出廠期、保持期、無商標(biāo)的驗(yàn)收人員發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定，應(yīng)請采供部退貨。須按編號保存。計(jì)財(cái)部匯總交餐飲部。原料，各廚房可拒領(lǐng)。

　　1、為了貫徹“弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色，積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針，飯店餐飲部應(yīng)在餐飲經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下，建立一個(gè)由總廚師長、廚師長、主管、宴會(huì)預(yù)定部經(jīng)理以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強(qiáng)開展食品研究和品種開發(fā)工作。

　　2、食品研究的指導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揚(yáng)上海錦江菜的優(yōu)勢。

　　3、食品研究工作的開展要專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和廚師群眾參與相結(jié)合，要研究與培訓(xùn)相結(jié)合，開發(fā)與營銷相結(jié)合，評審與獎(jiǎng)勵(lì)相結(jié)合。

　　4、食品研究工作要制訂一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標(biāo)要求。

　　5、食品研究工作還要積極設(shè)法擴(kuò)大與國內(nèi)外同行進(jìn)行交流和學(xué)習(xí)，參與餐飲市場的調(diào)查研究。

　　6、食品研究小組要按年、季度編制工作計(jì)劃，報(bào)請餐飲經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施。

　　(十七)餐飲客史檔案管理制度

　　1、客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動(dòng)中的機(jī)密文件。

　　2、客史檔案主要內(nèi)容為：宴會(huì)的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見反饋等。

　　3、除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長、銷售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲經(jīng)理同意，其他無關(guān)人員不得查閱。

　　4、客史檔案記錄應(yīng)包含各類各檔次宴請的情況。

　　5、客史檔案應(yīng)著重記錄中外國家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會(huì)各界知名人士、美食家的食俗、口味特點(diǎn)和對菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見。

　　6、客史檔案內(nèi)容，要定期仔細(xì)核對，并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。

　　7、客史檔案應(yīng)分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔。

　　8、宴會(huì)預(yù)訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計(jì)，供餐飲部領(lǐng)導(dǎo)作為分析和了解市場的依據(jù)。

　　9、預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見和走訪接待單位征求意見記錄在客史檔案內(nèi)。

　　10、

　　(十八)廚師、員工部門培訓(xùn)制度

　　1、按照培訓(xùn)工作分級管理的規(guī)定，部門應(yīng)根據(jù)部門培訓(xùn)計(jì)劃由經(jīng)理總抓，總廚由宴會(huì)銷售部專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放，餐飲辦公室備份。和二級部經(jīng)理負(fù)責(zé)組織落實(shí)各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓(xùn)。

　　2、部門新進(jìn)員工上崗，必須堅(jiān)持“先培訓(xùn)、后上崗”原則。

　　3、由飯店人力資源部分配至部門的新進(jìn)員工，先由所屬管區(qū)主管進(jìn)行部門規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后，落實(shí)到班組專人帶教，見習(xí)上崗，待培訓(xùn)結(jié)束進(jìn)行培訓(xùn)成績評估后，報(bào)人力資源部據(jù)以頒證。

　　4、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，由廚師長、主管從餐飲經(jīng)營的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實(shí)際情況，按照培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時(shí)，負(fù)責(zé)組織落實(shí)，并參與講課培訓(xùn)。

　　5、崗位提高培訓(xùn)是一項(xiàng)經(jīng)常性和輪訓(xùn)性的培訓(xùn)活動(dòng)，培訓(xùn)時(shí)間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時(shí)間進(jìn)行。

　　6、廚師崗位提高培訓(xùn)，可采用師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結(jié)對，定期由廚師長追蹤評估，講究實(shí)效，防止流于形式。

　　7、廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，于每期結(jié)束后將各人的培訓(xùn)考核評估結(jié)果，報(bào)人力資源部審核。

　　8、外單位委托培訓(xùn)，由人力資源部分配任務(wù)，根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)和指定專人帶教見習(xí)培訓(xùn)，培訓(xùn)期結(jié)束后，由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評估，經(jīng)部門經(jīng)理審批后報(bào)人力資源部。

　　9、部門要做好廚師和員工的教育培訓(xùn)檔案和個(gè)人培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記載廚師員工的接受培訓(xùn)和考核評估記錄。

　　(十九)辦公室休息日、節(jié)假日值班制度

　　辦公室人員統(tǒng)一休息星期日。

　　星期日留值班經(jīng)理值班：根據(jù)授權(quán)范圍主動(dòng)積極地處理各種問題。遇重大、緊急情況或授權(quán)范圍以外的問題，必須及時(shí)請示餐飲部經(jīng)理，按領(lǐng)導(dǎo)意圖處理，以免延誤;遇有賓客投訴，及時(shí)妥善處理，并報(bào)餐飲部經(jīng)理。

　　(二十)員工考勤制度

　　1.餐廳服務(wù)員和廚房廚師考勤由主管和廚師長負(fù)責(zé)，主管和廚師長考勤由副經(jīng)理和總廚師長負(fù)責(zé)，經(jīng)理和總廚師長考勤由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)或委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在員工考勤表上。

　　2.員工考勤表每月匯總一次，由各部門指定的專人進(jìn)行考勤統(tǒng)計(jì)，并填寫員工出勤情況月報(bào)表，在每月一日交餐飲部辦公室，由餐飲部秘書匯總報(bào)餐飲部經(jīng)理審閱認(rèn)可后，報(bào)人力資源部，作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。

　　3.員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。

　　4.員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律。工作時(shí)間必須嚴(yán)守崗位，不得擅離職守和無故早退;下班后不得在店內(nèi)逗留;如需調(diào)換班次，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。

　　5.員工因病請假，必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明，或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確閃的指定醫(yī)院的病假證明，方可準(zhǔn)假。

　　6.員工因私請假(包括婚事、喪事、探親等)，均應(yīng)事先提出申請，經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后，再報(bào)人力資源部審批認(rèn)可。

　　7.員工如無故曠工未上班者，超過1天報(bào)餐飲部辦公室，超過3天報(bào)人力資源部。

　　8.主管級以上的人員休假要嚴(yán)格遵照已確定的日期，不得擅自調(diào)換，如需調(diào)換提前一天上報(bào)進(jìn)行登記。

　　9.因工作需要或其它原因沒有正常休息，須上報(bào)辦公室進(jìn)行登記，以便調(diào)休時(shí)備查。

　　10.因家住外地需集中休息的，提前知會(huì)辦公室報(bào)批，以便工作能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　餐飲部考勤扣款標(biāo)準(zhǔn)：

　　1.遲到30分鐘以內(nèi)，扣1天工資的20%，超過30分鐘，扣半天工資。

　　2.曠工1天扣3天工資。

　　3.請假(事假、病假)1小時(shí)內(nèi)算遲到1次，請假1天扣1天工資。

　　(二十一)人事管理制度

　　1、勞動(dòng)定員管理

　　(1)定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應(yīng)從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā)，堅(jiān)持科學(xué)、合理、精簡的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報(bào)飯店領(lǐng)導(dǎo)核定。

　　(2)定員核定以后應(yīng)保持相對穩(wěn)定，如情況變化需作調(diào)整時(shí)，應(yīng)及時(shí)提出增減計(jì)劃，并做到申報(bào)理由充分，人員增減合理。

　　(3)為了保持定員水平的科學(xué)合理，在營業(yè)繁忙勞動(dòng)力無法平衡時(shí)，可向人力資源部提出申請，臨時(shí)招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生。

　　2、人員調(diào)配管理

　　(1)對外招聘員工，或跨部門之間的人員調(diào)動(dòng)，應(yīng)報(bào)請人力資源部辦理。

　　(2)本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補(bǔ)時(shí)，應(yīng)先向人力資源部填報(bào)人員增補(bǔ)申請計(jì)劃。

　　(3)技術(shù)人員改變工種，專業(yè)人員調(diào)動(dòng)，應(yīng)與人力資源部商議，報(bào)飯店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行。

　　3、員工技術(shù)等級考核和專業(yè)職稱評定管理

　　(1)員工技術(shù)等級考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實(shí)施，技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)按不同專業(yè)(工種)統(tǒng)一劃分為初、中、高三個(gè)等級。

　　(2)初級工和中級工由飯店員工技術(shù)等級考核委員會(huì)組織考核或委托專業(yè)單位進(jìn)行。

　　(3)技術(shù)考核的評分標(biāo)準(zhǔn)由“應(yīng)知”、“應(yīng)會(huì)”和平時(shí)成績等三個(gè)方面組成，總分100分，其中“應(yīng)知”占30%，“應(yīng)會(huì)”占50%，平時(shí)成績占20%。

　　(4)在本部門工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級考核，為鼓勵(lì)員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，本部門優(yōu)秀員工可參加飯店組織的提高一個(gè)技術(shù)等級的考核。各管區(qū)應(yīng)負(fù)責(zé)提供有關(guān)專業(yè)(工種)應(yīng)考人員名單，并做好考核前的培訓(xùn)工作。

　　(5)飯店實(shí)行技術(shù)等級有升有降制度，如本部門員工在日常考核中，因業(yè)務(wù)技術(shù)差而完不成任務(wù)，經(jīng)管區(qū)和部門研究討論，報(bào)飯店考核委員會(huì)批準(zhǔn)，可下浮其技術(shù)等級。

　　(6)技師和高級技師等高級工的考核工作，按當(dāng)?shù)貏趧?dòng)部門的規(guī)定進(jìn)行。

　　(7)本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的評定和考核工作是在上級公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行，部門和各管區(qū)應(yīng)配合人力資源部做好模底調(diào)查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核中積極做好員工思想工作。

　　4、員工檔案管理

　　(1)員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理，并負(fù)責(zé)材料的搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規(guī)定，準(zhǔn)確填寫員工登記表和如實(shí)反映個(gè)人情況，員工家庭地址和電話號碼變更，家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應(yīng)及時(shí)向部門和管區(qū)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并由部門轉(zhuǎn)報(bào)人力資源部備案。

　　(2)員工工作檔案由部門負(fù)責(zé)管理，從員工進(jìn)店工作開始，記錄其在服務(wù)和工作中各個(gè)階段的個(gè)人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎(jiǎng)懲等情況，各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準(zhǔn)確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動(dòng)，其工作檔案應(yīng)隨轉(zhuǎn)移，因故離開飯店，其工作檔案不作轉(zhuǎn)移，由人力資源部按規(guī)定處理。

餐飲管理規(guī)章制度 篇16

　　一、保證所有庫存原材料數(shù)量正確和完好，自然損耗率控制在規(guī)定的范圍內(nèi)。

　　二、庫存物資分區(qū)、分類擺放、整齊有條理，便于收發(fā)、檢查和盤點(diǎn)。

　　三、對所有庫存物資建立庫存記錄，及時(shí)做好入庫數(shù)、領(lǐng)出數(shù)的記錄。

　　四、做好有效的防火、防盜、防潮、防霉、防蟲蛀、防鼠咬的安全措施。

　　五、建立完備的物資驗(yàn)收、領(lǐng)用發(fā)放、保管、盤點(diǎn)計(jì)劃和清潔衛(wèi)生，不可'采購無計(jì)劃，保管無檔案，領(lǐng)用無手續(xù)'。

　　六、掌握各類物資日常用量信息，與各部門用時(shí)溝通，發(fā)現(xiàn)物資積壓，及時(shí)上報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)，盡快處理。合理控制庫存量，減少資金占用，加速資金周轉(zhuǎn)。

　　七、做好原材料入庫、領(lǐng)用的登記工作。

餐飲管理規(guī)章制度 篇17

　　第一章 總則

　　第一條 為加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，本公司根據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)及財(cái)務(wù)制度，結(jié)合目前我司經(jīng)營管理模式，特制定本制度。

　　第二條 本公司及下屬各分店的財(cái)務(wù)工作人員，都必須嚴(yán)格執(zhí)行本制度。其他加盟合作的企業(yè)參照本制度執(zhí)行。

　　第二章 會(huì)計(jì)核算原則、科目及報(bào)表

　　第三條 本公司執(zhí)行《小企業(yè)會(huì)計(jì)制度》、《企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則》和《企業(yè)財(cái)務(wù)通則》等法律法規(guī)關(guān)于會(huì)計(jì)核算一般原則、會(huì)計(jì)憑證和帳簿、內(nèi)部審計(jì)和財(cái)產(chǎn)清查、成本清查等事項(xiàng)的規(guī)定。

　　第四條 本公司實(shí)行分級核算、按部設(shè)帳。

　　第五條 本公司采用借貸記帳法，記帳原則采用權(quán)責(zé)發(fā)生制。

　　第六條 公司及下屬各分店對同一時(shí)期的各項(xiàng)收入及與其相關(guān)聯(lián)的成本、費(fèi)用都必須在同一時(shí)期內(nèi)反映，如應(yīng)付工資、計(jì)提折舊、應(yīng)交稅金、各項(xiàng)攤銷和預(yù)提等均應(yīng)按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行，不得提前或延后。

　　第七條 本公司采用的會(huì)計(jì)處理方法，前后各期必須一致，非總經(jīng)理同意，任何人不得隨意改變。

　　第八條 本公司在籌集資本金活動(dòng)中，投資者出資額超出資本金的數(shù)額；企業(yè)因分立、合并、變更投資時(shí)資產(chǎn)評估或者合同、協(xié)議確定的資產(chǎn)價(jià)值與原帳面凈值的差額、接受捐贈(zèng)的財(cái)產(chǎn)等計(jì)入資本公積。

　　第九條 本公司流動(dòng)資產(chǎn)包括現(xiàn)金、銀行存款、應(yīng)收票據(jù)、應(yīng)收股利、應(yīng)收帳款、其他應(yīng)收款、預(yù)付款、待攤費(fèi)用、存貨等。應(yīng)收及預(yù)付款、待攤費(fèi)用按實(shí)際發(fā)生額計(jì)價(jià)；應(yīng)收票據(jù)按面值計(jì)價(jià)，其貼現(xiàn)利息計(jì)入財(cái)務(wù)費(fèi)用。

　　第十條 本公司不計(jì)提壞帳準(zhǔn)備及存貨跌價(jià)準(zhǔn)備，年度內(nèi)所發(fā)生的壞帳損失直接計(jì)入期間費(fèi)用。

　　第十一條 本公司在其他應(yīng)收款科目下設(shè)置備用金二級科目，公司采用備用金定額管理制度，根據(jù)具體情況，核定一定金額的備用金，使用單位實(shí)際使用后所產(chǎn)生的支出，以符合公司規(guī)定的原始憑證向財(cái)務(wù)部報(bào)帳，財(cái)務(wù)部在審核無誤后用現(xiàn)金補(bǔ)足備用金定額。

　　第十二條 本公司在其他應(yīng)收款科目下設(shè)置內(nèi)部往來二級科目，專門核算本公司下屬各企業(yè)內(nèi)部之間以及與公司本部之間的業(yè)務(wù)往來。

　　第十三條 本公司的存貨包括原材料、庫存商品、低值易耗品等，均按實(shí)際成本計(jì)價(jià)，上述各項(xiàng)存貨的發(fā)出和領(lǐng)用，均按加權(quán)平均法進(jìn)行核算。

　　第十四條 本公司的低值易耗品是指不能作為固定資產(chǎn)的各種用具物品，如家具用具、辦公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采用一次性攤銷方法，所有低值易耗品均在領(lǐng)用時(shí)一次性計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用（個(gè)別分店另有規(guī)定的除外）。

　　第十五條 本公司對各分店的存貨進(jìn)行定期或不定期的盤點(diǎn)，盤盈的存貨沖減當(dāng)期費(fèi)用，盤虧和毀損的存貨在扣除過失人賠款和殘料價(jià)值后，計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用。

　　第十六條 本公司的固定資產(chǎn)是指單位價(jià)值在20__元以上，使用期限超過1年的房屋、建筑物、機(jī)器、機(jī)械、運(yùn)輸工具及其它與經(jīng)營有關(guān)的設(shè)備、器具、工具等；或雖不屬于經(jīng)營用設(shè)備，但單位價(jià)值在20__元以上，并且使用期限超過2年的物品。

　　第十七條 本公司的固定資產(chǎn)折舊，采用平均年限法計(jì)提，凈殘值率按固定資產(chǎn)原值的3%確定，固定資產(chǎn)折舊年限按以下規(guī)定執(zhí)行：

　　（一）房屋為20年；

　�。ǘ�）通用機(jī)械及其它設(shè)備為10年；

　　（三）電子設(shè)備、運(yùn)輸工具、辦公設(shè)備、器具、工具、家具等為5年。

　　第十八條 本公司根據(jù)月初在用固定資產(chǎn)的帳面原值和月折舊率按月計(jì)提折舊。月份內(nèi)開始使用的固定資產(chǎn)，當(dāng)月不計(jì)提折舊，從下月起計(jì)提折舊；月份內(nèi)減少或停用的固定資產(chǎn)，當(dāng)月仍計(jì)提折舊，從下月起停提折舊。

　　第十九條 本公司所發(fā)生的固定資產(chǎn)修理，直接計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用。

　　第二十條 公司出售或清理報(bào)廢固定資產(chǎn)變價(jià)凈收入（變價(jià)收入、殘料價(jià)值減去清理費(fèi)用后的凈額）與固定資產(chǎn)凈值（原值減累計(jì)折舊）的差額，計(jì)入營業(yè)外收入或者營業(yè)外支出。

　　第二十一條 公司盤盈的固定資產(chǎn)，按其原值減估計(jì)折舊的差額計(jì)入營業(yè)外收入；盤虧及毀損的固定資產(chǎn)按照原值扣除累計(jì)折舊、過失人及保險(xiǎn)公司賠款后的差額計(jì)入營業(yè)外支出。

　　第二十二條 本公司長期待攤費(fèi)用—開辦費(fèi)即在籌建期間發(fā)生的費(fèi)用，從開始生產(chǎn)經(jīng)營的當(dāng)月一次性進(jìn)入期間費(fèi)用；年底在申報(bào)所得稅稅前扣除時(shí)，應(yīng)從開始生產(chǎn)經(jīng)營的次月起在5年的期限內(nèi)分期調(diào)整扣除。

　　第二十三條 本公司在經(jīng)營過程中，為管理和組織經(jīng)營活動(dòng)所發(fā)生費(fèi)用直接計(jì)入當(dāng)期的管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用；而各分店在經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用直接計(jì)入當(dāng)期的營業(yè)費(fèi)用，各分店在經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項(xiàng)直接支出計(jì)入營業(yè)成本。

　　第二十四條 本公司不計(jì)提職工福利費(fèi)等，所發(fā)生的職工福利等開支直接記入期間費(fèi)用，但其開支累計(jì)金額不得超過職工工資總額的14%。

　　第二十五條 本公司實(shí)現(xiàn)的營業(yè)收入按實(shí)際價(jià)款核算，當(dāng)期發(fā)生的銷售折讓及免單，直接沖減當(dāng)期營業(yè)收入；當(dāng)期發(fā)生的現(xiàn)金折扣，屬于公司的計(jì)入財(cái)務(wù)費(fèi)用，屬于各分店的可計(jì)入營業(yè)費(fèi)用。

　　第二十六條 公司的稅后利潤按下本列順序分配：

　�。ㄒ唬┲Ц侗粵]收財(cái)物損失和各項(xiàng)稅收的滯納金、罰款；

　�。ǘ�）彌補(bǔ)以前年度虧損；

　�。ㄈ�）按照稅后利潤扣除前兩項(xiàng)后的10%提取法定盈余公積金（另有約定的除外）；

餐飲管理規(guī)章制度 篇18

　　1.員工餐廳每天為上班員工免費(fèi)福利工作餐三餐。即：早：7:30-8:00午：12:00-13:00晚：6:00-7:00.

　　2.打飯時(shí)，必須遵守秩序自覺排隊(duì)，服從食堂人員管理；不得爭先恐后，不得敲盆喧嘩等不文明行為。

　　3.員工自備餐具，可根據(jù)自己的飯量打飯，嚴(yán)禁剩飯和倒飯，以造成不必要的`浪費(fèi)。

　　4.用餐時(shí)不得把菜渣、骨頭、紙巾等亂丟亂扔，若有掉落在地板上的應(yīng)及時(shí)清理干凈，餐后收拾在本人的餐具內(nèi)，倒在規(guī)定的垃圾桶內(nèi)，并將餐具洗凈放入消毒柜中，擺放整齊。

　　5.愛護(hù)公物文明就餐，不得在餐廳爭執(zhí)哄鬧，大聲喧嘩；非餐廳工作人員不得隨便進(jìn)入廚房。

　　6.就餐人員不許把飯菜端回宿舍或車間用餐，更不許把公共餐具拿出食堂或宿舍占為己有。

　　7.餐廳內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，隨地吐痰，做到文明用餐。

　　8.如有違反以上規(guī)定者，廠部有權(quán)給予處理，發(fā)現(xiàn)一次罰款50元，罰款從當(dāng)月工資中扣除，情節(jié)嚴(yán)重者，屢教不改者，給予通報(bào)批評或除名處理。

餐飲管理規(guī)章制度 篇19

　　一、財(cái)務(wù)借款及核銷管理辦法

　　第一條借款人首先要填制借款憑證寫明借款用途，由部門主管簽字，主管會(huì)計(jì)審核，交總經(jīng)理批準(zhǔn)簽字后，到財(cái)務(wù)部領(lǐng)款。

　　第二條費(fèi)用發(fā)生后，持報(bào)銷票據(jù)到財(cái)務(wù)報(bào)帳，消除借款，否則從工資扣除。

　　第三條報(bào)銷票據(jù)要提供合法報(bào)銷單據(jù)(特殊情況除外)。

　　第四條提供零星多張小單據(jù)，需將多張單據(jù)以階梯方式貼在一張空白紙上，并結(jié)出金額合計(jì)，需要入庫的要附上入庫單。

　　第五條報(bào)銷一律用碳素筆，寫明報(bào)銷日期并附總經(jīng)理的簽名。

　　第六條財(cái)務(wù)部要對報(bào)銷單重新審核，確認(rèn)金額與審批人簽字無誤后方可付款，并加蓋付訖章。

　　第七條借款人因公借款辦事，要本著當(dāng)日借當(dāng)日報(bào)的原則，特殊情況必須在借款三日內(nèi)進(jìn)行核銷。

　　二、會(huì)計(jì)核算管理辦法

　　第一條會(huì)計(jì)核算以權(quán)責(zé)發(fā)生制為基礎(chǔ)，采用借貸記帳法。

　　第二條會(huì)計(jì)年度采用歷年制，自公歷每年一月一日起至十二月三十一日止為一個(gè)會(huì)計(jì)年度。

　　第三條記帳的貨幣單位為人民幣。憑證、帳簿、報(bào)表均用中文。

　　第四條會(huì)計(jì)憑證。使用自制原始憑證和外來原始憑證兩種。

　　(1)自制原始憑證指：入庫單、出庫單、旅費(fèi)報(bào)銷單、費(fèi)用支出證明單、申購單、收款收據(jù)、請款單等。

　　(2)外來原始憑證指：我單位與其他單位或個(gè)人發(fā)生業(yè)務(wù)、勞務(wù)關(guān)系時(shí)由對方開給本單位的憑證、發(fā)票、收據(jù)等。

　　(3)會(huì)計(jì)憑證保管期限為15年。

　　第五條會(huì)計(jì)報(bào)表，依財(cái)政、稅務(wù)部門和公司財(cái)務(wù)部的要求及時(shí)填制申報(bào)。

　　三、成本核算管理辦法

　　第一條營業(yè)成本的計(jì)算應(yīng)根據(jù)每項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)所發(fā)生的直接費(fèi)用如材料、物料、購進(jìn)時(shí)的包裝費(fèi)、運(yùn)雜費(fèi)、稅金等應(yīng)在該原料、物料的進(jìn)價(jià)中加計(jì)成本。

　　第二條餐廳的食品原料中，還應(yīng)把加工和制做的各種菜品時(shí)預(yù)計(jì)出現(xiàn)的損耗量之價(jià)值加入產(chǎn)品成本中。

　　第三條客房設(shè)備的損耗、辦公用品、客用零備品消耗等應(yīng)做為直接成本。

　　第五條車輛折舊、燃油耗用、養(yǎng)路費(fèi)、過橋費(fèi)可作為成本核算。

　　第六條各業(yè)務(wù)部門在經(jīng)營活動(dòng)中所耗用的水、氣、電、熱能以及員工的工資、福利費(fèi)應(yīng)做為營業(yè)費(fèi)用處理。

　　四、現(xiàn)金及流動(dòng)資金管理辦法

　　第一條庫存現(xiàn)金額在財(cái)務(wù)部及公司領(lǐng)導(dǎo)同意下按一定額度留存，超過部分當(dāng)天存入銀行。

　　第二條現(xiàn)金支付范圍：工資、補(bǔ)貼、福利、差旅費(fèi)、備用金、采購金、轉(zhuǎn)帳起點(diǎn)下的現(xiàn)金支出。

　　第三條現(xiàn)金收付的手續(xù)和規(guī)定：

　　在現(xiàn)金收付時(shí)必須認(rèn)真，詳細(xì)審查現(xiàn)金收付憑證是否符合手續(xù)規(guī)定，審查開支是否合理，領(lǐng)導(dǎo)是否批準(zhǔn)，經(jīng)辦人和證明人是否簽章，是否有齊全合法的原始憑證。

　　第四條在收付現(xiàn)金后，必須在發(fā)票、收付款單據(jù)或原始憑證上加蓋“現(xiàn)金收訖”或“現(xiàn)金付訖”。

　　第五條主管會(huì)計(jì)每天必須核對現(xiàn)金數(shù)額，檢查出納庫存現(xiàn)金情況。

　　第六條流動(dòng)資金即要保證需要又要節(jié)約使用，在保證批準(zhǔn)供應(yīng)營業(yè)活動(dòng)正常需要的前提下，以較少的占有資金，取得較大的經(jīng)濟(jì)效果。

　　第七條要求各部門在編制計(jì)劃時(shí)，嚴(yán)格控制并減少庫存物品。

　　五、盤點(diǎn)管理制度

　　第一條目的`：為保證存貨及財(cái)產(chǎn)盤點(diǎn)的正確性，使盤點(diǎn)工作處理有章遵循，并加強(qiáng)管理人員的責(zé)任，以達(dá)到財(cái)產(chǎn)管理的目的，特制定本辦法。

　　第二條盤點(diǎn)范圍

　　(一)存貨盤點(diǎn)：設(shè)備、設(shè)施、商品、擺件、餐輔料、工程材料、零件保養(yǎng)材料等。

　　(二)財(cái)務(wù)盤點(diǎn)：系指現(xiàn)金、票據(jù)。

　　(三)財(cái)產(chǎn)盤點(diǎn)：系指固定資產(chǎn)、代保管資產(chǎn)、低值易耗品等的盤點(diǎn)。

　　1.固定資產(chǎn)：包括建筑物、機(jī)器設(shè)備、運(yùn)輸設(shè)備、生產(chǎn)器具等。

　　2.代保管資產(chǎn)：系由供貨商提供，使用后結(jié)帳的物品。

　　3.低值易耗品：購入的價(jià)值達(dá)不到固定資產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的工具、器具等。

　　第三條盤點(diǎn)方式、時(shí)間

　　(一)年中、年終盤點(diǎn)

　　1.存貨：由各管理部門、采購員會(huì)同財(cái)務(wù)部門于年(中)終時(shí)，實(shí)行全面總清點(diǎn)一次，時(shí)間為：年中盤點(diǎn)時(shí)間是6月20日—30日;年終盤點(diǎn)時(shí)間是12月20日—30日。

　　2.財(cái)務(wù)：由財(cái)務(wù)部主管會(huì)計(jì)盤點(diǎn)。

　　3.財(cái)產(chǎn)：由各部門會(huì)同財(cái)務(wù)部門于年(中)終時(shí)，實(shí)施全面清點(diǎn)。

　　(二)月末盤點(diǎn)

　　每月末所有存貨，由各部門及財(cái)務(wù)部實(shí)施全面清點(diǎn)一次，時(shí)間為每月30日。

　　第四條人員的指派與職責(zé)

　　1.總盤人：由總經(jīng)理任命、負(fù)責(zé)盤點(diǎn)工作的總指揮，督導(dǎo)盤點(diǎn)工作的進(jìn)行及異常事項(xiàng)的上報(bào)。

　　2.主盤人：由各部門負(fù)責(zé)人擔(dān)任，負(fù)責(zé)實(shí)際盤點(diǎn)工作的推動(dòng)和實(shí)施。

　　3.盤點(diǎn)人：由各部門指派，負(fù)責(zé)點(diǎn)計(jì)數(shù)量。

　　4.會(huì)點(diǎn)人：由財(cái)務(wù)部指派，負(fù)責(zé)會(huì)點(diǎn)并記錄，與盤點(diǎn)人分段核對，確實(shí)數(shù)據(jù)工作。

　　5.協(xié)盤人：由各部門指派，負(fù)責(zé)盤點(diǎn)時(shí)料品搬運(yùn)及整理工作。

　　6.特定項(xiàng)目按月盤點(diǎn)及不定期抽點(diǎn)的盤點(diǎn)工作，亦應(yīng)設(shè)置盤點(diǎn)人、會(huì)點(diǎn)人、抽點(diǎn)人，其職責(zé)相同。

　　第五條盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備事項(xiàng)

　　(一)盤點(diǎn)編組：由財(cái)務(wù)部于每次盤點(diǎn)前，事先依盤點(diǎn)種類、項(xiàng)目編排《盤點(diǎn)人員編組表》、盤點(diǎn)時(shí)間等，交總經(jīng)理審批后，公布實(shí)施。

　　(二)各部門將應(yīng)用于盤點(diǎn)的工具預(yù)先準(zhǔn)備妥當(dāng)，所需盤點(diǎn)表格，由財(cái)務(wù)部準(zhǔn)備。

　　1.存貨的堆置，應(yīng)力求整齊、集中、分類。

　　2.現(xiàn)金、票據(jù)等，應(yīng)按類別整理并列清單。

　　3.各項(xiàng)財(cái)產(chǎn)卡依編號順序，事先準(zhǔn)備妥當(dāng)，以備盤點(diǎn)。

　　4.各項(xiàng)財(cái)產(chǎn)帳冊應(yīng)于盤點(diǎn)前登記完畢，并將有關(guān)單據(jù)如：入庫單、領(lǐng)料單等裝訂成冊(一月一本)。

　　第六條盤點(diǎn)實(shí)施要求

　　1.要求主盤人、盤點(diǎn)人、會(huì)點(diǎn)人等嚴(yán)格按照盤點(diǎn)程序進(jìn)行，不得徇私舞弊。

　　2.盤點(diǎn)時(shí)要力求物品的安全。

　　3.盤點(diǎn)結(jié)束時(shí)，要求盤點(diǎn)小組各成員均按職責(zé)劃分簽名確認(rèn)。

　　4.盤點(diǎn)結(jié)束后，由財(cái)務(wù)部將盤點(diǎn)情況進(jìn)行總結(jié)，上報(bào)總經(jīng)理，特殊情況要著重指出，盤點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行存檔。

　　5.根據(jù)盤點(diǎn)情況，對盤虧盤盈等情況做出處理決定，并存檔。

　　六、內(nèi)部審計(jì)管理規(guī)定

　　第一條認(rèn)真復(fù)核前臺收銀員的營業(yè)日報(bào)、帳單，發(fā)現(xiàn)差錯(cuò)及時(shí)糾正，以保證收入準(zhǔn)確無誤。對己復(fù)核過的報(bào)表，必須簽名以示負(fù)責(zé)。

　　第二條審核記帳的完整和合法依據(jù)，包括科目、對應(yīng)關(guān)系，借貸是否平衡。同時(shí)審核記帳憑證所附原始單據(jù)是否齊全和符合規(guī)定，審批手續(xù)是否完備，原始單據(jù)是否與記帳內(nèi)容一致。

　　第三條嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度和開支標(biāo)準(zhǔn)，對一切不符合規(guī)定的開支和違反收支原則的結(jié)算，拒絕辦理。

　　第四條審核原料的購入憑證及采購員的在報(bào)銷單據(jù)的簽名。

　　第五條每日及時(shí)核算成本，要求成本核算必須合理、準(zhǔn)確、并計(jì)算出每月成本利潤率。

　　第六條要監(jiān)管倉庫的月末盤點(diǎn)，并按盤點(diǎn)表與保管帳核對，出現(xiàn)差異要及時(shí)查明原因，按規(guī)定報(bào)批。

　　七、出入庫管理辦法

　　第一條物資的領(lǐng)用、發(fā)放，須遵循“先進(jìn)先出”的原則，出庫時(shí)間定為每天下午2點(diǎn)至6點(diǎn)(特殊情況除外)。

　　第二條辦理出庫必須憑《申領(lǐng)申購單》由部門經(jīng)理報(bào)總經(jīng)理確認(rèn)簽字后方可出庫。

　　第三條原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫手續(xù)，并且要有入庫經(jīng)手人的簽名。原材料中的菜品要直撥入廚房，只需要辦理驗(yàn)收手續(xù)即可。

　　第四條固定資產(chǎn)購入驗(yàn)收后直撥入使用部門，直接填制固定資產(chǎn)管理卡片，不需要填寫入庫單。

　　第五條保管員要對入庫物品保質(zhì)期、外觀質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)不與辦理入庫手續(xù)。

　　八、固定資產(chǎn)管理辦法

　　第一條公司全部固定資產(chǎn)，包括所有包房、廚房、倉庫、其他機(jī)械設(shè)備、汽車的帳務(wù)管理和計(jì)提折舊等，由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)。實(shí)物管理按“誰使用，誰負(fù)責(zé)”的原則進(jìn)行分工。

　　第二條建立固定資產(chǎn)卡片，詳細(xì)記錄固定資產(chǎn)名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、總值金額、購建日期、使用年限、產(chǎn)地及存放地點(diǎn)。

　　第三條折舊年限：房屋15年、汽車10年、機(jī)械設(shè)備、電話系統(tǒng)折舊期為8年、空調(diào)、音響折舊年限為6年、電腦和其他為5年。

　　第四條折舊計(jì)提方法采用使用年限法。

　　九、廚房原材料及其他物品采購管理辦法

　　第一條由廚師長根據(jù)樓面經(jīng)營情況參照廚房庫存，提出采購計(jì)劃送交采購。

　　第二條采購員要負(fù)責(zé)將價(jià)格真實(shí)、準(zhǔn)確、清楚的記錄在請購單上。

　　第三條采購員購買后，將原材料分類直接撥入廚房或入庫，由保管員協(xié)同廚師長共同驗(yàn)收并簽字。

　　第四條驗(yàn)收后采購員將簽字的請購單連同《申領(lǐng)申購單》、采購發(fā)票送財(cái)務(wù)報(bào)帳。

　　第五條其他物品的采購，由各部門提出申請采購計(jì)劃，交財(cái)務(wù)部保管員審核，主管會(huì)計(jì)簽字，交總經(jīng)理批準(zhǔn)后，交給采購員采購。

　　廚房原材料采購流程圖

　　結(jié)合樓面經(jīng)營預(yù)銷售計(jì)劃——提出申請——樓面經(jīng)理、廚師長簽字——采購員采買——廚師長和保管員驗(yàn)收——直接撥入廚房或入庫——采購員持驗(yàn)收憑證、發(fā)票到財(cái)務(wù)核帳——經(jīng)總經(jīng)理簽字后——財(cái)務(wù)報(bào)帳

　　其他物品采購流程圖

　　各部門填寫《申領(lǐng)申購單》提出采購計(jì)劃——保管員復(fù)核——主管會(huì)計(jì)——總經(jīng)理審批后——采購員憑單采買——保管員和采購員驗(yàn)收——入庫——采購員持驗(yàn)收憑證、發(fā)票核帳報(bào)帳

　　十、保管員工作規(guī)范

　　第一條負(fù)責(zé)記好公司所有物資、商品的收發(fā)存保管帳目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類后入帳。

　　第二條定期做好物資、商品的盤點(diǎn)工作，做到帳、貨、卡三相符。

　　第三條貨物入庫時(shí)，一定要真實(shí)、準(zhǔn)確的按照入庫單上所列項(xiàng)目認(rèn)真填寫，確保準(zhǔn)確無誤。

　　第四條出庫物品，必須要由總經(jīng)理簽字方可出庫。

　　第五條入庫物資必須按照類別，按固定位置整齊擺放。

　　第六條及時(shí)報(bào)告物資存儲(chǔ)情況，除特殊情況外不得先出庫后補(bǔ)手續(xù)。

　　十一、報(bào)損、報(bào)廢管理規(guī)定

　　第一條各業(yè)務(wù)部門的固定資產(chǎn)、低值易耗品的報(bào)廢、毀損要由主管會(huì)計(jì)提出處理意見，然后送交總經(jīng)理批示并由財(cái)務(wù)部備案。

　　第二條報(bào)損、報(bào)廢的金額走營業(yè)外支出科目。

　　十二、廚房成本的控制和管理

　　第一條廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)—期末盤點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。

　　第二條廚房成本的控制應(yīng)做好以下幾個(gè)方面：

　　1.嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專人負(fù)責(zé)，投料后的材料邊腳，投到員工餐，以改善員工伙食。

　　2.采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理，并且要對菜品進(jìn)行分級管理，對價(jià)值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。

　　3.對廚房的水、電、燃?xì)庖�本著�?jié)約使用的原則。

　　4.對調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節(jié)約一分就為酒店多創(chuàng)造一分效益。

　　5.對廚房月末盤點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確、價(jià)格合理，以確保本期營業(yè)成本的準(zhǔn)確。

　　6.廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，既要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動(dòng)資金占有量，達(dá)到降低經(jīng)營總成本的目的。

　　7.財(cái)務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項(xiàng)工作。

　　8.每個(gè)營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率作出統(tǒng)計(jì)。

　　9.廚房出品的平均毛利應(yīng)達(dá)到50%以上。

餐飲管理規(guī)章制度 篇20

　　第一節(jié) 餐廳日常工作制度

　　一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。

　　二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

　　三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。

　　四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

　　五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

　　六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。

　　八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。

　　九、落實(shí)例會(huì)制度，對工作進(jìn)行講評。

　　第二節(jié) 餐具衛(wèi)生管理制度

　　一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

　　二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

　　三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。

　　四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

　　五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時(shí)更換。

　　第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度

　　一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。

　　二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

　　三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。

　　四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

　　五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

　　六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

　　第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

　　一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

　　二、保溫臺每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。

　　三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

　　四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

　　五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

　　六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。

　　第五節(jié) 后廚日常工作制度

　　一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。

　　二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

　　三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。

　　四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。

　　五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。

　　六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請假。

　　七、落實(shí)例會(huì)制度，對工作進(jìn)行講評。

　　第六節(jié) 冷拼間管理制度

　　一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個(gè)人物品入內(nèi)。

　　二、室內(nèi)溫度不超25度。

　　三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。

　　四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

　　五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。

　　六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

　　七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

　　八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

　　九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。

　　十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

　　十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

　　第七節(jié) 后廚個(gè)人衛(wèi)生制度

　　一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。

　　二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區(qū)域。

　　三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

　　四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

　　五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。

　　六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

　　第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度

　　一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。

　　二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

　　三、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。

　　四、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

　　五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。

　　六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。

　　七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

　　八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。

　　九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

　　十、清真食具按要求專柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。

　　十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

　　十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。

　　第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度

　　一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。

　　二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。

　　三、操作臺臺面要整潔，無雜物、污物。

　　四、灶臺要整潔無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。

　　五、冰柜要生熟標(biāo)識清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。

　　六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生，擺放整齊。

　　七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺每班清洗一次。

　　八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有序。

　　九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。

　　十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網(wǎng)。

　　十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。

　　第十節(jié) 設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

　　一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。

　　二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。

　　三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤滑情況，定期進(jìn)行保養(yǎng)。

　　四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。

　　五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換。

餐飲管理規(guī)章制度 篇21

　　考勤管理制度細(xì)則為維護(hù)良好的經(jīng)營秩序，提高工作效率，保證各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行，使員工保持良好的身體素質(zhì)和旺盛的精力，努力做好本職工作，根據(jù)有關(guān)規(guī)定結(jié)合實(shí)際情況，特制定本制度：

　　一、考勤管理

　　1、公司內(nèi)各部門的考勤管理統(tǒng)一接受人力資源部管理，每日需在考勤登記本上進(jìn)行出勤記錄（出差人員除外）但需到人力資源部備案。

　　2、人力資源部應(yīng)在次月3號之前將當(dāng)月考勤記錄匯總成表，遞交總經(jīng)理簽字審批后報(bào)交財(cái)務(wù)部匯總結(jié)算當(dāng)月工資。

　　3、公司內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)考勤時(shí)間為：

　　公司實(shí)行每周六個(gè)工作日，每天工作八個(gè)小時(shí)，即上午：8：00～12：00下午：13：30～17：30

　　此外，公司將結(jié)合實(shí)際情況適時(shí)調(diào)整工作時(shí)間，各部門經(jīng)理根據(jù)工作需要有權(quán)利安排加班（需到人力資源部考勤處辦理加班手續(xù)）。

　　4、考勤包括考勤記錄和考勤報(bào)表：

　　考勤記錄：逐日登記的員出勤情況以及相關(guān)的證明文件；

　　考勤報(bào)表：人力資源部考勤員月末編寫的統(tǒng)計(jì)表，其中包括：員工姓名、應(yīng)勤天數(shù)、應(yīng)出勤天數(shù)、遲到、早退、礦工時(shí)間（天數(shù)）等；

　　5、員工應(yīng)嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，不得遲到早退，不得隨意離崗，更不得礦工；

　　6、考勤員應(yīng)嚴(yán)格按考勤制度，跟據(jù)實(shí)況記錄員工出勤情況，不得虛報(bào)、漏報(bào)；

　　7、超過規(guī)定上班時(shí)間（8：30分）未到崗者，記為遲到一次；早于規(guī)定的下班時(shí)間或未在考勤登記本上考勤離崗者，記為早退一次；

　　8、員工臨時(shí)離崗，需向直屬部門經(jīng)理請假批準(zhǔn)，在安排其他員工暫管其職責(zé)后方可離崗，且時(shí)間不得超過1小時(shí)，否則，按擅自離崗處理；

　　9、有以下行為之一者，記為礦工：

　�。�1）當(dāng)日未到崗，且無正當(dāng)理由的；

　�。�2）未到崗而提供的證明材料經(jīng)核查為虛假的；

　　（3）到崗后擅自離崗時(shí)間累計(jì)超過兩小時(shí)的；

　　10、有關(guān)考勤管理的規(guī)定：（1元/分）

　　（1）遲到、早退按一次每人次扣除5分；

　　（2）礦工半日，扣除20分，礦工一日，扣除40分；

　　（3）當(dāng)月礦工累計(jì)3日以上，按自動(dòng)離職處理；

　�。�4）公司設(shè)立全勤獎(jiǎng)，對每月出勤滿的員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，30分/月；

　　（5）員工全年滿勤，無遲到、早退、病假、事假、脫崗者，經(jīng)本人申請，人力資源部核查屬實(shí)，總經(jīng)理批準(zhǔn)，除每月的獎(jiǎng)勵(lì)外在可嘉獎(jiǎng)150分；

　�。�6）考勤員虛報(bào)、漏報(bào)的，每次扣除50分；當(dāng)月超過4次，全公司通報(bào)警告一次；

　�。�7）脫產(chǎn)學(xué)習(xí)的有關(guān)規(guī)定：

　　①公司指派的中短期培訓(xùn)學(xué)習(xí)和因本單位工作需要，有針對性的業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，按出勤管理。

　　②其它的如成人學(xué)歷教育學(xué)習(xí)（包括函授、自學(xué)考試的短期的脫產(chǎn)學(xué)習(xí)等）及經(jīng)單位同意的個(gè)人外出培訓(xùn)等，不享受公司里的獎(jiǎng)金，按實(shí)際學(xué)習(xí)天數(shù)扣除當(dāng)月工資。

　　二、請假管理

　　1、公司內(nèi)規(guī)定休假包括兩大類：福利假和非福利假。

　　福利假包括：每周公休日、每年法定節(jié)假日、婚假、喪假、產(chǎn)假等。非福利假包括：病假、事假等。

　　2、各類休假均含公休假日，如遇法定節(jié)假日順延。

　　3、病假系員工因患病或非因公負(fù)傷停止工作，進(jìn)行治病休息所申請的時(shí)間，除急診外，病假須事先（不晚于當(dāng)日工作時(shí)間開始后的25分鐘）申請，且需持有正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具的診斷證明。

　　4、病假的批準(zhǔn)權(quán)及要求：

　　員工因病請假一般不超過兩天，超過時(shí)間需延長假期者，須持縣區(qū)級正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)醫(yī)師的證明及病歷，且加蓋醫(yī)院公章。

　�。�1）病假2日以內(nèi)，經(jīng)部門經(jīng)理簽字同意后，并到人力資源部備案；

　　（2）病假超過5日，經(jīng)部門經(jīng)理簽字同意后，由總經(jīng)理簽字同意后方可批準(zhǔn)，并到人力資源部備案；

　　5、事假須事前書面申請，經(jīng)批準(zhǔn)后，進(jìn)行臨時(shí)性工作交接，而后方可享假。

　　6、事假的批準(zhǔn)權(quán)限：

　�。�1）事假2-5日內(nèi)，經(jīng)部門經(jīng)理室簽字同意后，并到人力資源部備案；

　�。�2）假超過5-7日，經(jīng)部門經(jīng)理簽字同意后，由總經(jīng)理簽字同意后方可批準(zhǔn)，并到人力資源部備案；

　　婚假：員工結(jié)婚請假七天，子女結(jié)婚請假三天，兄弟姐妹結(jié)婚請假一天。喪假：三代以內(nèi)直系血親喪假三天，其他一天。

　　產(chǎn)假：實(shí)行晚婚晚育的產(chǎn)假為3個(gè)月，違反計(jì)生政策的不享受產(chǎn)假，產(chǎn)假期內(nèi)每月享受基本生活費(fèi)300元。

　　7、部門經(jīng)理及負(fù)責(zé)人請假、外出、開會(huì)、出差等的批準(zhǔn)權(quán)限，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)簽字同意后，并到人力資源部備案；

　　8、除公休假、法定節(jié)假日、急診請假外，職工休假必須提前填寫“請假條”，按程序申請，經(jīng)批準(zhǔn)后休假。確有急事不能提前請假者，可電話請假，但事后必須到人力資源部補(bǔ)辦請假手續(xù)。未辦妥請假手續(xù)者，一律以曠工論處。

　　9、員工請假后由直屬部門負(fù)責(zé)人安排他人暫代其工作；負(fù)責(zé)人請假、外出、開會(huì)、出差時(shí)須將行程和時(shí)間安排通知綜合部并到人力資源部備案，急辦的工作事項(xiàng)要相應(yīng)的交接；

　　10、請假條由公司人力資源部存查，請假人應(yīng)按期到崗，到崗后注明銷假。

　　11、員工請假期滿如不提前一天辦理續(xù)假或辦理續(xù)假未獲批準(zhǔn)，必須歸崗，不按時(shí)到崗者，除確因不可抗力事件外，均以曠工處；

　　12、職工請假事由被證實(shí)為偽造的，假期按照曠工處理；

　　三、勞動(dòng)紀(jì)律管理：

　　1、各部門根據(jù)本制度的相關(guān)規(guī)定，結(jié)合工作管理需要，可制定各自的勞動(dòng)紀(jì)律管理規(guī)定或?qū)嵤┘?xì)則，但必須報(bào)人力資源部審核，經(jīng)研究由總經(jīng)理批準(zhǔn)后統(tǒng)一下發(fā)執(zhí)行。

　　2、員工違反勞動(dòng)紀(jì)律管理規(guī)定的處罰標(biāo)準(zhǔn)，由公司人力資源部征求各部門負(fù)責(zé)人意見后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

餐飲管理規(guī)章制度 篇22

　　第一章人事管理

　　第一節(jié)員工聘用及入職

　　一、員工招聘及用工合同

　　1、部門負(fù)責(zé)人每月匯總各部門人員配備的基本情況，做出人事計(jì)劃，根據(jù)實(shí)際需要提出招聘計(jì)劃，經(jīng)部門經(jīng)理核準(zhǔn)后開展招聘工作。

　　2、招聘原則：招聘按崗位要求采取公開招聘、實(shí)施擇優(yōu)錄取的原則。

　　3、招聘程序：應(yīng)聘者經(jīng)由部門負(fù)責(zé)人及有關(guān)部門的初試、復(fù)試、體檢等程序，審核合格后，與公司簽訂勞動(dòng)用工合同。

　　4、經(jīng)試用及考核合格的員工，與本公司簽訂勞動(dòng)合同。

　�。�1）勞動(dòng)用工合同由本公司與員工雙方在平等、自愿的基礎(chǔ)上簽訂。

　�。�2）第一次勞動(dòng)用工合同期限為一年；第二次勞動(dòng)用工合同期限由雙方共同約定。

　�。�3）公司員工需仔細(xì)閱讀勞動(dòng)用工合同條款，嚴(yán)格遵守國家法律和公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從管理。

　　二、員工聘用的基本條件

　　1、員工聘用必須年滿18周歲以上。

　　2、應(yīng)聘時(shí)必須提供本人有效身份證原件及復(fù)印件1張，本人1寸免冠彩色照片1張。

　　3、聘用員工均須簽定工作承諾書，服從公司各項(xiàng)管理規(guī)定。

　　三、員工招聘基本要求

　　1、應(yīng)聘人必須確保提供資料信息真實(shí)，無違法、違紀(jì)行為，。

　　2、填寫工作履歷，并進(jìn)行自我評估。

　　3、具有勝任所應(yīng)聘工作崗位的能力。

　　4、必須具備基本的服務(wù)禮儀、禮貌知識，并接受公司的培訓(xùn)。

　　5、具備一定的溝通能力、執(zhí)行能力和語言表達(dá)能力。

　　6、具有從事餐飲事業(yè)的興趣，及與公司共同發(fā)展的意愿。

　　四、試工、試用

　�。ㄒ唬┰嚬�。員工通過面試以后需要在具體工作崗位上試工。

　　1、部門負(fù)責(zé)人為新來員工填寫《員工入職表》。

　　2、試工期為3天，試工被錄用者試工期有薪，未被錄用者試工期無薪。

　　3、試工人員在工作場所需穿著統(tǒng)一的員工服，試工者均須佩戴“實(shí)習(xí)生”工牌。

　　4、試工考核

　�。�1）試工結(jié)束的當(dāng)天，部門負(fù)責(zé)人必須給出評價(jià)并簽字確認(rèn)是否合格錄用。

　　（2）若試工不合格，不被錄用，在結(jié)束試工當(dāng)天即時(shí)撤離試工崗位。

　�。�3）經(jīng)試工合格者，憑部門負(fù)責(zé)人簽字的《員工入職表》辦理錄用入職手續(xù)。為新員工辦理錄入考勤指紋、領(lǐng)取工號牌、《員工手冊》，并由部門負(fù)責(zé)人介紹《員工手冊》及其相關(guān)管理規(guī)定，辦齊入職手續(xù)。

　�。�4）員工隨身行李自備。

　�。ǘ�）試用。員工通過試工期以后需要在具體工作崗位上試用。

　　1、員工自入店工作之日（含試崗7天）起進(jìn)入試用期，除管理工種外，員工入職試用期均為1—3個(gè)月。

　　2、員工在試用期需要接受最基本的技能培訓(xùn)，直接上級需指定專人對其進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)使其盡快達(dá)到崗位要求。

　　3、所有員工須辦齊入職手續(xù)，辦理有二證（身份證、健康證）方可上崗（入職后15天內(nèi)須辦理）。

　　4、在試用期間，公司與受雇員工雙方均可隨時(shí)解除聘用關(guān)系。

　　5、試用期間由部門負(fù)責(zé)人介紹《員工手冊》及其相關(guān)管理規(guī)定，辦理試工手續(xù)。

　　第二節(jié)員工離職

　　一、員工辭職

　　1、員工正常辭職，須按正常程序?qū)徟�。辭職者須向部門負(fù)責(zé)人領(lǐng)取《員工離職申請表》填寫后交部門負(fù)責(zé)人，部門負(fù)責(zé)人簽字同意后上報(bào)，部門負(fù)責(zé)人需在一個(gè)月內(nèi)補(bǔ)充人員。

　　2、員工辭職未獲批準(zhǔn)的，由部門負(fù)責(zé)人在一個(gè)月內(nèi)給予說明。

　　3、員工辭職獲批準(zhǔn)的，按實(shí)際工作時(shí)間進(jìn)行薪資結(jié)算，

　　二、員工自動(dòng)離職

　　1、未經(jīng)任何批準(zhǔn)，員工擅自離開工作崗位3天以上（含3天），按自動(dòng)離職處理，不計(jì)發(fā)工資。

　　2、對于自動(dòng)離職人員，各店不得重新聘用其工作。

　　三、員工勸退

　　1、員工能力因不勝任本職工作，或違反國家法律、法規(guī)和公司的規(guī)章制度及《員工手冊》相關(guān)規(guī)定，經(jīng)批準(zhǔn)可解除聘用關(guān)系。

　　2、勸退員工須由部門負(fù)責(zé)人向員工說明原因，發(fā)放《離職通知單》。

　　3、員工勸退經(jīng)批準(zhǔn)后，按照實(shí)際工作時(shí)間結(jié)算薪資。薪資結(jié)算時(shí)間為辦理完畢相關(guān)手續(xù)后7天內(nèi)。

　　4、對于因重大責(zé)任事故或事件被辭退的員工，公司保留追加經(jīng)濟(jì)處罰及依法追究其法律責(zé)任的權(quán)利。

　　四、開除

　　1、員工因違反國家法律、法規(guī)和公司的規(guī)章制度及《員工手冊》相關(guān)規(guī)定，重大責(zé)任事故或事件，經(jīng)部門負(fù)責(zé)人上報(bào)批準(zhǔn)后被開除的員工，公司保留追加經(jīng)濟(jì)處罰及依法追究其法律責(zé)任的權(quán)利。

　　2、開除員工不計(jì)發(fā)工資。

　　五、離職程序

　　1、離職人員須退還領(lǐng)用工作物品方可辦理離職手續(xù)。

　　2、離職后2天內(nèi)須搬離宿舍。

　　六、崗位調(diào)整和晉升

　　1、員工可以通過對自身能力、特長和興趣、愛好客觀評估，向部門負(fù)責(zé)人申請崗位調(diào)動(dòng)。

　　2、公司通過對員工進(jìn)行考核、評估，根據(jù)員工的能力、特長和興趣、愛好“因人而用”，對員工進(jìn)行崗位晉升或崗位調(diào)整。

　　3、公司應(yīng)不定期組織競聘活動(dòng)，從現(xiàn)有的員工中選拔和培養(yǎng)優(yōu)秀的管理人員，優(yōu)先考慮能力和業(yè)績優(yōu)異的人員。

　　4、凡獲得晉升或調(diào)職員工，在新崗位的試用期為三個(gè)月。

　　第三節(jié)員工考勤及休假

　　一、考勤規(guī)定

　　1、公司員工均需按時(shí)上下班，任何遲到、早退、曠工及擅離職守均屬于違紀(jì)行為。

　　2、員工上下班要進(jìn)行指紋考勤，作為發(fā)放工資的依據(jù)，考勤記錄由部門負(fù)責(zé)人按考勤記錄簽字確認(rèn)。

　　3、員工外出辦公事不能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)打考勤的的,由部門負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn),屬于正常出勤不算遲到和早退。

　　二、遲到、早退

　　1、凡遲到、早退5分鐘（含5分鐘）內(nèi)，且超過兩次的，每超過1次扣款2元。

　　2、凡遲到、早退5——10分鐘（含10分鐘），每次扣款5元。

　　3、凡遲到、早退10——30分鐘（含30分鐘），每次扣款10元。

　　4、凡遲到、早退30——60分鐘，按缺勤半天處理。

　　5、凡遲到、早退超過一個(gè)小時(shí)的，按照曠工1天處理。

　　三、曠工

　　1、以下情況視為曠工:

　�。�1）工作期間擅自離崗者。

　�。�2）未經(jīng)請假或請假未批準(zhǔn)而未到崗者。

　�。�3）假期已滿不按時(shí)歸崗者。

　　2、凡曠工半天以上，均按曠工一天進(jìn)行處理。

　　3、凡曠工1天以上，扣三天工資。

　　4、連續(xù)曠工3天（含3天），按照無薪處理，給予開除。

　　四、員工請假

　�。ㄒ唬┎〖�

　　1、員工在崗因病離店，須部門負(fù)責(zé)人確認(rèn)。

　　2、請病假一天以上須持醫(yī)院開據(jù)的診斷書（急診在病好后上班時(shí)補(bǔ)交診斷書）。

　　3、病假按實(shí)際天數(shù)扣除相應(yīng)工資。

　　4、一些小病不用醫(yī)院治療的，可填寫病假單，由主管領(lǐng)導(dǎo)簽字，只限三天之內(nèi)。

　�。ǘ�）事假

　　1、員工因事休假，須提前1天做出書面申請（特殊情況須事后補(bǔ)辦手續(xù)），不得電話請假。

　　2、公司有權(quán)根據(jù)工作安排具體情況，決定批準(zhǔn)或不批準(zhǔn)員工請事假。

　　五、休假制度

　�。ㄒ唬┕ぷ餍菁�

　　1、新員工入職，當(dāng)月工作滿10天可享帶薪休息一天。

　　2、在職員工，當(dāng)月滿7天休息1天。如休息超過以上規(guī)定的，按照無薪休假處理。

　　3、當(dāng)月休息不能累積到次月，否則次月自動(dòng)清零，因公司工作需要原因當(dāng)月不能安排到的除外。

　　4、所有員工不得提前休假。

　�。ǘ�）婚假

　　1、員工結(jié)婚，可以申請婚假。

　　2、公司有權(quán)根據(jù)工作安排的具體情況，決定批準(zhǔn)員工婚假期限。

　　3、員工在本公司工作滿一年以上者可享受有帶薪婚假五天，二年以上者可享受有薪婚假七天，三年以上者可享受有薪婚假十天，超假或不滿一年者經(jīng)部門負(fù)責(zé)人、執(zhí)行總經(jīng)理簽字同意，按實(shí)際天數(shù)扣除相應(yīng)工資。

　�。ㄈ�）法定假期

　　所有員工每年均可享受如下帶薪假期：

　　1、元旦節(jié)：1天

　　2、春節(jié)：3天

　　3、清明節(jié)：1天

　　4、端午節(jié)：1天

　　5、勞動(dòng)節(jié)：1天

　　6、中秋節(jié)：1天

　　7、國慶節(jié)：3天

　　第四節(jié)員工制服制度

　　一、制服管理

　　1、員工上班期間必須穿統(tǒng)一的制服,并保持制服的清潔與平整。

　　2、公司制服按照2套/人的標(biāo)準(zhǔn)配發(fā)。

　　3、每天員工上班前需換好制服。

　　4、員工制服需妥善保管、愛護(hù),任何個(gè)人原因造成的制服損壞、丟失需照價(jià)賠償。在此情況下需再交納賠償款后,方可予以補(bǔ)發(fā)制服。

　　第五節(jié)相關(guān)證件與費(fèi)用

　　一、證件管理

　　1、身份證：員工需要持有有效身份證件,對于沒辦理身份證的,在補(bǔ)辦身份證期間可提供本人戶口證件,但戶口證件要有本人身份證號碼方為有效。

　　2、健康證: 《健康證》是國家衛(wèi)生部門規(guī)定持有的證件。對于拒絕辦理或經(jīng)健康檢查不合格者將按照國家相關(guān)法律法規(guī)不予錄用。員工入職前須辦理健康證方可上崗。公司可以組織安排員工辦理上述證件。

　　3、培訓(xùn)合格證：《培訓(xùn)合格證》是國家衛(wèi)生部門規(guī)定餐飲從業(yè)人員須持有的證件。員工上崗前須辦理《培訓(xùn)合格證》，對于拒絕辦理或者參加培訓(xùn)不合格者將按照國家相關(guān)法律法規(guī)不予錄用。

　　二、證件費(fèi)用

　　1、健康體檢或者培訓(xùn)不合格者，辦理《健康證》以及《培訓(xùn)合格證》費(fèi)用自理。

　　2、員工辦理《健康證》，如工作滿一年以上者，該費(fèi)用由公司報(bào)銷。按照工作時(shí)間進(jìn)行相應(yīng)折算，工作未滿三個(gè)月，該費(fèi)用公司不報(bào)銷。

　　第六節(jié)員工申訴

　　1、員工對上級領(lǐng)導(dǎo)指派的任務(wù)如有異議，遵照先服從、后申訴的原則。

　　2、員工若對處分有不滿意或有疑問，應(yīng)向其部門負(fù)責(zé)人提出。若對部門負(fù)責(zé)人的答復(fù)或決定感到不滿，可向上一級負(fù)責(zé)人提出書面意見。若以書面形式，須注明員工姓名及所屬部門，否則不予處理。申訴員工要求保密者，公司有責(zé)任予以保密處理，調(diào)查人在進(jìn)行調(diào)查后給予書面答復(fù)，若對部門負(fù)責(zé)人的答復(fù)不滿意，可向總經(jīng)理提出書面申請，總經(jīng)理的裁決為最后裁決。

　　第七節(jié)薪金及福利待遇

　　一、薪金制度原則

　　公司根據(jù)員工的崗位、職位級別、工作表現(xiàn)、行業(yè)狀況等因素確定員工的工資收入標(biāo)準(zhǔn)。

　　二、薪金發(fā)放

　　1、員工薪金于每月10-15日發(fā)放，以轉(zhuǎn)存到銀行卡或現(xiàn)金方式支付。員工需自行查明其所收數(shù)目是否無誤，如發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤應(yīng)立即向上級匯報(bào)，以便有關(guān)部門審核查詢。

　　2、正常離職員工薪金在辦理離職手續(xù)后下月10——15日發(fā)放。

　　3、新入職員工工作日未滿一個(gè)月（離職或勸退情況除外），按實(shí)際工作日計(jì)發(fā)薪金。

　　4、勸退員工薪金在辦理離職手續(xù)后7天內(nèi)發(fā)放。

　　三、工作餐

　　凡本公司員工，均可享受免費(fèi)工作餐。

　　第二章員工行為規(guī)范

　　一、儀容、儀表

　　1、保持工服整潔，所有員工必須按照公司著裝標(biāo)準(zhǔn)穿著工作服，不得穿有洞、掉邊、開縫的工服上崗，紐扣必須在上崗前扣好，衣袖褲腳均不可卷起。

　　2、所有員工必須佩帶工作牌上崗，工作牌佩戴在左胸前。

　　3、頭發(fā)必須保持整齊、清潔、不可頭發(fā)蓬松或留新潮發(fā)型，染發(fā)只限黑色。男員工頭發(fā)不可蓋過耳朵及衣領(lǐng)，女員工長發(fā)必須盤起，不可戴太艷麗頭飾。

　　4、男員工不準(zhǔn)留胡須，不準(zhǔn)在手臂上刺花，女員工要化淡妝，不可濃妝艷抹，所有員工不可配戴任何首飾（耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈等）上崗，避免使用味濃的香水。

　　5、面部及手部保持清潔不得有污垢，經(jīng)常洗澡保持身體清潔、無異味，經(jīng)常修剪指甲，女員工不準(zhǔn)涂指甲油。

　　6、收銀員必須化淡妝。

　　7、保持口腔清潔無異味，上崗前禁吃氣味濃重的食品（如蔥、蒜等）。

　　8、按公司要求穿端莊大方的黑色皮鞋，保持整潔光亮。穿深顏色的襪子，勤洗勤換；夏季女員工按規(guī)定穿長襪或連褲襪，顏色要同膚色統(tǒng)一，要求無漏洞、無抽絲等現(xiàn)象。

　　二、禮貌、禮節(jié)

　　1、員工在崗期間必須講禮貌（包括客人、上級領(lǐng)導(dǎo)、員工之間）。

　　2、對待客人要有問必答、百問不厭，堅(jiān)決杜絕態(tài)度生硬、語言冷淡、回答問題含糊不清等現(xiàn)象的發(fā)生。

　　3、行走中遇到客人，要主動(dòng)避讓，微笑問好，如遇客人提拿較多物品時(shí)要主動(dòng)上前幫助，在與客人同行時(shí)，要走在客人后邊，如有急事須先走，應(yīng)禮貌請求借過。

　　4、禁止私下對客人品頭論足，議論是非。

　　5、在工作中要主動(dòng)靈活的運(yùn)用以下語言：稱呼語（先生、女士等），問候語（您好、早上好、中午好、晚上好等）

　　6、服務(wù)員要認(rèn)真準(zhǔn)確的使用餐前服務(wù)禮貌用語及靈活有效的運(yùn)用餐中禮貌服務(wù)用語。

　　三、紀(jì)律規(guī)定

　　1、拾遺：員工在營業(yè)范圍內(nèi)拾到物品必須立即通知或上交，私藏拾到物品的按盜竊顧客財(cái)物處理。如有客人遺失私人物品，請立即通知上級。

　　2、吸煙：員工在上崗期間不允許外出吸煙，下崗或休息期間吸煙，應(yīng)到指定的'吸煙區(qū)域。

　　3、私人電話：工作時(shí)間員工不得接聽或撥打私人電話，如有緊急事情，需請示直接上司并征得同意后方可接聽或撥打。

　　4、因員工故意或疏忽而導(dǎo)致公司損失，公司保留根據(jù)實(shí)際情況追究經(jīng)濟(jì)賠償?shù)臋?quán)利。

　　5、任何員工未經(jīng)許可，不得利用職權(quán)向客戶、供應(yīng)商、同事、上下級或其它與公司業(yè)務(wù)有關(guān)的人士索取或收受任何私人利益。（包括禮金、禮物、回扣）

　　四、保障餐廳利益

　　1、禁止私自攝取公司的任何物品自用或圖利。

　　2、不可對外泄露公司內(nèi)部的政策、行政構(gòu)架、技術(shù)工藝、信息、客戶資料等商業(yè)機(jī)密。

　　3、員工因故意或疏忽導(dǎo)致公司蒙受經(jīng)濟(jì)等方面的損失，公司可根據(jù)實(shí)際情況作出相應(yīng)的處理。

　　4、員工應(yīng)避免參與與公司利益有沖突的事務(wù)活動(dòng)。

　　五、愛護(hù)環(huán)境、保護(hù)設(shè)施

　　公司的良好環(huán)境，需要全體員工共同努力，愛護(hù)公司一磚一瓦，一草一木是每一位員工的義務(wù)。

　　1、不準(zhǔn)隨地吐痰；

　　2、不準(zhǔn)亂仍雜物；

　　3、不準(zhǔn)亂涂亂畫；

　　4、不準(zhǔn)在公共場合吸煙。

　　六、保護(hù)公司的設(shè)備、設(shè)施是每一名員工的責(zé)任

　　1、餐廳的設(shè)備、設(shè)施采取專人負(fù)責(zé)制，即由各部門、各崗位的管理人員負(fù)責(zé)監(jiān)管員工使用和保養(yǎng)。

　　2、員工在使用設(shè)備設(shè)施前，要了解其用途、掌握操作程序，并嚴(yán)格按正確的方法操作及使用。

　　3、員工在使用設(shè)備設(shè)施前，要對其進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)損壞應(yīng)立即報(bào)予工程部門維修，避免因設(shè)備、設(shè)施損壞而影響到客人的使用，以及直接或間接的給餐廳帶來經(jīng)濟(jì)損失。

　　4、員工應(yīng)在管理人員指導(dǎo)下，定期對設(shè)備、設(shè)施進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。

　　七、節(jié)能降耗

　　為了使公司更好的控制成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，節(jié)能降耗人人有責(zé)。

　　1、節(jié)約用水，規(guī)定水龍頭開啟的時(shí)間，并由專人負(fù)責(zé)，杜絕長流水現(xiàn)象。

　　2、節(jié)約用電，無人時(shí)關(guān)閉電燈，并按店內(nèi)規(guī)定的時(shí)間開、關(guān)電器設(shè)備，做好節(jié)電工作。

　　3、按店內(nèi)要求及時(shí)開關(guān)燃油、燃?xì)庠O(shè)備，做好節(jié)油節(jié)氣工作。

　　4、低值易耗品要節(jié)約和控制使用，按店內(nèi)要求結(jié)合現(xiàn)場情況合理使用，禁止浪費(fèi)、私拿、私用。

　　5、半成品要進(jìn)行嚴(yán)格管理。冰箱、冰柜、冷庫內(nèi)存放的各種原料必須專人負(fù)責(zé)，按要求定位、分類擺放。使用時(shí)先舊后新，定時(shí)清理、保持內(nèi)外衛(wèi)生，避免浪費(fèi)。

　　八、公司管理人員“十不準(zhǔn)”

　　1、不準(zhǔn)犯自由主義和不按規(guī)章制度辦事。

　　2、不準(zhǔn)利用職權(quán)在本公司謀私和作風(fēng)不檢點(diǎn)。

　　3、不準(zhǔn)儀容儀表不整和說與身份不符的話，或散布有損公司的言論。

　　4、不準(zhǔn)拉幫結(jié)伙，搞不正當(dāng)?shù)娜穗H關(guān)系。

　　5、不準(zhǔn)在不調(diào)查、不了解事實(shí)真相的情況下，亂發(fā)表意見和處理問題。

　　6、不準(zhǔn)出現(xiàn)事故隱匿不報(bào)或推卸責(zé)任。

　　7、不準(zhǔn)帶消極情緒或抵觸情緒工作。

　　8、不準(zhǔn)所負(fù)責(zé)的工作停滯不前，久無成績。

　　9、不準(zhǔn)打罵員工和不關(guān)心員工。

　　10、不準(zhǔn)對領(lǐng)導(dǎo)交辦的工作相互推諉，執(zhí)行緩慢。

　　第三章員工獎(jiǎng)勵(lì)與違紀(jì)處罰

　　第一節(jié)員工獎(jiǎng)勵(lì)

　　一、滿勤獎(jiǎng)

　　1、獲獎(jiǎng)資格：當(dāng)月所有工作日（工休除外）全部出勤（出勤100%），無任何請假。

　　2、全勤獎(jiǎng)隨當(dāng)月工資一同發(fā)放。

　　二、員工如有下列表現(xiàn)，公司將給予適當(dāng)?shù)谋碚谩ⅹ?jiǎng)勵(lì)

　　1、工作兢兢業(yè)業(yè)，業(yè)績突出，起模范帶頭作用者。

　　2、妥善處理客戶關(guān)系為公司爭得榮譽(yù)者。

　　3、為增加公司經(jīng)營效益做出突出貢獻(xiàn)者。

　　4、為公司節(jié)能降耗、降低成本有突出貢獻(xiàn)者。

　　5、愛護(hù)環(huán)境，維護(hù)設(shè)施、設(shè)備表現(xiàn)突出者。

　　6、提出合理化建議被采納并取得明顯效果者。

　　7、堅(jiān)決阻止不法行為或損害公司利益的行為，為公司挽回?fù)p失者。

　　8、防止災(zāi)情事故的發(fā)生或搶險(xiǎn)救災(zāi)過程中有特殊貢獻(xiàn)者。

　　9、圓滿完成重大或特殊交辦工作任務(wù)，為公司爭得榮譽(yù)者。

　　10、檢舉違規(guī)、損害公司利益行為，情況屬實(shí)者。

　　11、對公司經(jīng)營管理提出可行性建議或改進(jìn)方案，經(jīng)采納施行，卓有成效者。

　　12、能使成本降低、利潤增加或工作效率大幅度提高者。

　　三、獎(jiǎng)勵(lì)形式

　　1、發(fā)放獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品，酌情確定獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)。

　　2、表揚(yáng)、授予榮譽(yù)稱號、通報(bào)表彰等。

　　3、晉級、晉職、加薪等。

　　四、獎(jiǎng)勵(lì)申報(bào)審批程序

　　部門填寫?yīng)剟?lì)申請表，詳細(xì)闡述先進(jìn)事例，部門負(fù)責(zé)人簽署意見后報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)簽批獎(jiǎng)勵(lì)意見。

　　第二節(jié)違紀(jì)處罰

　　一、處罰形式

　　1、警告：適用于輕微過失（口頭警告、書面記過）

　　2、扣分：適用于違法公司常規(guī)相關(guān)制度、標(biāo)準(zhǔn)（違規(guī)違紀(jì)實(shí)行扣分制，每分2元）

　　3、勸退：適用于經(jīng)常違法公司制度、標(biāo)準(zhǔn)或嚴(yán)重違反公司相關(guān)制度

　　4、開除：適用于嚴(yán)重違反公司制度或?qū)�公司造成較大損失

　　二、警告：（第一次口頭警告、書面記過，第二次按照規(guī)定扣分）

　　1、不按規(guī)定著裝，儀容儀表不達(dá)到公司要求標(biāo)準(zhǔn)，扣1分。

　　2、不按規(guī)定佩戴工作牌，扣1分。

　　3、員工之間不使用敬語，互說臟話，扣2分。

　　4、見到客人不問好、不禮讓，扣1分。

　　5、責(zé)任區(qū)內(nèi)衛(wèi)生兩處不合格，扣1分。

　　6、隨地吐痰、亂扔雜物，扣2分。

　　7、上崗時(shí)間擅自接聽或撥打私人電話，扣2分。

　　8、服務(wù)程序或服務(wù)操作不規(guī)范，扣2分

　　9、收銀臺、庫房、服務(wù)區(qū)內(nèi)存放個(gè)人物品，扣2分

　　三、扣分（違反下列條例除扣分外，對公司造成損失的將視具體情況做賠償處理）

　　1、上崗期間閑聊，扣2分。

　　2、跟隨背景音樂哼唱、吹口哨，扣2分。

　　3、對客人品頭論足、議論客人缺陷，扣2分。

　　4、不經(jīng)準(zhǔn)許私自串崗、串班，扣2分。

　　5、下班后在店內(nèi)無故逗留，扣2分。

　　6、收銀員因復(fù)核單據(jù)審查不細(xì)，加錯(cuò)單據(jù)或漏加單據(jù)造成少收客人錢款，根據(jù)情節(jié)扣1-5分，并賠償損失。

　　7、值班時(shí)睡覺，扣5分。

　　8、不經(jīng)請示，無故脫崗，扣5分。

　　9、服務(wù)不到位被客人投拆，扣3-10分，嚴(yán)重開除。

　　10、在營業(yè)區(qū)域大聲喧嘩影響客人就餐，扣5分。

　　11、浪費(fèi)員工餐扣10分

　　12、無故不服從上級領(lǐng)導(dǎo)指揮調(diào)動(dòng)，扣20分。

　　13、違反安全制度或部門常規(guī)，扣1-5分。

　　14、不按規(guī)范程序使用、保養(yǎng)設(shè)施、設(shè)備，扣1-5分。

　　15、未經(jīng)批準(zhǔn)使用餐廳器具、設(shè)備、扣5分。

　　16、不在規(guī)定區(qū)域內(nèi)吸煙，扣2-20分。

　　17、浪費(fèi)低值易耗品，扣5-10分。

　　18、菜品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，出現(xiàn)事故，扣10-20分，并賠由此造成的損失。

　　19、加工間所備成品及半成品出現(xiàn)衛(wèi)生、質(zhì)量問題、扣5——10分，如造成損失，包賠成本。 20、因?yàn)槿藶楸９懿划?dāng)食品出現(xiàn)腐爛、變質(zhì)等現(xiàn)象，扣5——10分，并包賠成本。

　　21、不合理加工或加工時(shí)原料浪費(fèi)過大，扣5-10分。

　　22、冰箱擺放不整齊或生熟不分，扣5分。

　　23、收銀在工作中多付或少付酒水，造成帳物不符，扣1-5分，并包賠損失。

　　24、保管員不盤點(diǎn)或進(jìn)貨不合理，導(dǎo)致產(chǎn)品庫存積壓變質(zhì)，由保管員賠償損失，并加扣5-10分。

　　25、驗(yàn)收員、保管員驗(yàn)貨不認(rèn)真，致使食品質(zhì)量不合格、斤量不符，扣5-10分，并賠償損失。

　　26、采購員采購的物品質(zhì)量不過關(guān)，不能及時(shí)退換，造成的損失由采購員包賠，在市場不脫銷的情況下，沒能及時(shí)采購影響營業(yè)，扣5-10分。

　　四、勸退（有下列情形之一即做勸退處理）

　　1、酒后上崗，勸退處理。

　　2、帶消極情緒或抵觸情緒工作，視情節(jié)扣10-25分，經(jīng)教育無悔改者勸退處理。

　　3、業(yè)務(wù)技能達(dá)不到崗位要求，通過限期學(xué)習(xí)或培訓(xùn)仍不能達(dá)標(biāo)，視情況降級或勸退。

　　4、服務(wù)態(tài)度生硬，與客人爭吵，做勸退直至做開除處理。

　　五、開除（有下列情形之一，即刻做開除處理）

　　1、利用工作之便營私舞弊，扣5-20分，直至開除。

　　2、發(fā)現(xiàn)客人遺失錢物不及時(shí)上交私自截留，做開除處理，觸犯法律或情節(jié)嚴(yán)重的送交公安機(jī)關(guān)。

　　3、偷吃、偷拿公司食品或物品者開除，嚴(yán)重者追究刑事責(zé)任。

　　4、威脅上級或其他員工，毆打他人或相互毆打者做開除處理，嚴(yán)重者追究刑事責(zé)任。

　　5、在餐廳內(nèi)賭博，按開除處理。

　　6、篡改票據(jù)，利用職務(wù)之便收取回扣，損害公司利益，給予開除處分，并視情節(jié)罰款。

　　7、散布流言蜚語、損害公司形象、給公司造成不利影響，做開除處理。

　　8、拉幫結(jié)派，請客送禮，搞不正之風(fēng)影響公司正常管理秩序者，按開除處理。

　　9、因違規(guī)操作給公司造成損失，做勸退直至開除處理，并由當(dāng)事人承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，嚴(yán)重者追究刑事責(zé)任。

　　第四章安全保障

　　一、報(bào)告緊急情況的步驟

　　1、當(dāng)遇到緊急情況，請立即撥打電話通知上級。

　�。�1）通報(bào)本人姓名；

　�。�2）說明緊急情況事項(xiàng)；

　�。�3）報(bào)告發(fā)生地點(diǎn)。

　　二、消防及報(bào)警步驟

　　1、所有員工必須掌握消防知識，了解消防通道位臵，熟悉滅火器材存放地點(diǎn)及使用方法。

　　2、立即向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

　�。�1）報(bào)個(gè)人姓名和地點(diǎn)；

　�。�2）報(bào)告火災(zāi)地點(diǎn)；

　　（3）如果可能的話，估計(jì)一下火災(zāi)情況。

　　3、盡量保持冷靜和幫助別人。

　　4、在確保自身利益安全的前提下，盡可能守衛(wèi)現(xiàn)場等消防人員或主管到達(dá)現(xiàn)場。

　　5、爆炸事件及警告。

　　（1）發(fā)現(xiàn)有爆炸物可疑物時(shí)，切勿移動(dòng)；

　�。�2）立即通知上級領(lǐng)導(dǎo)、保安部或報(bào)警；

　�。�3）在上級領(lǐng)導(dǎo)或?qū)�業(yè)人員到達(dá)后立即撤離，同時(shí)協(xié)助疏散顧客撤離現(xiàn)場。

　　三、盜竊時(shí)間預(yù)防

　　1、在大廳內(nèi)，不用餐等人的可疑人物多注意。

　　2、提醒客人帶好隨身攜帶物品。

　　第五章衛(wèi)生管理制度

　　一、衛(wèi)生工作基本要求

　　根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，特制定以下各項(xiàng)規(guī)定。基本要求：衛(wèi)生隨時(shí)要保持干凈，做到每日一小搞，每周一中搞，每月一大搞。防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障顧客的身體健康。

　　二、個(gè)人衛(wèi)生

　　1、凡患“五疾”和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入口的食品工作。（五疾：痢疾，傷寒，病毒性肝炎，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚�。�

　　2、全體人員必須做好個(gè)人“四勤”衛(wèi)生。

　　3、上班穿戴工作服帽，在規(guī)定位臵佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈整潔，工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿怪裝和便裝，不得穿拖鞋。

　　4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入工作區(qū)以外的地方。 5.在店內(nèi)不能抽煙。

　　三、食品衛(wèi)生

　　1、嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。

　　2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備，使用前必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生和消毒工作。

　　3、加工制作時(shí)對原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢查、沖洗，侵泡消毒、漂洗，保證食品安全。

　　4、生熟原料加工場所必須嚴(yán)格分用實(shí)行工具，用盛具專用制。

　　5、外購食品做好各項(xiàng)驗(yàn)收工作，合格后方可制作和出售，已加工或已成品的食品必須做好保潔，防止污染。

　　6、嚴(yán)格執(zhí)行國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的“食品添加劑使用范圍和使用量”的頒發(fā)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超標(biāo)。

　　7、原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用安全。

　　四、環(huán)境衛(wèi)生

　　1、店內(nèi)必須無“四害”，無蛛網(wǎng)，無灰塵。

　　2、保持店內(nèi)各種設(shè)施設(shè)備清潔明亮，下內(nèi)側(cè)及死角應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物。

　　3、營業(yè)場所必須保持地面、墻壁、天花板、天窗、玻璃干凈清潔，無油膩。

　　4、貨架，冰柜內(nèi)的物料、成品按分類分開，堆放整齊。

　　5、店內(nèi)垃圾桶要保持外部清潔，每天清理，并將內(nèi)側(cè)洗干凈。

　　6、保持空調(diào)和電風(fēng)扇的清潔，定期清洗，保證網(wǎng)簾和外部潔凈光亮。

　　7、本店要求做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲、保證各方不受污染。

　　8、店內(nèi)所有清潔工具必須每天清洗，保持清潔衛(wèi)生。生熟食物分開處理，刀、菜墩、原料、半成品、成品的保管嚴(yán)格分類分別放在專用的盛具內(nèi)，儲(chǔ)于專用冰柜及保鮮房內(nèi)貨架上，并標(biāo)明存放類別標(biāo)志。

　　9、成品銷售前必須用衛(wèi)生、消毒合格的專用盛具并嚴(yán)格做好保潔工作，防止蚊蠅蟲和其它生物的污染。

　　五、廚房衛(wèi)生管理規(guī)定

　　1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

　　2、每月定期清洗抽油煙設(shè)備。

　　3、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　4、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。

　　5、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確保勿將食物在常溫中暴露太久。

　　6、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),生、熟食物分開儲(chǔ)放,防止食物互相串味。

　　7、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

　　8、應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

　　9、員工工作時(shí)，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　10、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐口水，打噴嚏等要避開食物。

　　11、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　12、廚房清潔掃除用具應(yīng)集中處臵，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放臵，并指定專人管理。

　　13、不得在廚房內(nèi)隨便懸掛衣物及放臵私人雜物等。

　　14、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

　　15、廚房出菜。由各崗位操作廚師負(fù)責(zé)，如菜品出現(xiàn)口味方面的問題（如咸、糊）造成退菜的，由操作廚師按價(jià)賠償100%。

　　16、切配人員必須把好貨品關(guān)，要物盡其用，肉類、水鮮、禽類等必須處理干凈，傳送要快，認(rèn)真完成交給的各項(xiàng)任務(wù)。

　　17、洗菜間的青菜要擺放合理、適當(dāng)，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必須保證菜品的干凈和衛(wèi)生，應(yīng)該去皮的菜要及時(shí)去皮，必須保證砧板取貨供應(yīng)，否則處罰款10元以上。

　　18、洗碗間必須做到四過關(guān)（一洗二涮三沖四消毒），餐具要保持光亮、干凈，掌握好餐具用量，避免工作，出現(xiàn)錯(cuò)誤要按情節(jié)輕重進(jìn)行處罰。

　　19、配餐間人員負(fù)責(zé)菜品托盤的擺放，做好菜品的保溫和衛(wèi)生工作，當(dāng)天的菜要爭取用完，不新鮮的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重給予處罰。

　　20、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責(zé)，操作廚師每天隨時(shí)清潔衛(wèi)生，廚房每周大掃除一次（包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺），店長隨時(shí)檢查，不合格者進(jìn)行每次10元以上不同程度的處罰。

　　第六章附則

　　關(guān)于《員工手冊》的管理規(guī)定

　　1、公司可根據(jù)需要，隨時(shí)修訂本手冊的條款。

　　2、手冊涉及到的有關(guān)問題，解釋權(quán)歸廣西廣西歆崇餐飲服務(wù)有限公司所有。

　　3、凡本公司員工不得在手冊上亂涂亂畫，離開公司的員工應(yīng)將手冊交回，如有遺失或損壞，賠償工本費(fèi)20元。

餐飲管理規(guī)章制度 篇23

　　1、儀容儀表制度：

　　a、上班期間需穿著配備工作服，帽子，口罩，時(shí)刻保持整潔干凈。

　　b、頭發(fā)需整齊干凈，女性不宜披肩及劉海過長。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過耳。

　　c、不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色

　　d、男的胡子需修剪整齊干凈。

　　e、上班期間不允許佩戴項(xiàng)鏈，戒指等各種首飾。

　　f、言行舉止應(yīng)表出現(xiàn)愉快，殷勤而有禮，女員工適宜淡妝

　　2、更衣柜制度：

　　a、每位員工配有一個(gè)更衣柜，由員工使用

　　b、衣柜鑰匙由辦公室統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由辦公室安排并照價(jià)賠償。

　　c、個(gè)人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。

　　d、不得將錢財(cái)及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失，公司概不負(fù)責(zé)。

　　e、不得與他人私自更換更衣柜。

　　f、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的，照價(jià)賠償。

　　g、離店時(shí)應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。

　　3、準(zhǔn)備工作：

　　a、整理儀表；上崗前按要求著裝，化妝并互相檢查校正，嚴(yán)格按要求清潔個(gè)人衛(wèi)生、特別注意頭、，指甲、手指、口氣等敏感的衛(wèi)生環(huán)節(jié)。

　　b、調(diào)節(jié)心情；靜氣地調(diào)節(jié)好不愉快的`情緒。以愉悅、自覺、自信、豪邁的狀態(tài)投入工作。

　　c、為保證公平、公正、合理，參加評選人選為經(jīng)理、大堂經(jīng)理、部長、服務(wù)員代表，評選時(shí)間為每月一次。

餐飲管理規(guī)章制度 篇24

　　一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

　　二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備和設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。

　　三、有效清除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾，木門下設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。

　　四、配置方便使用的'從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。

　　五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。

　　六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對食品產(chǎn)生污染。

餐飲管理規(guī)章制度 篇25

　　餐飲部服務(wù)管理

　　1、在餐廳中不準(zhǔn)大聲喧嘩、說笑、打鬧、不準(zhǔn)手主摸頭或?qū)⑹址旁诳诖�中�?/p>

　　2、不準(zhǔn)斜靠服務(wù)臺，在服務(wù)過程中，不準(zhǔn)背對客人，不準(zhǔn)跑步、行動(dòng)遲緩、突然轉(zhuǎn)身、停頓。

　　3、了解客人的需求，避免聆聽客人閑聊。

　　4、避免在客人面前做衛(wèi)生。

　　5、不準(zhǔn)累計(jì)過多的餐盤在服務(wù)臺上，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。

　　6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以微笑迎候客人，按服務(wù)程序服務(wù)。

　　7、服務(wù)時(shí)避免與客人談話，如需，避免正對食品。

　　8、掉在地上的餐具應(yīng)更換，需先提供清潔的餐具。

　　9、客人入座，需上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要更換。

　　10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，盡量記住�？偷牧�(xí)慣和愛好。

　　11、熟悉菜單，隨身攜帶服務(wù)員“三寶”，確保所屬區(qū)域器皿無缺口

　　12、未經(jīng)過客人客人容許，不可送上賬單。

　　13、在工作不得有不雅舉動(dòng);不得雙手交叉或饒癢;不得在客人面前打哈欠;打噴嚏、咳嗽時(shí)用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前看手表。

　　14、不得與客人爭吵，后批評客人，或強(qiáng)行推銷。

　　15、對兒童有耐性，不得抱怨和不理睬;如兒童影響別桌客人，通知家長加以勸導(dǎo)。

　　餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查

　　1、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。

　　2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理(主管)以上人員對各營業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。

　　3、餐飲部經(jīng)理采取定期或隨時(shí)抽查的方式，對各營業(yè)點(diǎn)在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查

　　4、聘請專家對餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。

　　5、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生，設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識等為主。

　　6、檢查以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見回饋等為主。

　　7、對檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，對有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)要進(jìn)行處理，并公布處理結(jié)果。

　　8、對檢查出的質(zhì)量問題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施，并限期改正。

　　9、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)，實(shí)事求是，處理公證。

　　餐飲部防火安全制度

　　1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應(yīng)及時(shí)清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)。

　　2、炒菜時(shí)切勿離開，或分神處理其它事務(wù)，或與他人聊天。

　　3、油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就進(jìn)用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。

　　4、工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪�滅的煙蒂隨便放置。

　　5、煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。

　　6、易燃、易爆危險(xiǎn)物品不可靠近火源

　　7、馬達(dá)電力不可使用過久

　　8、用電烹煮食物時(shí)，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。

　　9、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應(yīng)及時(shí)更換或修理;發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，應(yīng)立即切斷電源，切勿用水潑。

　　10、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用

　　11、煤氣罐不可橫放，管線及開關(guān)不可有泄露現(xiàn)象;遵守點(diǎn)火和熄火要求。

　　12、煤氣滅火方法

　　12.1斷決煤氣之源

　　12.2斷絕空氣供給

　　12.3降低周圍溫度

　　12.4用泡沫滅火器工作

　　13、每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開關(guān)確實(shí)關(guān)閉。

　　14、萬一起火，要立即熄滅，并立即求援消防中心，在消防隊(duì)未到之前，自己要先搶救。

　　15、平時(shí)組織員工消防培訓(xùn)。

　　餐飲部鮮活食品原材料申購、驗(yàn)收、領(lǐng)用規(guī)定

　　1、根據(jù)餐飲部日常用量和預(yù)定情況，進(jìn)行海鮮和河鮮的準(zhǔn)備。

　　2、保持海鮮池內(nèi)各種產(chǎn)品的用量的充足。

　　3、由廚師長填寫鮮活食品的申購，一式三聯(lián)，廚房、庫房、供應(yīng)商各一聯(lián)。

　　4、鮮活驗(yàn)收必須由廚師長或頭灶進(jìn)行驗(yàn)收。

　　5、鮮活物品的使用，由收銀進(jìn)行稱定具體斤兩。一式兩聯(lián)，供應(yīng)商和收銀各一聯(lián)。

　　6、所有鮮活驗(yàn)收時(shí)必須保持為鮮活，否則不于領(lǐng)用。

　　7、領(lǐng)用需有計(jì)劃性，保證合理使用，杜絕浪費(fèi)。

　　8、鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在餐飲部后廚鮮活池進(jìn)行飼養(yǎng)和保管。

　　餐飲部干貨、成品原輔料申購、驗(yàn)收、庫存、領(lǐng)用規(guī)定

　　1、干貨、成品原輔料由廚師長填單，餐飲部統(tǒng)一采購。

　　2、常用物資進(jìn)行周期性備貨。

　　3、二級庫根據(jù)食品衛(wèi)生法檢驗(yàn)所申購物品，對三無產(chǎn)品拒絕入庫。

　　4、根據(jù)食品管理原則和庫房管理規(guī)定，進(jìn)行分類存放、管理。

　　5、餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量為依據(jù)，并根據(jù)餐廳營業(yè)情況而定。

　　6、申領(lǐng)物品，必須填寫領(lǐng)貨單，由領(lǐng)貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。

　　7、所有物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班記帳，并根據(jù)用途分別存放。

　　8、貴重物品領(lǐng)用后要有專人保管，嚴(yán)格控制。

　　9、對領(lǐng)用物資要有計(jì)劃性，保證在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完全領(lǐng)貨。

　　10、物資要保障規(guī)格，杜絕浪費(fèi)。

　　餐飲部物資物品管理規(guī)定

　　1、入庫驗(yàn)收

　　1.1、質(zhì)量檢查。庫房在進(jìn)貨時(shí)，要確認(rèn)物品數(shù)量，并根據(jù)采購規(guī)格書所訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。

　　1.2、分類標(biāo)簽。通過檢驗(yàn)的物品應(yīng)立即入庫保管，在入庫前，要進(jìn)行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的帳目。

　　2、儲(chǔ)存保管

　　2.1庫存物品保管的五項(xiàng)原則：

　　2.1.1庫存物品的儲(chǔ)量越低越好

　　2.1.2庫存物品的儲(chǔ)量與生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)相吻合;

　　2.1.3庫存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn);

　　2.1.4庫存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度;

　　2.1.5加強(qiáng)對倉庫保管人員的管理工作。

　　2.2影響儲(chǔ)存保管的因素：

　　2.2.1物品的種類和性質(zhì);

　　2.2.2物品的成品程度;

　　2.2.3餐飲部門的生產(chǎn)能力;

　　2.2.4物品的庫存能力;

　　2.2.5市場的供應(yīng)狀況;

　　2.2.6供貨期限;

　　2.2.7庫存部門內(nèi)部工作組織實(shí)施;

　　2.2.8餐飲購銷政策和計(jì)劃。

　　3、科學(xué)合理的存放方法：

　　3.1分區(qū)分類。根據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域;

　　3.2四號定位。指對庫號、架號、層號、位號四者統(tǒng)一編號，并和帳頁上的編號統(tǒng)一對應(yīng)，即把各倉庫內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對應(yīng)地堆放在固定的倉位上，然后用四位編號標(biāo)出來。

　　3.3立牌立卡，對定位、編號的各類物品建立食品存貨卷標(biāo)和卡片，卷標(biāo)上寫明物品的名稱、編號、到貨日期，可以加上涂色標(biāo)志，卡片上填寫記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量。

　　3.4五五擺放。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀，以5為計(jì)量基數(shù)，堆放物品長寬高都以5為技數(shù)單位。

　　4、餐飲食品原料的分類、分條件儲(chǔ)存保管

　　干藏庫房。主要儲(chǔ)藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調(diào)料、罐頭、糖果、餅干、糕點(diǎn)、干果、蜜餞、脫水蔬菜等

　　干藏庫房的管理要求：

　　用溫度計(jì)、濕度計(jì)控制檢查溫度和濕度。

　　每種原料必須有固定的位置，立地25CM離墻15CM。

　　入庫原料在包裝上注明進(jìn)貨日期，保障先到先出。

　　定期進(jìn)行清掃和消毒

　　塑料桶或罐裝應(yīng)帶蓋密封，玻璃(透明)原料避免陽光直照。

　　盡量控制進(jìn)入庫房人員，職工物品不得帶入庫房。

　　餐飲部客人投訴處理規(guī)定

　　1、在職權(quán)范圍內(nèi)，第一時(shí)間接受客人投訴，并根據(jù)投訴問題作出處理意見。

　　2、超越本職權(quán)范圍，作好投訴記錄，并立即上報(bào)，由上級作出處理。

　　3、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則。

　　4、投訴處理時(shí)多傾聽，不要盲目下結(jié)論。

　　5、對客人投訴，不要片面采信，對投訴當(dāng)事人要做深入調(diào)查。

　　6、處理客人投訴要明確處理完成時(shí)間。

　　7、投訴處理結(jié)果，需明確記錄，交部門備案。

　　餐飲部客人遺忘物品處理規(guī)定

　　1、餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。

　　2、拾物統(tǒng)一交與餐飲辦公室，由辦公室登記后，交公司拾物招領(lǐng)處。

　　3、餐飲部將拾物登記記錄報(bào)公司質(zhì)檢部備案。

　　4、當(dāng)班內(nèi)所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。

　　5、當(dāng)班人員將拾物的地點(diǎn)時(shí)間等情況如實(shí)上報(bào)。

　　6、客人用餐完后離開餐桌時(shí)必須提醒客人，檢查是否遺留物品。

餐飲管理規(guī)章制度 篇26

　　1、工作人員必須全心全意為機(jī)關(guān)工作人員做好服務(wù)工作。自覺遵守區(qū)政府和事務(wù)處的規(guī)章制度，盡心盡職做好本職工作。

　　2、服從管理，虛心聽取機(jī)關(guān)同志的意見，不斷改進(jìn)，提高飯菜質(zhì)量，增加菜肴品種，在色、香、味上下功夫。

　　3端正服務(wù)態(tài)度，禮貌待人，文明分菜打菜，做到對待機(jī)關(guān)同志一視同仁，食堂人員不搞特殊化。嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，認(rèn)真執(zhí)行請銷假制度。禁止在食品加工場所吸煙，嚴(yán)禁在上班時(shí)間喝酒。按時(shí)開飯打菜。

　　4、愛護(hù)公物，食堂餐飲具一律不出借，如有損壞、丟失，需及時(shí)上報(bào)食堂負(fù)責(zé)人。

　　5、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生“五四”制保持廚房、飯廳及周圍環(huán)境整潔，物品擺放有序、定位，講究個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)間必須穿戴工作衣帽和口罩。

　　6、執(zhí)行節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)氣規(guī)定�？照{(diào)、電燈、電扇、水龍頭有專人負(fù)責(zé)，少開勤關(guān)。

　　7、樹立消防、用電、用氣、設(shè)備儀表等安全意識，主要設(shè)施、設(shè)備有專人負(fù)責(zé)。

餐飲管理規(guī)章制度 篇27

　　1、認(rèn)真貫徹執(zhí)行國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)確保為廣大師生提供安全、優(yōu)質(zhì)的食品，學(xué)校建立學(xué)校――后勤管理與基建處（餐飲管理科）――食堂三級食品安全安全管理網(wǎng)絡(luò)。

　　2、餐飲管理科在學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)的'領(lǐng)導(dǎo)下，設(shè)食品安全管理員，負(fù)責(zé)食堂日常衛(wèi)生監(jiān)督管理。

　　3、貫徹執(zhí)行衛(wèi)生法律、法規(guī)，對食堂管理工作人員進(jìn)行宣傳培訓(xùn)，提高從業(yè)人員思想業(yè)務(wù)素質(zhì)。

　　4、制訂各類人員崗位職責(zé)，操作程序和服務(wù)規(guī)范。與食堂經(jīng)理、廚師長等研究制定長期和季節(jié)性菜單，確保菜肴營養(yǎng)，干凈衛(wèi)生。

　　5、負(fù)責(zé)對食堂就餐的巡視，督促搞好食堂食品安全和環(huán)境衛(wèi)生。

　　6、處理學(xué)生的意見和投訴，共建和諧局面。

　　7、審閱和批示有關(guān)報(bào)告和各項(xiàng)申請。主持食堂例會(huì)，協(xié)調(diào)內(nèi)部工作。

　　8、分析預(yù)算成本、實(shí)際成本，制定售價(jià)，控制成本，達(dá)到預(yù)期指標(biāo)。

　　9、建立和健全考勤，獎(jiǎng)懲和分配等制度。切實(shí)予以實(shí)施。

　　10、按高校食堂準(zhǔn)入制要求，配合學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)完成食堂招標(biāo)工作，起草招標(biāo)協(xié)議書。

餐飲管理規(guī)章制度 篇28

　　一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)

　　1.在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)組織編制餐飲部管理制度并貫徹實(shí)施。

　　2.制定本部門年度、月度的營業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)部門全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。分析和報(bào)告月度、年度的經(jīng)營情況。

　　3.推廣飲食銷售，根據(jù)市場情況和不同時(shí)期的需要，制訂促銷計(jì)劃，如時(shí)令菜式及飲品。

　　4.制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。檢查管理人員的工作和餐廳服務(wù)規(guī)程、食品質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正和處理。

　　5.控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本控制。加強(qiáng)食品原料及物品的管理、降低費(fèi)用，增加盈利。

　　6.抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮節(jié)禮儀教育和職業(yè)道德教育，培訓(xùn)、考核和選拔人才，通過組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的積極性。

　　7.抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。

　　8.抓好衛(wèi)生、安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房的安全。

　　9.掌握處理投訴的技巧，并及時(shí)作出整改措施和方案。

　　10.協(xié)調(diào)好與其他部門的工作關(guān)系，完成酒店下達(dá)的工作任務(wù)。

　　11.參加部門例會(huì)，并召開餐廳班前會(huì)，檢查出勤情況。

　　12.檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備是否正常，檢查衛(wèi)生情況是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，檢查物品是否齊備，檢查擺臺是否符合標(biāo)準(zhǔn)并記錄。

　　13.不斷巡視督導(dǎo)員工的服務(wù)工作，嚴(yán)格按服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)要求，對不符合標(biāo)準(zhǔn)者及時(shí)糾正，在營業(yè)時(shí)間內(nèi)，全面控制餐廳的服務(wù)工作。

　　14.迎接客人的到來，關(guān)注VIP，引領(lǐng)入座，親自提供特殊服務(wù)，關(guān)注客人的宴請活動(dòng)，與客人建立良好的關(guān)系，銷售餐廳菜品。

　　15.傾聽客人的意見，有效處理客人投訴。

　　二、餐廳主管崗位職責(zé)

　　1. 做好部門經(jīng)理的助手，對上級分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。

　　2.熟悉菜單、點(diǎn)菜程序、擺臺、撤臺、配菜、餐具擺放等工作,熟悉廚房做菜情況掌握當(dāng)日菜肴，熟記每天供應(yīng)的品種，和廚房聯(lián)系做好每日菜品估清并及時(shí)轉(zhuǎn)告員工。

　　3.檢查餐前工作是否到位，開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位情況，收餐后檢查餐柜內(nèi)餐具備放情況。在經(jīng)營時(shí)間內(nèi)巡視餐廳，全面了解和掌握餐廳的經(jīng)營狀況、客源情況、菜品質(zhì)量等綜合性營業(yè)信息，征詢客人意見和要求，及時(shí)將信息反饋給廚師長及廳面經(jīng)理，以便進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，及時(shí)解決客人遺留問題。

　　4.負(fù)責(zé)管轄區(qū)內(nèi)的設(shè)施設(shè)備，檢查各種設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，以確保設(shè)施、設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

　　5.負(fù)責(zé)盤點(diǎn)餐廳器具物品的報(bào)損工作，對餐廳服務(wù)用品，消耗用品，及固定資產(chǎn)設(shè)立專人管理，落實(shí)責(zé)任，并監(jiān)督、檢查、實(shí)行事務(wù)負(fù)責(zé)制。

　　6.認(rèn)真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)，做好廳面服務(wù)員的培訓(xùn)工作;編排員工排班表，做好員工考勤工作。

　　7.做好與廚房的協(xié)調(diào)工作，及時(shí)反饋客人信息給廚師長及餐飲部經(jīng)理。

　　8.處理客人投訴以及突發(fā)事件并向上級匯報(bào)。

　　9.帶領(lǐng)并檢查員工做好服務(wù)區(qū)域內(nèi)的開餐準(zhǔn)備工作，包括服務(wù)設(shè)施工作是否正常，衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，擺臺是否符合標(biāo)準(zhǔn)，保證銀器、玻璃器皿干凈，無破損，保證桌椅板凳及轉(zhuǎn)盤干凈，按預(yù)訂要求擺宴會(huì)臺，按量補(bǔ)充服務(wù)臺內(nèi)餐具和用具。

　　10.迎接客人，為客人點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水，向客人介紹菜品、酒水，回答客人有關(guān)菜單、酒單的問題。

　　11.安排服務(wù)員的工作，保證每一次具體服務(wù)工作的落實(shí)，傳菜出來上菜時(shí)， 核實(shí)是否是客人點(diǎn)的菜，確保無誤，營業(yè)時(shí)間內(nèi)，督導(dǎo)本班組員工，為客人提供高效率、高質(zhì)量的服務(wù)。

　　12.全面控制本服務(wù)區(qū)域內(nèi)客人用餐情況，隨時(shí)幫助客人解決問題，提供服務(wù)，發(fā)現(xiàn)需為客人添加酒水，或撤換煙缸、撤換骨碟時(shí)，立即安排服務(wù)員或親自為客人服務(wù)。

　　13.了解當(dāng)天廚房供應(yīng)情況及特薦菜品，主動(dòng)向客人推薦，與傳菜員協(xié)調(diào)工作，保證按時(shí)上菜。

　　14.同客人建立良好關(guān)系，掌握客人姓名及特殊需求等資料。

　　15.傾聽客人意見，耐心聽取客人投訴，盡快報(bào)告上級并安撫客人。

　　16.餐廳營業(yè)結(jié)束后，檢查擺臺工作及服務(wù)臺的清潔工作，做好收尾工作并作交接班。

　　三、廳面服務(wù)員崗位職責(zé)

　　1.負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食品從廚房送到餐廳的時(shí)間，協(xié)助餐廳主管監(jiān)督傳菜工作。

　　2.熟悉菜單和酒水情況，積極向客人推銷，準(zhǔn)確無誤記錄客人所點(diǎn)項(xiàng)目。

　　3.熟悉各式器皿的正確使用方法，做好餐廳餐具、布草等物品的補(bǔ)充替換。

　　4.積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提升服務(wù)質(zhì)量。

　　5.保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，保持區(qū)域衛(wèi)生清潔，發(fā)現(xiàn)不干凈的地方應(yīng)馬上妥善處理，愛護(hù)公物。

　　6.盡可能記住常客姓名、習(xí)慣、忌諱、喜好，做好個(gè)性化服務(wù)使客人有賓至如歸感。

　　7.值臺期間應(yīng)常在客人臺邊，適時(shí)詢問客人是否還需要什么，及時(shí)供應(yīng)，熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢問。

　　8.拾到客人遺留物品應(yīng)迅速上交上級。

　　9.客人對菜品的特殊要求應(yīng)及時(shí)向主管和廚師反映，認(rèn)真記錄客人要求不錯(cuò)報(bào)，不漏報(bào)。

　　四、傳菜員崗位職責(zé)

　　1.做好開餐前毛巾、托盤等物品的準(zhǔn)備工作。

　　2.協(xié)助服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補(bǔ)充各種物品。

　　3.將服務(wù)員開出的點(diǎn)菜單送到廚房(除自動(dòng)信息管理系統(tǒng))。

　　4.傳菜過程中注意跟配醬料，并檢查菜品質(zhì)量，控制好傳菜速度。

　　5.聽從劃菜員吩咐，準(zhǔn)確無誤的將廚師做好的菜品傳到服務(wù)員手里并報(bào)出菜名，做好上菜記錄。

　　6.檢查菜品、食品質(zhì)量及衛(wèi)生，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)返回廚房;及時(shí)將客人所反饋信息上報(bào)給相關(guān)工作人員，以保證服務(wù)質(zhì)量。

　　7.客人用餐結(jié)束后，關(guān)閉熱水器、毛巾箱電源，將剩余的食品送回廚房，收回托盤。

　　8.協(xié)助服務(wù)員做好撤臺、餐臺清潔、餐具整理等工作。

　　9.講究個(gè)人衛(wèi)生，儀容儀表整潔，負(fù)責(zé)搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生并做好交接班工作。

　　五、廚師長崗位職責(zé)

　　1.認(rèn)真執(zhí)行上級下達(dá)的任務(wù)，協(xié)助餐飲部經(jīng)理搞好中廚各崗點(diǎn)的管理工作。

　　2.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定以及廚房衛(wèi)生制度，保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發(fā)生食物中毒事故。

　　3.制定廚房各崗位的操作規(guī)程及崗位職責(zé)。

　　4.熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購計(jì)劃，控制餐料的進(jìn)貨、領(lǐng)取。經(jīng)常檢查餐料的庫存情況，防止變質(zhì)和短缺。

　　5.掌握每天餐飲部接待情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，到現(xiàn)場指揮、督促檢查落實(shí)崗位責(zé)任制。

　　6.合理使用原材料，控制菜式的出品、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。

　　7.根據(jù)不同的季節(jié)和重大節(jié)日，推出時(shí)令新菜式，增加花式品種，努力鉆研推陳出新增強(qiáng)菜式的變化，以促進(jìn)銷售。

　　8.聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進(jìn)和提高食品質(zhì)量。根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和大多數(shù)客人的飲食習(xí)慣，制訂菜單和菜譜。

　　9.定期培訓(xùn)廚師的業(yè)務(wù)技術(shù)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。

　　10.掌握廚房設(shè)備、設(shè)施、用具的使用情況，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。

　　11.服從酒店管理，并嚴(yán)格執(zhí)行酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。

　　12.配合廳面服務(wù)做到每日菜品估清，不漏點(diǎn)、不積壓。

　　六、廚師崗位職責(zé)

　　1. 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定，保證食品安全。按時(shí)上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。

　　2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。

　　3.根據(jù)上級的指示，按工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作，把好食品質(zhì)量關(guān)，工作過程中發(fā)現(xiàn)食品的質(zhì)量出現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)向上級報(bào)告。

　　4.積極配合廚師長完成各項(xiàng)任務(wù)，并把客人的有關(guān)意見及要求及時(shí)向廚師長反映。

　　5.按質(zhì)按量快速做出菜肴，保證上菜速度。做好餐前準(zhǔn)備工作，注意菜肴烹制過程中的安全與衛(wèi)生，防止意外發(fā)生。

　　6.認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)菜單的食品制作方法，保持高檔次的菜肴質(zhì)量。努力提高技術(shù)水平，積極參與制作，并提供飲食方面的信息。

　　7.管理好本崗位廚具、用具和設(shè)備，下班前要檢查是否關(guān)好煤氣、水電等開關(guān)，以免發(fā)生事故。

　　8.控制食品成本，合理使用各種原材料，嚴(yán)格把關(guān)原材料質(zhì)量。

　　七、燒臘、冷盤間崗位職責(zé)

　　1. 根據(jù)原料銷售情況及當(dāng)天訂餐情況，做好出品工作。

　　2.嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行食品加工操作。

　　3.不得過多加工食品，做好計(jì)劃，隨時(shí)保證出品新鮮，隔夜成品必須再次加工，確保食品質(zhì)量。

　　4.認(rèn)真做好各種盤飾點(diǎn)綴工作，出品必須刀工整齊精細(xì)，菜肴色彩鮮艷，口感良好，形象美觀，一切符合實(shí)際。

　　5.生熟分開，分箱冷藏，分盒保鮮，冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次，熟食冰箱必須每天清理一次，熟食品工具、器皿必須消毒后方可使用。

　　6.保證工作間衛(wèi)生死角清潔干爽，設(shè)備、柜架物品擺放整齊，無灰塵、無油漬，專用毛巾潔凈、清爽、無異味。 7.正確使用設(shè)備，保證安全。

　　八、蒸灶廚師崗位職責(zé)

　　1. 服從上級的工作安排，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，按時(shí)、按量完成工作任務(wù)。

　　2.負(fù)責(zé)魚、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。

　　3.熟悉制作方法和制作技巧，努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。 4.了解掌握每天的工作任務(wù)和要求，做好所需原料、調(diào)料和各種用具的準(zhǔn)備，嚴(yán)格按照蒸灶工作規(guī)程進(jìn)行加工操作，確保制作質(zhì)量。 5.嚴(yán)格按操作規(guī)程操作機(jī)械設(shè)備，避免發(fā)生事故。 6.愛護(hù)機(jī)械設(shè)備，經(jīng)常擦洗，定期維護(hù)和保養(yǎng)。

　　7.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位臵，并保持清潔。

　　九、面點(diǎn)師崗位職責(zé)

　　1.服從分配，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有計(jì)劃地安排好當(dāng)時(shí)、當(dāng)餐加工數(shù)量，按 時(shí)完成生產(chǎn)任務(wù)。

　　2.努力鉆研業(yè)務(wù)，掌握餐廳各類面點(diǎn)制作技術(shù)，所制作的食品質(zhì)量好，并 嚴(yán)格控制好成本。

　　3.加強(qiáng)責(zé)任心和計(jì)劃性，不斷提高業(yè)務(wù)水平，經(jīng)常翻新花色品種。

　　4.每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位臵，并保持 清潔。

　　5.嚴(yán)格按操作規(guī)程操作機(jī)械設(shè)備，避免發(fā)生事故。

　　6.愛護(hù)機(jī)械設(shè)備，經(jīng)常擦洗，定期維護(hù)和保養(yǎng)。

　　十、廚工崗位職責(zé)

　　1. 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定，保證食品安全。按時(shí)上下班，服從上級的工作安排，遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。

　　2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。

　　3.根據(jù)菜式要求，做好各類食品的粗加工及切配工作。

　　4.掌握各種設(shè)備的使用方法。

　　5. 熟悉各種菜式的盛裝器皿并能熟練使用。

　　6.能制作一些簡單菜式。

　　7. 合理使用各種原材料，杜絕浪費(fèi)。

　　十一、洗撿工崗位職責(zé)

　　1.嚴(yán)格遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)上下班，服從上級的工作安排。

　　2.負(fù)責(zé)蔬菜的清洗，以及餐具、各種容器的洗滌工作。

　　3.嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，在此基礎(chǔ)上提高工作效率。

　　4.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，確保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合衛(wèi)生要求，保證經(jīng)營使用。

　　5.做好所負(fù)責(zé)區(qū)域環(huán)境和用具衛(wèi)生以及個(gè)人衛(wèi)生工作。 6.嚴(yán)格按照要求對菜品進(jìn)行清洗加工，杜絕浪費(fèi)。

　　十二、環(huán)境衛(wèi)生、保潔檢查制度

　　1.室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施;配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫;配備足夠的工具、容器;安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。

　　2.抹布、砧板等容器應(yīng)生熟分開，使用后放固定位臵。

　　3.初加工間內(nèi)必須有專用的蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產(chǎn)品池、抹布池，并貼標(biāo)簽。

　　4.操作臺上的物品必須堆放整齊，保證清潔無油污。

　　5.灶臺每天必須清洗干凈、做到無油污。

　　6.每天清理蒸箱、消毒柜、調(diào)味品櫥及盛器，保持清潔無油污。泔水桶加蓋，并隨時(shí)密封。

　　7.必須保持冰箱清潔無異味，在冰箱上貼生熟標(biāo)簽并做到嚴(yán)格區(qū)分使用。

　　十三、庫管員崗位職責(zé)

　　1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真負(fù)責(zé)做好本職工作。

　　2、在部門經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)進(jìn)貨食品、物品的數(shù)量、質(zhì)量驗(yàn)收、保管，發(fā)現(xiàn)短缺及時(shí)追回。

　　3、負(fù)責(zé)制定并及時(shí)向采購員提供食品、酒水、調(diào)料等的采購計(jì)劃。

　　4、嚴(yán)格進(jìn)出貨手續(xù)，進(jìn)出貨物必須核對品種，審核進(jìn)、領(lǐng)料單，過秤記賬， 拒收不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的物品、食品。

　　5、妥善保管食品、物品，杜絕漏洞，食品按進(jìn)貨先后存放，堆放整齊有序，做好各類標(biāo)簽，寫明進(jìn)貨日期。出庫做到先進(jìn)先出，保證庫存物品不過期、不變質(zhì)。

　　6、負(fù)責(zé)領(lǐng)料單的填寫，做到日清月結(jié)，每月末做好實(shí)物盤點(diǎn)，與倉庫記賬 核對，做到賬實(shí)相符。

　　7、定期對倉庫進(jìn)行大掃除，保持庫房內(nèi)外干凈、整潔。

　　8、保管好庫內(nèi)存放的物品，預(yù)防盜竊、火災(zāi)、食物變質(zhì)等事故，做好通風(fēng)、防潮、滅鼠等工作。進(jìn)出隨手關(guān)門，嚴(yán)禁閑雜人員入庫，庫房內(nèi)禁止吸煙和存放易燃、易爆和有毒有害物品。

　　9、積極完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

餐飲管理規(guī)章制度 篇29

　　俗話說，“無規(guī)矩不成方圓”，餐飲店廚房也是一樣的，想要廚房里人員齊心協(xié)力，針對廚房員工就必須有一套考勤制度，這樣才能更好好的保證不影響餐飲店廚房的運(yùn)行。那么餐飲廚房管理的考勤制度有哪些呢?下面一起來看一看吧。

　　1、廚房工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤，嚴(yán)禁遲到、曠工、早退的情況。

　　2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

　　3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

　　4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

　　5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

　　8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

餐飲管理規(guī)章制度 篇30

　　1、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人兼任食品安全管理員，負(fù)責(zé)貫徹落實(shí)本店食品安全管理制度。

　　2、認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹《食品安全法》，及時(shí)辦理餐飲服務(wù)許可證，并將餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目處。

　　3、食品從業(yè)人員上崗前必須先取得有效的健康合格證明及培訓(xùn)合格證明后方可上崗工作，工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生，加工食品時(shí)要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

　　4、保持廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，做到每餐一打掃，每天一清洗，食品用工具、容器應(yīng)做到生熟分開，定位存放，防止交叉污染。冷藏設(shè)施標(biāo)識清楚，食品應(yīng)按原料、半成品和熟食品等順序分柜存放，不得混淆。搞好“三防”工作，垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)處理垃圾，按規(guī)定處理廢棄油脂。

　　5、食品工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，接觸直接入口食品的'餐飲具做到“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四沖”(化學(xué)消毒法)、“五保潔”。

　　6、嚴(yán)把食品及原料采購關(guān)，采購員采購食品必須按規(guī)向供貨方索取有效的檢驗(yàn)、檢疫合格證明、許可證復(fù)印件及購物憑證，不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食品。

　　7、食品入庫前要進(jìn)行驗(yàn)收登記，食品貯存應(yīng)做到分類存放，離地隔墻，定期檢查，及時(shí)清理;食品倉庫應(yīng)防鼠、防潮，嚴(yán)禁存放有害有毒物質(zhì)。

　　8、食物要燒熟煮透，隔餐隔夜熟制品食用前必須充分加熱。加工涼菜、冷拼食品時(shí)必須做到“五�！�(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)，搞好操作間衛(wèi)生。

餐飲管理規(guī)章制度 篇31

　　一、目的

　　為方便員工，體現(xiàn)公司對員工的關(guān)心，公司特設(shè)立員工食堂，為員工提供工作餐，為保證工作餐服務(wù)質(zhì)量，特制訂本制度。

　　二、適用范圍

　　本管理制度適用于公司員工。

　　三、職責(zé)劃分

　　1、食堂炊事員負(fù)責(zé)及時(shí)提供無質(zhì)量問題的食品。

　　2、行政人事部負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)事宜，并對食堂進(jìn)行整個(gè)管理。

　　四、基本內(nèi)容

　　1、員工餐的標(biāo)準(zhǔn)

　　員工餐的標(biāo)準(zhǔn)包含餐食規(guī)格和餐食費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)。

　�。�1）員工餐的餐食規(guī)格

　　管理人員：根據(jù)公司用餐人數(shù)等實(shí)際情況，每餐可做5道菜式，包括：兩葷、兩素、一湯。

　　員工：每餐可做4道菜式，包括：一葷、兩素、一湯。

　�。�2）餐食費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)

　　員工餐的費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)原則上每年調(diào)整一次，于每年年底由人事行政部提出調(diào)整方案經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核，報(bào)總經(jīng)理和董事長批示后執(zhí)行。

　　目前公司員工餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)

　　管理人員：7元/人/天，員工/5元/天

　　2、員工餐的費(fèi)用及質(zhì)量控制

　　（1）員工餐由公司聘請的專職廚師負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作，公司行政部安排負(fù)責(zé)人進(jìn)行原料采購。行政部應(yīng)建立每日采購明細(xì)帳，以隨時(shí)備核。

　�。�2）公司對餐費(fèi)實(shí)行目標(biāo)控制和據(jù)實(shí)報(bào)銷相結(jié)合的方式，即根據(jù)實(shí)際采購金額進(jìn)行報(bào)銷，但報(bào)銷總額不得超過餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。報(bào)銷時(shí)須提供實(shí)際票據(jù)。

　　（3）人事行政部每月應(yīng)定期抽查一次，了解并核實(shí)進(jìn)貨的數(shù)量和質(zhì)量。

　　3、用餐時(shí)間、地點(diǎn)及方式

　　（1）就餐時(shí)間及地點(diǎn)按公司規(guī)定執(zhí)行

　　a、員工午餐的用餐時(shí)間：12：00――12：40；晚餐時(shí)間：18：00――18：40，門衛(wèi)值班人員可提前15分鐘到食堂用餐。

　　b、用餐地點(diǎn)：員工宿舍食堂1樓。公司所有員工都須在食堂就餐地點(diǎn)就餐，嚴(yán)禁在辦公場所用餐，嚴(yán)禁把飯菜帶出廠外。

　　（2）用餐方式

　　a、員工享用員工餐，每月底由人事行政部依照工作日數(shù)向各部門員工發(fā)放就餐卡，員工憑餐卡到員工食堂用餐。

　　b、來訪人員需享用員工餐，應(yīng)經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意后到人事行政部領(lǐng)取餐票。

　　c、員工應(yīng)依次排隊(duì)就餐。

　　五、解釋權(quán)

　　本制度由公司人事行政部負(fù)責(zé)制定、修訂和解釋。

　　六、施行時(shí)間

　　本制度由頒布之日起施行。如遇與本規(guī)范發(fā)生沖突的，一律以本規(guī)范為準(zhǔn)。

餐飲管理規(guī)章制度 篇32

　　一、食堂環(huán)境要整體有序

　　1、采取有效措施，清除衛(wèi)生死角，添設(shè)防蠅設(shè)施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。

　　2、環(huán)境衛(wèi)生堅(jiān)持一餐一大掃，廚師負(fù)責(zé)廚房整體衛(wèi)生、服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳整體衛(wèi)生。做到墻角無蛛網(wǎng)，墻面無污跡，地面無灰塵。倉庫物品擺放應(yīng)分類分架，離地、離墻，標(biāo)有物品名稱標(biāo)志。

　　二、食堂餐具及食品衛(wèi)生

　　1、各類設(shè)備在使用后都要擦抹干凈，食品用具實(shí)行四過關(guān)：一洗二刷三沖四消毒。所有餐具設(shè)專人負(fù)責(zé)消毒，冰柜、儲(chǔ)物柜等大的存放設(shè)備定時(shí)用消毒液擦洗消毒，餐盤等小的餐具用消毒機(jī)消毒。砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。

　　2清洗食品一定要徹底，并分池清洗，分框擺放。加工時(shí)用具要消毒、加工食品必須做到熟透。存放時(shí)生、熟及半成品食物均應(yīng)分盆、分柜。

　　三、食堂工作人員衛(wèi)生

　　1、所有食堂人員均要持健康證上崗。工作人員臨時(shí)出現(xiàn)有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并治愈后方可重新上崗。

　　2、工作人員具有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理發(fā)，勤洗衣服，勤換工作服），“兩不”（不戴首飾、不抽煙喝酒）。

　　五、管理監(jiān)督要嚴(yán)格有力

　　1、機(jī)關(guān)食堂在鄉(xiāng)辦公室管理下開展工作……

　　2、嚴(yán)禁非食堂人員隨意進(jìn)入食堂，防止投毒事件發(fā)生。

　　食堂職工個(gè)人衛(wèi)生制度

　　1、應(yīng)作好健康檢查和培訓(xùn)，取得健康證明后方可上崗。

　　2、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持“四勤”。

　　3、工作前、處理食品原料后及便后均用肥皂和流動(dòng)水洗手，接觸直接入口食品前先洗手消毒。

　　4、在操作間內(nèi)必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)，分裝食品、售菜時(shí)須戴好口罩。

　　5、不得在食品加工和銷售間內(nèi)吸煙，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

　　6、在外出回來時(shí)必須洗手消毒穿戴工作衣帽方可進(jìn)入食堂操作間。

　　7、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他妨礙食品衛(wèi)生的行為。

　　8、患有皮炎及痢疾、肝病等傳染性疾病，不得上崗操作。

　　食堂衛(wèi)生管理制度

　　1、餐飲具洗刷消毒要以“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的程序操作。

　　2、餐飲具使用前必須洗凈、消毒、符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具嚴(yán)禁使用。

　　3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求、

　　5、消毒后的消毒餐飲具必須儲(chǔ)存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。

　　6、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具儲(chǔ)存柜上有明顯標(biāo)記。

　　7、餐飲具保結(jié)柜應(yīng)每天清洗消毒，保持潔凈。

　　8、餐飲具消毒專人負(fù)責(zé)，按照有關(guān)消毒方法進(jìn)行操作，并作好每次消毒登記記錄。

　　食堂工作人員崗位職責(zé)

　　1、認(rèn)真遵守《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，按食品衛(wèi)生要求和食品加工流程操作，作好餐飲具的清洗、消毒，杜絕“病從口入”的現(xiàn)象。

　　2、搞好食堂的清潔衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生，工作期間穿戴清潔的工作衣、帽，不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙，提高食堂的整體衛(wèi)生水平。

　　3、按規(guī)定時(shí)間供應(yīng)飯菜，以確保機(jī)關(guān)的正常秩序。

　　4、提高烹飪技術(shù)，講究色、香、味、形，做到質(zhì)優(yōu)、量足、物美，營養(yǎng)好。

　　5、愛護(hù)食堂設(shè)備、設(shè)施。節(jié)約用水，用電，用汽，具體落實(shí)好“開源節(jié)流”的措施。

　　廚師崗位職責(zé)

　　1、嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。

　　2、嚴(yán)禁加工腐敗變質(zhì)變色過期的食品及其原料。

　　3、加工食品必須做到燒熟熟透，熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。

　　4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必須標(biāo)志明顯，生熟分開使用，定位存放。用前洗凈、消毒，保持清潔。

　　5、餐飲具必須每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入專用保潔柜。

　　6、嚴(yán)禁在食品加工場所吸煙，或有害于食品衛(wèi)生的其他行為，

　　7、食品加工前必須清洗，接觸直接熟食前必須洗手消毒。

　　8、搞好灶間、配菜間衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)人習(xí)慣。

　　服務(wù)員管理制度

　　1、必須有職業(yè)道德。熱愛本職工作，認(rèn)真遵守基地的各項(xiàng)規(guī)章制度和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)；必須無條件的服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排及調(diào)動(dòng)管理，主動(dòng)認(rèn)真，自覺地完成各項(xiàng)任務(wù)。

　　2、嚴(yán)格按程序進(jìn)行服務(wù)，虛心接受職工建議，對待職工熱情、耐心、周到，嚴(yán)禁與職工頂撞、爭吵。

　　3、熟悉業(yè)務(wù)知識、準(zhǔn)確掌握開餐時(shí)間及人數(shù)。每天做好餐前準(zhǔn)備，做到環(huán)境、餐具，明亮、干凈、齊備，餐后做好快撤工作。

　　4、做衛(wèi)生時(shí)，不得拖拉，必須有認(rèn)真積極的態(tài)度，以最快的速度完成。

　　5、個(gè)人衛(wèi)生時(shí)刻保持干凈、整潔、做到“勤洗澡，勤理發(fā)、勤換衣服、勤剪指甲”，保持清雅淡妝，著裝整齊上崗。

　　6、員工不得將餐廳的物品贈(zèng)送他人或帶出，如有發(fā)現(xiàn)，按制度進(jìn)行處罰，后果嚴(yán)重者，按盜竊處理。

　　7、嚴(yán)禁吵架、打架，同事之間要相互尊重，說話要謙虛禮貌，待人熱情，語言要文明，不說粗話，團(tuán)結(jié)互助，共同完成任務(wù)。

　　8、嚴(yán)禁在工作中，因個(gè)人原因終止工作，造成飯菜供應(yīng)不及時(shí)。

　　9、一切電器操作工具，必須按操作程序進(jìn)行，杜絕一切可能發(fā)生的隱患。

　　食堂食品及消防安全管理制度

　　造成廚房火災(zāi)的主要原因有：電器失火、烹調(diào)起火、抽煙失火、管道起火、加熱設(shè)備起火以及其它人為因素造成的火災(zāi)等。為了避免火災(zāi)的發(fā)生，需采取以下預(yù)防措施：

　　1、廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。

　　2、廚房的各種電動(dòng)設(shè)備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁野蠻操作。各種電器絕緣要好，接頭要牢，要有嚴(yán)格的保險(xiǎn)裝置。

　　3、廚房內(nèi)的煤氣管道及各種灶具附近不準(zhǔn)堆放可燃、易燃、易爆物品。煤氣罐要與燃燒器及其它火源的距離不得少于1。5米。

　　4、各種灶具及煤氣罐的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。液化石油氣罐即使氣體用完后，罐內(nèi)的水不能亂倒，否則極易引起火災(zāi)和環(huán)境污染。因此，在使用液化石油氣時(shí)，要由專職人員負(fù)責(zé)換氣。

　　5、爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。

　　6、廚房在油炸、烘烤各種食物時(shí)，油鍋溫度應(yīng)控制得當(dāng)，油鍋內(nèi)的油量不得超過最大限度的容量。

　　7、正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。

　　8、廚房工作在下班前，各崗位要有專人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。

　　9、消防器材要在固定位置存放。

　　機(jī)關(guān)人員就餐制度食堂是為員工服務(wù)的，食堂的好壞直接關(guān)系到就餐人員的身體健康。遵守各項(xiàng)制度是每個(gè)就餐人員的職責(zé)，為此需要大家做到以下幾點(diǎn)：

　　1、就餐一律在餐廳進(jìn)行，其它任何地方不得烹煮進(jìn)餐。

　　2、嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐，其餐廳開放時(shí)間如下：

　　早餐：07：00

　　中餐：11：30

　　晚餐：17：00

　　3、職工打飯/打菜必須排隊(duì)。不準(zhǔn)插隊(duì)，不準(zhǔn)一人打多份。

　　4、厲行節(jié)儉，就餐人員必須按自己吃飯量盛飯打菜，不許故意造成浪費(fèi)，杜絕剩菜剩飯。

　　5、食堂操作間，除食堂工作人員外，其他閑散人員不得隨意進(jìn)入。

　　6、不經(jīng)允許不得帶非機(jī)關(guān)工作人員到食堂就餐。

　　7、早、晚餐非值班人員或工作需要，不得到食堂就餐。

餐飲管理規(guī)章制度 篇33

　　為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全管理人員職責(zé)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)，規(guī)章、制定本食品安全管理人員職責(zé)：

　　一、開展從業(yè)人員的食品安全法律和知識培訓(xùn)；

　　二、制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；

　　三、查餐飲服務(wù)經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的.行為及時(shí)制止并提出處理意見；

　　四、對食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；

　　五、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；

　　六、建立食品安全管理檔案；

　　七、接受和配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本單位的食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；

　　八、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。